【食品ロス削減】ソシオフードサービスが保育園給食の「おいしい食べきり」レシピを公開

~栄養価の高いレバーを、下処理と調理の工夫で人気献立に~

食品ロス削減への意識向上の取り組みとして12月から、「おいしい食べきり」全国共同キャンペーンを農林水産省等が共同で実施しています。ソシオフードサービス株式会社(東京都港区、社長執行役員:平野 正志)においても、給食を提供する保育園でおいしく食べきることができるようレシピ開発に取り組んでいます。今回、下処理や調理の方法次第では臭みが残りやすい「レバー」の調理を工夫した献立を作成。提供の度に園児が食べきる人気メニューとなった「レバーの竜田揚げ~ケチャップソース和え~」の「おいしい食べきり」レシピを公開します。
  • 「おいしい食べきり」全国共同キャンペーンとは

農林水産省、消費者庁、環境省及び全国おいしい食べきり運動ネットワーク協議会が連携し、令和3年12月から令和4年1月まで実施する、外食時の「おいしい食べきり」全国共同キャンペーンです。

※1農林水産省 「おいしい食べきり」全国共同キャンペーン
https://www.maff.go.jp/j/press/shokuhin/recycle/211130_1.html
 
  • レバーの臭みをなくし、園児が食べきれるように調理を工夫
レバーは、栄養価の高い食材として知られています。鉄分、ビタミンA、ビタミンB群、たんぱく質、葉酸などが含まれ、特に豚レバーには牛や鶏よりもたんぱく質や鉄分が豊富で低脂肪という特徴があります。しかし、調理の仕方次第では独特の匂いや食感が残りやすい食材です。そこで、ソシオフードサービスが給食を提供する東京・八王子市の保育園では園児がレバーをおいしく食べられるよう下処理や調理の工夫に取り組んだところ、提供の度に完食が続く人気のレバー献立が生まれました。
 
  • 誕生!園児が食べきる栄養満点人気メニュー「レバーの竜田揚げ~ケチャップソース和え~」レシピ

この「レバーの竜田揚げ~ケチャップソース和え~」は、月に1度提供される日には、100人いる園児がおかわりも含めて120食分を毎回完食するメニューです。
調理のポイントは、薄切りの豚レバーが少し白くなるまで流水で血抜きをおこない、下味を付けて揚げたあとに、ケチャップソースと和えてしっかりと味付けをおこなうことです。
園児だけでなく職員にも好評で、「レバーが苦手でしたが、こちらで食べられるようになりました」という声もありました。園児の保護者からも「子どもが家でも食べたいと話すのでレシピを教えてください」というリクエストをいただいたことを受け、今回のレシピ公開に至りました。
 
  • 「レバーの竜田揚げ~ケチャップソース和え~」を保育園で調理する笠松さんのコメント
「レバーを使う献立は、下処理の時間や手間がかかりますが、『完食』という形で園児が応えてくれていると思っています。作り手としては、一番うれしいことです。
この献立は今も改良を続けており、完了期の園児が噛みやすく、さらに食べやすいように工夫を重ねています」
 
  • ソシオフードサービス株式会社について
ソシオフードサービスは、病院、福祉施設、保育園での給⾷提供、社員⾷堂、寮、研修センター、レストランの運営管理業務を受託しております。「IKIRUを彩る究食へ」をスローガンとして各事業において、創業の原点である「大切な人のためにつくる愛情いっぱいの料理とサービス」を貫き、「てしおにかけた究食へ」という想いを込めた食事づくりを通じて、社会、お客様、ご利用いただく皆様、はたらく仲間すべての人の「IKIRU」をあざやかに彩ります。
 
  • ソシオフードサービスのSDGsの取り組み
ソシオークグループは「社会と共生する樹でありたい」を合言葉に、CSVの推進を重要な経営課題と位置づけ、新たな社会的価値創造に挑戦する企業グループとしていきいきとした未来に向けて貢献してまいります。
グループを取り巻く社会課題から「雇用」「地域・社会」「環境」をSDGsの重点課題として選定しました。
ソシオフードサービスでは「2.飢餓をゼロに」「3.すべての人に健康と福祉を」「7.エネルギーをみんなに そしてクリーンに」「8.働きがいも経済成長も」「12.つくる責任 つかう責任」「14.海の豊かさを守ろう」を重点課題として捉え、取り組んでおります。

【主な取り組み】
2. こども食堂の開催
3. 健康になるための治療食の提供
7. 集中購買によるエネルギー効率の改善/節水・節電等省エネの工夫
8. 安心・安全な食事の提供による、受託事業所増による雇用機会の増大が社会経済の発展につながる
12.環境に配慮した運営/可食部と廃棄部の周知と教育/残菜を活用したこども食堂の開催
14. COC認証取得/トレーサビリティ活動の実施
 
  • 『現場力』向上の取り組み
ソシオークグループは、現場の社員が自ら課題や改善点を見つけ、知恵と工夫によりチームで改善を重ねていく『現場力』の取り組みを推進しております。現場の中にある課題と改善点の取り組みをまとめた報告書の提出枚数は、取り組みを強化したことで年々向上し、2020年は年間で4,000件を超える提出がありました。現場力は自ら考え、自ら実践するナレッジワーカーとしての誇りの醸成や、個人の持続的成長につながるとともに、年に2回、特に素晴らしい取り組みを表彰することで、各現場の意欲向上や組織の活性化にもつながっております。
 
  • ソシオフードサービス株式会社
~IKIRUを彩る究食へ~
社長執行役員:平野 正志
所在地:〒108-0014 東京都港区芝4-13-3PMO田町Ⅱ10F
設立:2018年4月
事業内容:病院・福祉施設・保育園の給食業務
社員食堂・寮・保健所・各種レストラン・研修センターの運営管理
URL:https://sociofs.com/
 
  • ソシオークグループ
商号:ソシオークホールディングス株式会社
~社会と共生する樹でありたい~
代表者:大隈 太嘉志
所在地:〒108-0014 東京都港区芝4-13-3PMO田町Ⅱ10F
設立:2013年10月
事業内容:フードサービス・子育て支援サービス・自動車運行管理サービス・パブリック事業を営む事業会社を擁する持株会社
グループ会社:葉隠勇進株式会社/ソシオフードサービス株式会社/株式会社クックサービス/株式会社明日葉/株式会社あしたばマインド/株式会社みつばコミュニティ/株式会社てしお夢ふぁーむ/株式会社リーフサポート
URL:https://www.socioak.com
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