世界が認めた 「おもてなし」のプロ・狐野扶実子さんに教わる、ホムパで活躍するシンプルフレンチ！

2019年4月11日（木）発売『おもてなしのシンプルフレンチ』

世界文化社は、パリの名門料理学校「ル・コルドン・ブルー」を首席で卒業し、世界が認める出張料理人として活躍した 「おもてなし」のプロ・狐野扶実子さんのレシピ本『おもてなしのシンプルフレンチ』を4 月11日（木）に刊行します。ホームパーティーや、ハレの日のテーブルに話題を提供する、シンプルで作りやすい本格レシピ75品をご紹介します。

 

◆狐野流 おもてなしのコツ ：調理をはじめる前に

• ​季節感を大切に旬の食材を使うように心がける
• メニュー構成に強弱、メリハリをつける
• テーブルに話題を提供するひと皿を入れる
• 数多く並ぶ食材の中から自分の料理に合うものを見つけ出す
• 料理の全体を俯瞰してみて手順をシュミレーションする

 

 

 

左）“ラタトゥィユ”フミコ流　右）トマトファルシ

◆トマト：サラダだけではない 夏の“あつあつ”の美味
フランスのトマトレシピといってまず思い浮かべるのが「トマトファルシ」。この上なくシンプルでフレッシュなトマトソースをまとった挽肉料理といったイメージです。また、ラタトゥイュの特徴は味覚におけるおいしさだけでなく、視覚的に美しさもあります。赤や黄色、緑など色とりどりの野菜がモザイクのように混じりあう。そんなラタトゥィユの魅力をアレンジした私流のレシピを作ってみました。

 

左）牛フィレのポワレ ロックフォールチーズ　右）ブフ ブルギニヨン

 

◆牛肉：洋の東西を問わぬおもてなし料理の王様

牛肉という食材の持つ力強いイメージから、ボリューム感のあるレシピを選びました。真っ先に思い浮かぶのが「ブフ ブルギニヨン」。もともとは赤ワインに漬け込んだ硬い肉のかたまりを切らずに丸ごと煮込むというものでした。また、ステーキの定番ソースにはさまざまな種類がありますが、ロックフォールチーズのソースも代表的なものの一つです。ここではフィレ肉を合わせましたが、パリではサーロインなど脂の多い部位と合わせるのが一般的です。チーズのコクと、濃厚な独特の風味が特徴なので、鶏肉や豚肉にもよく合います。

 

著者／狐野 扶実子

【著者プロフィール】
狐野 扶実子（この ふみこ）
東京都生まれ。1997年にパリの名門料理学校「ル・コルドン・ブルー」を首席で卒業。ミシュランの三つ星レストラン「アルページュ」に入り、シェフのアラン・パッサール氏に師事し、スーシェフを務める。その後、出張料理人として独立、世界中を飛び回り、VIPたちをうならせた。2005年、パリの老舗「フォション」で初の女性・東洋人のエグゼクティブシェフに就任する。現在は東京とパリを行き来しながら、レストランや国際線機内食のメニュー開発に携わるなど、料理プロデューサー・食ジャーナリストとして活躍する。


＜刊行概要＞
『おもてなしのシンプルフレンチ』
発売日：2019年４月１１日（木）
定価 ：2,000円＋税
刊行 ：株式会社世界文化社

＜Le contenu 目次＞
・はじめに 
・調理を始める前に 

Chapitre1 ／フランス人が愛する 家庭料理 
◎トマト ／トマトファルシ ／〝ラタトゥィユ〞フミコ風 ／プロヴァンス風 温かいトマト／トマトに詰めたラタトゥィユ／ナタリーのラタトゥィユ ／トマトとゆで卵のサラダ ◎アスパラガス ／アスパラガスのロースト ／ホワイトアスパラガスとパルメザンチーズ レモンの香り ／アスパラガスのタルト  ◎ベルギーチコリ ／ベルギーチコリとハムのグラタン ／ベルギーチコリとりんご、くるみのサラダ ◎きのこ ／きのこのフリカッセ ／マッシュルームのスープ ／きのこのタルト ◎ポタージュ ／にんじんのポタージュ バニラの香り ／玉ねぎのポタージュ  
◎私とフランス料理 ◎牛肉 ／ブフ ブルギニヨン ／牛フィレのポワレ／ロックフォールチーズ ビーフ ストロガノフ ／サーロインステーキ  グリーンペッパーソース ◎鶏肉 ／鶏肉のバスク風 ／鶏レバーのムース ／鶏むね肉のマッシュルームクリームソース ／アーモンドとカシューナッツの チキンカレー ◎仔羊 ／仔羊の香草パン粉焼き マスタード風味 ／仔羊のナヴァラン ◎豚肉 ／豚肉とりんごのソテー ／豚フィレ肉のマスタードソース 
◎卵 ／ゆで卵のミモザ仕立て ／ウフ ココット ／ポーチドエッグの赤ワインソース ／プレーンオムレツ ／フォワグラと万能ねぎのオムレツ ／くるみ入りオムレツ チーズソース添え ／トマトオムレツ ／スフレオムレツ ／クロワッサンのオープンオムレツ ◎チーズ ／チーズのフラン ／温かいシェーブルのトースト ／セルヴェル ドゥ カニュ ／チーズと日本酒のマリアージュ ◎クロード・モネが愛した 味を訪ねて ／鶏の狩人風 ／にんにくのスープ ／緑のムール貝 ／赤いベリーのナージュ バニラの香り ◎帆立貝 ／帆立貝のサラダ仕立て マスタードクリーム ／帆立貝のポワレ ブールブランソース  季節のハーブを添えて ／帆立貝とミモレットチーズのおつまみ ／帆立貝とベルギーチコリのソテー ◎サーモン／サーモンのタルタル ／サーモンのベアルネーズソース ／スモークサーモン じゃがいものクリームあえ ◎さば ／さばのマスタード焼き ／さばの冷製 白ワイン風味 ◎海老のピスタチオカレー ◎鯛とグレープフルーツ そばの芽のわさび風味 ◎フランス人のおもてなし  

Chapitre2／パリ風おもてなしのひと皿 
◎オマール海老 ／オマール海老のポワレ バニラ風味 ／クラシックなオマール ア ラ パリジェンヌ ／〝オマール ア ラ パリジェンヌ〞 ◎キャビア ／キャビアと海老のタルタル ／蒸したすずきとキャビアの ノワイリーソース ／キャビアとアボカドのムース ／キャビアと野菜 ◎黒トリュフ ／黒トリュフのタルティーヌ ／トリュフドレッシング ミックスリーフサラダ ／トリュフオムレツ ／黒トリュフ入りウフ ブルイエ・黒トリュフのサンドイッチ ◎デザート ／いちごのクリスマスデザート ／プロフィットロール ／レモンのババロワ ／オリーブオイルの香りを添えて ／チョコレートのフォンダン ／りんごのタルト ／イル フロッタント フミコ風 ／カフェ リエジョワ

・フミコ流、調理の基本6か条
・あとがきにかえて 「多様性」と「おもてなし」