【新規OPEN】職人の技量が問われる配合と水回しの飽くなき探求。こだわりの"手打ち蕎麦"と豊富な"蕎麦前"が楽しめる＜手打ち蕎麦溜池＞日本の食文化に貢献した地、溜池に11月10日(火)オープン！

丸抜きの蕎麦の実を石臼で製粉し、絶妙なバランスで仕上げた外一(そといち)の蕎麦。野趣に富んだ風味と喉越しのバランスをお楽しみください。

株式会社マッシュホールディングス

2020年11月6日 12時20分

株式会社マッシュライフラボ(代表取締役社長：満塩雅一、本社：東京都千代田区)は2020年11月10日(火)に手打ち蕎麦と蕎麦前などが楽しめる「手打ち蕎麦溜池」を溜池山王、赤坂インターシティAIR1Fにグランドオープンいたします。

手打ち蕎麦溜池外観(イメージ)

日本の食文化の発展に貢献した歴史ある土地”溜池”で始める「手打ち蕎麦溜池」

かつて蛍も飛ぶ風光明媚な場所として知られていた”溜池”。慶長11年(1606年)に徳川家康に恩義を感じた和歌山藩主浅野幸長が飲料用の上水ダムとして人口の湖を作ったのが”溜池”の始まりといわれています。やがてこの地は不忍の池と匹敵するほどの江戸の名所として発展し、茶屋や蕎麦屋ができ、赤坂の料亭文化そして日本の食文化の発展へとつながっていったそうです。この食の歴史の地で季節の移ろいとともに、日本各地から選りすぐった蕎麦の実を使用した手打ち蕎麦と種類豊富な蕎麦前を提供するのが「手打ち蕎麦溜池」です。

蕎麦職人の飽くなき探求が生み出す究極のバランス

「味、香り、色味、そして喉越し」
「挽きたて、打ちたて、茹でたての"三たて"が揃ったおいしい蕎麦」
これが「手打ち蕎麦溜池」のこだわりの蕎麦です。蕎麦はいわゆる”外一(そといち)”。蕎麦粉とつなぎの配合の割合を表す言葉ですが、蕎麦粉を10割とし、それに使うつなぎを1割未満で仕上げています。十割にも二八にもない、ざらっとした食感を残し蕎麦の”風味”を感じつつ、一方でつるんと喉元を通る”コシ”も表現する究極のバランスで蕎麦を仕上げます。つなぎの分量が少なければ少ないほど”水回し”や”練り””延し””切り”といった工程が難しくなっていくといわれていますが、その極限まで挑戦し、作り出しています。また、つなぎの分量も大切ですが、蕎麦粉の粗さも蕎麦の風味を決める重要なポイントです。「手打ち蕎麦溜池」では、丸抜きした蕎麦の実を最大限まで粗く挽いているので熟練の技が求められます。蕎麦粉は粗いと風味を強く感じることができます。より強く蕎麦の風味を感じていただくために、粗挽きで自家製紛しています。風味と喉越しを絶妙なバランスで仕上げる職人技を、目の前に広がる壮大な打ち台でご覧いただけます。

手打ち蕎麦溜池内観(イメージ)

■蕎麦粉
蕎麦粉は店内の石臼で挽きぐるみにします。使用する蕎麦は産地や品種は限定せず、季節によって移り変わる旬の物を使用します。オープンの11月は北海道の音威子府(おといねっぷ)の物を使用します。蕎麦はその後産地が南下していくといわれていますので、福井や島根、南では鹿児島の物などを使用していきます。産地や品種により風味も特徴も変わりますので、それらを職人技で昇華させ「手打ち蕎麦溜池」が考える最高の状態でお届けして行きます。

■水回し
”蕎麦は水回しで決まる”といわれているほど重要な調理工程。蕎麦粉に均等に水をいきわたらせます。弾力や水分量を計る機械などを使うことなく、職人の経験とセンス、つまり”技”でこの工程は決まっていきます。手の感触でしか分からない感覚が全てと言える工程です。天候、湿度によっても合わせる水の量やスピードが変わる、職人にとって一番重要な部分です。

■切り
「水回し」から「練り」、そして「延し」という工程を重ね、いよいよ「切り」に入ります。練りも延しもほかの工程と同じ程大切ですが、「手打ち蕎麦溜池」では「切り」にもより重きを置いております。少し細めに切り、繊細な舌触りをお楽しみいただけるようにしています。全てはバランスですが、噛むごとに蕎麦の香りが立ち、それとは正反対に、つるっとした喉越しも味わえる絶妙なバランスを楽しんでほしいと考えています。

■蕎麦つゆ
出汁には薩摩産の「本枯本節二年物」を使用しています。「本枯本節二年物」は本節の中でも製造から二年以上経過したもの。乾燥と熟成が非常に進んでいるため旨味が凝縮しており、また、蕎麦の風味を邪魔するような雑味がほとんどない、上品な出汁が取れるのが特徴です。この鰹を使い、約1時間ほど弱火で煮だして出汁をとります。その後返しと合わせ”土たんぽ”で合わせ湯煎にかけてゆっくり2時間ほどかけてつめていきます。その後10時間ほどかけて冷ましていくことで、まろやかな蕎麦つゆに仕上げていきます。返しは2種類の醤油を使用し、1ヶ月ほど甕で寝かせたものを使用しています。全ての工程において手を抜かず、昔ながらの製法で仕上げています。

蕎麦メニュー　※価格は全て税別です

産直車海老と野菜の天せいろ 2,280円

＜冷たいお蕎麦＞
・せいろ 800円
・おろしせいろ(辛味大根)1,180円
・つけとろろせいろ 1,280円
・鴨せいろ 1,800円
・産直車海老と野菜の天せいろ 2,280円(※数量限定)

鴨南蛮そば 1,900円

＜温かいお蕎麦＞
・かけそば 900円
・玉子とじそば 1,180円
・山かけそば 1,380円
・鴨南蛮そば 1,900円
・産直車海老と野菜の天ぷらそば 2,380円(※数量限定)

旬の料理、天ぷらメニュー　※価格は全て税別です

「手打ち蕎麦溜池」ではこだわりの蕎麦はもちろん、同じ位にこだわった蕎麦前を豊富に取り揃えております。蕎麦に合わせる天ぷらは、薄ごろもでさっぱりと。ご飯に合わせる天婦羅はあえて花を咲かせてタレとご飯に合うように、揚げ方を1秒レベルで変化させ仕上げています。また、いかの塩辛、さつま揚げ、胡桃豆腐などは手作りで仕上げております。それぞれのメニューにおいて1秒、1ミリ単位まで調理時間にこだわりました。

そばがき 880円

＜蕎麦前酒肴(一部抜粋)＞

・出汁巻き玉子 800円
・焼き味噌 580円
・鴨ロース 1,280円
・旬魚の南蛮漬け 900円
・自家製いかの塩辛 780円
・鴨焼き 1,580円
・手作りさつま揚げ 880円
・そばがき 880円
・胡桃豆富 780円

天ぷら盛合せ(二人前盛り) 3,380円

＜天種＞
・芝海老のかき揚げ 900円
・車海老(二尾) 1,380円(※数量限定)
・活〆穴子(一本) 1,280円
・野菜天ぷら盛合せ(二人前盛り) 1,680円
・天ぷら盛合せ(二人前盛り) 3,380円(※数量限定)

お得なランチメニュー　※価格は全て税別です　※平日限定(11:00～17:00LO)

海鮮ばらちらし特製うに醤油 800円

・手打ち蕎麦と手作り稲荷のセット 900円
・お好み蕎麦に合わせて、本日のミニ丼 +380円
・数量限定!! 海鮮ばらちらし特製うに醤油 800円※ばらちらし、お味噌汁、お漬物、特製うに醤油添え
・天重セット 1,480円※天重と姫そば
・特製蕎麦御膳 1,380円※お蕎麦(せいろorかけ)、季節の小鉢2品、手作り稲荷2個
・天ぷら御膳 1,800円※お蕎麦(せいろorかけ)、季節の小鉢2品、天ぷら(産直車海老1尾、野菜2品)
・ミニ甘味セット(特選抹茶ゼリーと白玉ぜんざい) +380円

まるで別荘地に来たかのような木々に囲まれたくつろぎの空間

手打ち蕎麦溜池内観(イメージ)

都会にいることを忘れてしまうほど緑に溢れた一角に「手打ち蕎麦溜池」はあります。窓の外には緑の木々から心地よい木漏れ日が差し、店内は木をアクセントにぬくもりを感じられる落ちついた空間に仕上げました。ランチやディナーのひと時を都会の喧騒から離れた心地のいい空間でお楽しみいただけます。

店舗情報

手打ち蕎麦溜池ロゴ

店名：手打ち蕎麦溜池
かな：てうちそばためいけ
所在地：〒107-0052 東京都港区赤坂1-8-1 赤坂インターシティAIR1F
電話番号：03-6426-5727
営業時間：11:00～22:30(LO21:30)
店休日：日曜日・祝日
面積：60.91坪 / 201.35平米
席数：58席 ※テーブル席 13卓42席(2名席×5卓 / 4名席×8卓) / 小上がり 2卓 16席(8名席×2卓)