フレンチの基本は“スープと煮込み”から。ミシュラン2つ星の名店「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇シェフのレジェンド・レシピふたたび

2021年11月13日（土）発売『ビストロ流 谷 昇シェフのスープと煮込み』

世界文化社は、書籍『ビストロ流 谷 昇シェフのスープと煮込み』を2021年11月13日（土）に発売します。

 

• プロ・アマ問わず愛されてきた家庭料理のレジェンド・レシピが20年ぶりに復活

ちょっと本格的な料理をおうちで作って、ゆったり楽しむといった価値観がより広まった今、寒くなってくると食べたくなるのが、じっくりと火入れした温かいスープや煮込み料理です。
ロングセラーとなった別冊家庭画報『ビストロ仕立てのスープと煮込み』(2001年刊)は、今やレジェンド・シェフとして知られる谷氏の料理書第1作目でした。そんな記念すべき１冊を、さらに読みやすく、改訂保存版『ビストロ流 谷 昇シェフのスープと煮込み』としてこのほど刊行。本書には新しく料理を加えたほか、レシピも、良質の素材が手に入る今という時代に合わせて見直し、改訂を加えています。

谷シェフも「20年経ってもこうした料理は変わらないのに驚きます。スープも煮込みもフランス料理の屋台骨のような力強さが支持されているのでしょう」と感慨ひとしお。親子二代にわたり愛されてきた一生モノの定番レシピ揃いで、クリスマスや年末年始のご馳走にもぴったりです。
 

• 身近な食材・普通の調理道具で、あっと驚く美味しさに仕上げるコツを解説

本当に美味しくできることで定評がある谷シェフのレシピですが、使用する食材は家庭でも扱っているものがほとんど。それなのに美味しく仕上がる秘密は、シェフの長年の研鑽から得られた“コツ”にあります。本書では「フレンチ煮込みをおいしく作る11のコツ」をはじめ、細やかな調理のポイントを解説。家庭的でありながら、洗練された味わいの一皿が完成します。
 

• メインからデザートまで網羅！ シェフ流「リメイクレシピ」も

記載レシピは、シチューやポトフ、シュークルートなどのメインのほか、バリエーション豊かなスープ、付け合わせ、デザートまで網羅。家庭で楽しむ小さなコースのほか、翌日リメイクのアレンジ料理など、谷シェフならではの提案が光ります。
フランス家庭料理は煮込みとスープが基本であり、これらをしっかり学ぶことでフレンチをマスターすることにつながります。素材と鍋が美味しさを育ててくれるレジェンド・レシピをぜひお試しください。

＜谷 昇シェフコメント＞

スープにも煮込み料理にも、一時の流行に左右されない、伝統の重みがあります。このレシピ集が時間を経ても古さを感じさせないとしたら、フランス料理がもつ伝統の重み。そしてもうひとつ加えるなら、ぼく自身が昔から志向してきたスタイル――素材に寄り添ったシンプルな料理によるところも大きいのではと自負しています。（「あとがき」より）

＜著者プロフィール＞

谷 昇（たに のぼる）
1952年８月４日生まれ。東京都出身。血液型はA型。アンドレ・パッション氏率いる六本木「イル・ド・フランス」でフレンチの世界に入る。24 歳で渡仏。帰国後レストランのシェフや調理師学校講師を経て、37歳で再びフランスへ。アルザスの３つ星レストラン「クロコディル」や２つ星レストラン「シリンガー」などで修業をする。帰国後は「オー・シザーブル」などでシェフを務めたあと、94年「ル・マンジュ・トゥー」のオーナーシェフに。2006 年に同店改装リニューアル。著書に『素描するフランス料理』『ル・マンジュ・トゥーの全仕事』（柴田書店）、『ビストロ流 ベーシック・レシピ』『ビストロ流 おいしいソース・レシピ』（世界文化社）など。2012 年、辻静雄食文化賞専門技術者賞を受賞。

＜目次＞
フレンチ煮込みをおいしく作る11のコツ
1. 野菜が香る 季節のスープ
　オニオングラタンスープ、ヴィシソワーズ、クラムチャウダー、かぼちゃのポタージュ、ほか
2. 定番シチューをビストロ仕立てで
　チキンフリカッセ、ビーフシチュー、ブイヤベース・マルセイユ風、インド風チキンカレー、ほか
3. シェフこだわりの煮込みアラカルト
　ラタトゥイユ、鶏肉の煮込み・バスク風、シュークルート、グーラッシュ、ほか
 

＜刊行概要＞
『ビストロ流 谷 昇シェフのスープと煮込み』
■発売日：2021年11月13日（土）
■定価 ：1,980円（税込）
■発行 ：株式会社世界文化ブックス
■発行・発売：株式会社世界文化社
https://www.amazon.co.jp/dp/4418213228
※一部書店により発売日が異なります