この道50年！レジェンドシェフ直伝のシンプル・フレンチ集大成。『ル・マンジュ・トゥー谷昇シェフのビストロ流完全レシピ』発売

株式会社世界文化ホールディングス

2023年5月26日 10時30分

世界文化社は、書籍『ル・マンジュ・トゥー谷昇シェフのビストロ流完全レシピ』を５月27日(土)に発売いたします。

谷シェフの「殿堂入りレシピ」を最新の１冊に！価値ある永久保存版

本書は、プロアマいずれからも絶大なリスペクトを集めるフレンチシェフ、谷昇の集大成的な1冊。2022年古希を迎えた谷シェフは「はじめにおいしい料理は真の幸福の基礎となる」のなかでこう述べています。

「“レストランの料理は一瞬で消える。フレンチで残っていくのは家庭料理と郷土料理だけ”。そんな恩師の言葉をいまも大切にしています。この本で紹介しているのは、この言葉のように残っていく料理、ご家庭でくり返し作っていただきたい料理、何より僕自身がとても好きで大切にしている料理です」。

本書に収録した120皿は、ファインダイニングの「ル・マンジュ・トゥー」で提供される料理ではなく「ずっと残したい家庭料理と地方料理」。すべて谷昇シェフのフィルターを通して家庭で再現できるようレシピ化しました。「おいしいものを作るために本当に大切なことは店の料理でも家庭料理でも同じ。自分が培ってきた知識をすべてお教えします」(谷シェフ)。

フレンチの伝統的な一皿「ポトフ」。「牛のかたまり肉と玉ねぎ、にんじん、セロリなどの野菜をコトコト煮込んだものが皆さんのイメージでしょうが、あえて野菜を使わないのが僕の流儀」(谷シェフ)。

基本のフレンチから洋食の定番まで。必ず美味しく作れる120皿

フレンチというと複雑で面倒と思われがちですが、谷シェフのビストロ流は家庭で作りやすいシンプルなレシピ揃いです。肉・魚・卵・野菜料理の基本から、マヨネーズやドレッシングなど手作り調味料の作り方まで120品を収録。丁寧なプロセス写真とシェフの口伝で展開されるレシピは、絶対おいしく作れる保証付きです。「手に持つ─僕は100人分でも100枚すべてを手に持って塩をふります」「五感を使う」「料理は記憶なり」「アクは固まるまで待て！」など、谷シェフならではの「箴言」とともにお楽しみください。

ラタトゥイユから冷製パスタ、ブイヤベースからパエリアなど、「翌日」のリメイク料理アドバイスも役立ちます！

フライパンひとつでシンプル・フレンチ。「鶏むね肉の香草焼き」。丁寧なプロセス写真で、柔らかくてしっとりした本来の身質のまま焼き上がる。

CONTENTS　本書もくじ

はじめにおいしい料理は真の幸福の基礎となる　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　誰でも料理がおいしくできる、いくつかのヒント

Chapitre 1●直伝フライパンひとつでフレンチ

基本レッスン・おいしく「焼く」ための5つのコツ／鶏むね肉の香草焼き／ポークソテー／ビーフステーキ／真鯛のポワレ／ローストビーフ　ほか

Chapitre 2●野菜と卵日常のおいしさを極める

ミックスサラダ／にんじんのラペ／にんじんのポタージュ／ほうれん草のソテー／パプリカのムース・トマトのムース／プレーンオムレツ／スクランブルエッグ／ポーチドエッグ　ほか

Chapitre 3●誰もが愛する洋食ビストロ流

ハンバーグ／オムライス／欧風ビーフカレー／シーフードマカロニグラタン／ロールキャベツ／クラムチャウダー／海老フライ／かにクリームコロッケ／ポテトサラダ　ほか

Chapitre 4●ビストロ流ベーシックフレンチ

オニオングラタンスープ／ラタトゥイユ／グリーンアスパラガスのソテー／アッシ・パルマンティエ／トラディショナルキッシュ／エスカベッシュ／帆立のポワレ／かれいのムニエル／クスクス／ビーフストロガノフ／簡単ソーセージ／鶏もも肉のコンフィ　ほか

Chapitre 5●絶品煮込み伝統料理の底力

基本レッスン・おいしく「煮る」ための5つのコツ／ポトフ／鶏肉のクリームシチュー／塩豚のポテ／ブッフ・ブルギニヨン／ブイヤベース／グーラッシュ　ほか

Chapitre 6●味わい深めるソースとコンディマン

・乳化のソース

[ソース・ヴィネグレット]舌平目のムニエル／ゆで豚と葉野菜のサラダ／フライドチキン

[ソース・マヨネーズ]ウッフ・マヨネーズ／バナナとりんごのサラダ

[ソース・オランデーズ]ゆでホワイトアスパラガス／豆腐のグラタン　ほか

・野菜のソース

[クーリ・ド・トマト]トマトサラダ／海老の網焼き

[ソース・ピストゥ]グレープフルーツのサラダ／秋刀魚とりんごのマリネ

[ソース・トマト]なすと玉ねぎの軽い煮込み／仔羊ロースの香草焼き　ほか

・旨味のソース

[ソース・タプナード]豚ときのこのタルティーヌ／鴨胸肉のロースト

[ソース・バルサミコ]焼き野菜／豚もも肉と根菜の炒め／コートレット　ほか

・白いソース

[ソース・ヴァン・ブラン]鱈のヴァプール／たらば蟹のヴァン・ブラン

[ソース・ベシャメル]コンテ・チーズと生ハムのクレープ　ほか

・その他のコンディマン

ハーブピュレ／にんにくオイル／セミドライトマト／シトロン・サレ／にんにくと緑オリーブのコンフィ

基本のテクニック

ルー・ブラン／ブール・ノワゼット（焦がしバター)／ミロワール／野菜の下処理

Colonne●谷シェフのキッチン

調理道具とルールなど／基本の調味料／香りの調味料／コクと旨みの調味料

著者プロフィール　谷昇●Tani Noboru

1952年８月４日生まれ。東京都出身。血液型はA型。アンドレ・パッション氏率いる六本木「イル・ド・フランス」でフレンチの世界に入る。24歳で渡仏。帰国後レストランのシェフや調理師学校講師を経て、37歳で再びフランスへ。アルザスの３つ星レストラン「クロコディル」や2つ星レストラン「シリンガー」などで修業をする。帰国後は「オー・シザーブル」などでシェフを務めたあと、94 年「ル・マンジュ・トゥー」のオーナーシェフに。2006 年に同店改装リニューアル。

著書に『素描（デッサン）するフランス料理』『ル・マンジュ・トゥーの全仕事』（柴田書店）、『ル・マンジュ・トゥー谷昇シェフのビストロ流ベーシック・レシピ』『ビストロ流谷昇シェフのスープと煮込み』（世界文化社）など。2012 年、辻静雄食文化賞専門技術者賞を受賞。2021 年からスタートしたSNS では調理技術を動画でアップ。内外の料理人からも注目されている。

（Instagram アカウント：lemangetout）