【星のや東京】都心の日本旅館で、江戸前の粋と地方の鮨文化が交差する。カウンター全8席の「鮨 大手門」が誕生。
～コンセプトは「日本旅館の江戸前鮨」。湯上りのまま、館内着で寛ぎながら、日本料理の研鑽を積んだ料理長の極上の握りと酒肴を堪能する～
各施設が独創的なテーマで圧倒的非日常を提供する「星のや」。現代に合わせて進化し続ける塔の日本旅館「星のや東京」は、カウンター全8席の「鮨 大手門」を開業しました。コンセプトは「日本旅館の江戸前鮨」。伝統的な江戸前の技法を基軸に、日本各地の鮨文化から着想を得た独創的な握りや、日本料理の技術や知識を活かした酒肴を提供します。玄関で靴を脱ぎ、館内全体を裸足で過ごせる日本旅館だからこそ実現できる、心からリラックスした特別な美食体験です。
コンセプトは「日本旅館の江戸前鮨」
「江戸前鮨」とは、かつて江戸湾（現、東京湾）の魚介を使い、その鮮度を保ち旨味を引き出すために、「漬け」や「煮切り」、「酢締め」といった江戸の職人の知恵と粋が凝らされた握りのことです。「鮨 大手門」では、この伝統的な技法を大切にしながら、鮨種には東京近郊に加え、全国各地から届く旬の魚介を厳選します。日本各地に根付く鮨文化から着想を得た独創的な握りや、日本料理の繊細な技術を活かした酒肴をコースに取り入れ、伝統の粋を超えた、新しい鮨体験を提案します。また、湯上りに、裸足で館内着という寛ぎの装いで利用でき、食後は客室やお茶の間ラウンジに戻り、美食の余韻に浸る時間を過ごせます。日本旅館にある鮨屋だからこそ叶う贅沢です。
「鮨 大手門」の４つの特別な体験
１．江戸前の粋と地方の鮨文化が融合する「握り」
「握り」には、「漬け」や「酢締め」といった伝統的な江戸前鮨の技法を駆使し、魚の旨味を引き出す、江戸前の粋を表現します。鮨種は、東京近郊のみならず全国各地から届く旬の魚介を厳選します。また、日本各地の鮨文化から着想を得た、独創的な握りを楽しめるのもコースの大きな特徴です。例えば、高菜やひじきを白米で握り、高菜の葉で包んだ和歌山の郷土料理「目張寿司」は、刻んだ鮪トロ、らっきょう、いくらと酢飯を層状に重ねて高菜の葉で包むという、遊び心溢れるアレンジを加えました。東京の地で、日本各地の個性豊かな鮨文化を楽しむことができます。
２．日本料理の技術と知識を活かした「酒肴」
料理長は、日本料理の道を追求し研鑽を重ねてきました。料理旅館や日本料理店で培った技術と知識を活かした「酒肴」は、懐石の流れを汲み、先付けから始まる構成です。一品ごとに味付けの抑揚をつけて提供されます。秋の献立では、身が引き締まった戻り鰹を、かつらむきのように薄く剥いた大根の酢漬けと錦糸卵で巻いた「鰹の巻物」や、旬を迎える「伊勢海老と無花果の揚げ出し」など、日本の四季を繊細に映しだす逸品の数々が、握りへの期待を高めます。
３．調和を追求した「ペアリング」と「心寛ぐもてなし」
旬の食材で仕立てるコースの味わいを最大限に引き立てるため、スタッフが厳選した個性豊かな日本生まれの酒とワインのペアリングを提案します。日本酒、ワイン、焼酎など、料理とのマリアージュを追求したセレクトと、日本旅館ならではの細やかな心遣いのもてなしを堪能できます。
４．料理長の技と想いに触れる、樹齢二百年の青森ヒバが彩る「カウンター席」
地下1階の静かな空間を抜け、小さな暖簾をくぐった先に広がるのは、凛とした空気が漂う全8席のカウンター席です。カウンターには樹齢二百年を超える青森ヒバの一枚板を使用。料理長の繊細な手仕事ぶりを間近に見ながら、握りや酒肴に込めた料理長の想い、旬の食材の物語や鮨文化に関する奥深い会話を楽しむことができるのも醍醐味です。料理長の佇まいと静謐な空間が調和することで、美食のひとときを彩ります。
「鮨 大手門」概要
時間：一部 17:30、二部 20:00
料金：おまかせのみ 1名 36,300円（税・サービス料込、宿泊料別）
定員：各回 8名
予約：公式サイト（ https://hoshinoresorts.com/ja/hotels/hoshinoyatokyo/dining/ ）にて受付
備考：状況によりメニューの内容、食材が一部変更になる場合があります。
11歳以下のお子様の同席はご遠慮いただいております。
鮨 大手門 料理長 西村 将（にしむらしょう）
1985年生まれ、和歌山県出身。学生時代より和食の世界に魅了され、卒業後は、料理旅館「貴船 右源太（京都）」や「東山 Touzan（ハイアットリージェンシー京都）」にて研鑽を積む。長年日本料理の道を追求し培った繊細な技術と感性は、酒肴の構成に独創的なエッセンスを加えている。2025年に星のや東京「鮨 大手門」の料理長に就任。江戸前鮨の伝統を基軸としながら、自身の類稀な発想を融合させ、東京という地の利を活かした日本旅館ならではの新しい食体験を目指す。
星のや東京
現代に合わせて進化し続ける「塔の日本旅館」。地下2階、地上17階の塔の空間は、畳敷きの玄関、伝統的な和のデザインと現代の快適性を兼ね備えた客室や各階のお茶の間ラウンジ、最上階の温泉で構成されています。日本の歳時記に合わせた室礼、日本文化を身近に感じられる体験や日本旅館らしいおもてなしを提供します。「The World’s 50 Best Hotels 2023」や世界的な旅行専門誌「Conde Nast Traveler」によるホテルアワードにおいて、多数の賞を受賞しています。
所在地 ：〒100-0004 東京都千代田区大手町一丁目9番1
電話 ：050-3134-8091（星のや総合予約）
客室数 ：84室・チェックイン：15:00／チェックアウト：12:00
料金 ：1泊 182,000円～（1室あたり、税・サービス料込、食事別）
アクセス：東京駅丸の内北口出口 徒歩10分、東京メトロ大手町駅 A1／C2c出口 徒歩2分
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