世界に通用する和食調理人を育てる加茂水族館の新たな挑戦

和食を学びたい留学生が急増中。インバウンド4000万人時代、国際的な和食調理人が地方へ人を呼び込む要になる

GEN
世界でも有数のクラゲの展示で国内でもトップクラスの人気を誇る加茂水族館が、地元の和食調理人の国際化を支援し調理人を欧州海外研修へ派遣することを決定しました。2020年オリンピックへ向けて外国人観光客も急増する中、地元食材を使った和食は地域文化の魅力を伝える重要なコンテンツ。水族館が和食調理人を育成するという国際拠点を目指し新たな挑戦をはじめました。

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水族館が和食調理人育成の国際拠点に 
加茂水族館が位置する庄内エリア一帯は、特徴的な食文化に恵まれ日本で唯一のUNESCO食文化創造都市として海外からの調理人や食文化を学ぶ学生が世界中から定期的に訪れています。加茂水族館は庄内浜の海の中の生態系がわかりやすく展示されており、自然環境や海の持続可能性を学ぶ教育拠点としても評価されています。
水族館内には海の生態系を学ぶだけでなく食べて学ぶ場所として、くらげを始めとするこの地域ならではの海産物が楽しめるレストラン沖海月があります。地元で取れるふぐは人気メニューのひとつ。ふぐの調理となると免許を持つ和食の調理人が必要となるため、加茂水族館では食堂という場所でありながら、高級料亭レベルの調理人を招き本物の和食の技術と味を誰もが楽しめる価格で提供しています。腕をふるうのは一級技能士が日本一を争う全国技能グランプリ大会の日本料理部門を受賞し山形県全体での調理人育成にも力を注ぐ須田剛史料理長(42)。

加茂水族館 須田料理長加茂水族館 須田料理長

鶴岡市の食文化推進の国際戦略を担当し、イタリアに拠点を置くGenuine Education Network社(本社ミラノ市、以下GEN)が行なっている外国人向けの和食文化研修でも、世界各国から集まった学生へ向け和食の精神性や古来からの食文化を教えてきました。

このような和食の世界的な注目を受けて、地域を代表する和食調理人2名の海外派遣が今年の7月12日~20日、イギリス・イタリアにて実施されることになりました。本派遣事業では鶴岡市が新たに設置した調理人の海外研修制度も活用します。今回の派遣ではさらにもう一人、市内のあつみ温泉の旅館たちばなや齋藤聡料理長も一緒に渡欧し老舗で長年培った和食の技を初めて海外で披露します。この両調理長がUNESCO食文化創造都市を代表として今後の人材育成をリードする国際的な活躍が期待されます。

ヨーロッパで唯一の和食の学校 Sozai Schoolやイギリス最大の日本文化の展示会へ出演
渡欧のきっかけは、GENがイギリス ロンドン市内にある日本料理アカデミーUK(http://jcauk.org)の浜哲郎会長から要請を受けたことにあります。イギリスでは浜氏が設立したヨーロッパで唯一の和食スクール Sozai Cooking Schoolでの講義や、7月15日には欧州最大規模の日本文化の博覧会Hyper Japanへ出演し、出汁や包丁の技などを披露する予定です。

イタリアの地方自治体や地元レストランも協力し、Local to Localな国際的な調理人育成が本格化 
さらに7月17日にはイタリアでGENが主催する会席料理の晩餐会がアルバ市の古城レストランで開催され、両料理長が地元の食材で日本の味を再現します。晩餐会には鶴岡市と同じくUNESCO食文化創造都市であるアルバ市の代表やアルバロータリークラブのメンバー約65名が出席する予定です。イタリアでは都市部以外ではまだまだ「ほんものの和食」が食べれる機会が限られるため、すでに予約が殺到し大きな期待が集まっています。

今後はアルバ市からも代表の調理人が選ばれ、市のロータリークラブの奨学制度を活用し、日本とイタリアの双方向で国際的な調理人育成研修が継続して実施していくことを予定しています。このような草の根のあらゆる連携によって国際的な国際的な調理人の育成がさらに広がりを見せほんものの日本の地域文化や食文化が世界に浸透していくことが期待されます。
帰国後の8月には、さらに世界各国のUNESCO創造都市やイタリアの大学機関などから調理人や食の専門家が集まり、加茂水族館やたちばなやはもちろん市内全体をフィールドとした食文化研修が実施されます。研修期間中には今回の欧州研修の成果発表のイベントなども企画されています。

<和食調理人欧州研修スケジュール>
2018年7月12日 イギリスロンドン着
7月14日  Sozai Schoolにて和食講座開催
7月15日   Hyper Japan特設会場にて和食デモストレーションイベント出演
7月17日 UNESCO食文化創造都市アルバ市 Castello Verdunoにてディナーイベント
7月18日 ブラ市内にて和食イベント開催
7月21日 帰国
8月下旬 鶴岡市内にて報告会を開催予定

<総合企画> Genuine Education Network/ 株式会社 GEN Japan (GEN)
 2014年イタリア ミラノ市設立された国際的な食文化教育企業。2015年ミラノ万博での和食講座をきっかけに国内外で文化教育研修や持続可能をテーマとしたガストロノミーツーリズムなど官民の地域文化の振興プロジェクトを多数手がける。イタリア食科学大学日本公式パートナー。代表取締役社長 齋藤由佳子
日本法人は株式会社 GEN Japan(東京都千代田区)
ホームページ http://www.gen.education
Facebook https://www.facebook.com/CONGENGEN

<欧州研修支援団体>(順不同)
加茂水族館
あつみ温泉たちばなや​
Sozai School (イギリス、ロンドン)​

<欧州研協力団体>(順不同)​
Sozai School (イギリス、ロンドン)
Castello di Verduno
ロータリークラブ アルバ(イタリア、アルバ市) 
鶴岡市

<食材提供>​
大磯 井上蒲鉾店
http://www.oiso-inoue.com

加茂水族館について
山形県鶴岡市に位置し、1997年にクラゲの展示を開始、評判を呼んだため種類を徐々に増やし、現在は世界でも有数のクラゲ水族館として人気を誇っている。

浜 哲郎 日本料理アカデミーUK 会長について
Japan Society 理事, Sozai Cooking School 設立者。
日本食海外普及功労者表彰受賞、経済産業省クールジャパンアンバサダー 

HYPER JAPAN (ハイパージャパン)について
Cross Media Ltd.の主催により、イギリスのロンドンで開催されているイギリス最大の日本文化総合博覧会。2010年に初開催され、2014年以降は7月と11月の年2回開催。
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