伝統産業の堺打刃物において、職人育成と堺打刃物の持続可能性を追求するための資金を調達するためのクラウドファンディングを、5月31日午前11:30よりMakuakeにて実施
大阪府堺市に拠点を置く堺打刃物製作卸の株式会社高橋楠では、5月31日（月）午前11:30より8月28日（土）までMakuakeにて、堺包丁のクラウドファンディングを実施致します。20年後に堺の鍛冶師は5人程度になっているのではないか。5人では、産業にもならず、技術の継承さえ、危機に瀕する状況になります。堺の包丁は600年の歴史があり、今でも数多くのプロの料理人の方に愛用されています。それは、職人たちが、ただ切れるからではなく、食材の旨味や風味を損なわない切れ味の良い包丁を作っているからです。多くの料理人に愛されている堺打刃物を、時代のニーズに合わせた形で、次の世代に繋げていきたく、また、産業として成立させ、持続可能性も追求していくため、クラウドファンディングを立ち上げます。集まった資金は、堺の職人の育成・堺打刃物の持続可能性の実現に寄与するよう、使わせて頂きます。
- 切れる包丁と切れ味の良い包丁の違いを知っていますか？
切った時に食材の細胞を極力破壊せず、食材が本来持っている旨味と風味を損なわない包丁
と定義して考えています。
安い包丁でも食材は切れるのだから、それでいいのでは、と思われている方もいると思います。
では、なぜ、プロの料理人の方は堺の包丁を購入するのでしょうか？
- 本物の堺刃物の良さを知ってもらいたい
私たちの包丁は、食材の細胞を極力壊さない切れ味を追究しています。
プロの料理⼈は旨味も去ることながら、⾵味も⼤事にしています。切れ味の良い堺包丁だから⾷材が持つ⾵味が最⼤限⼝の中に広がるのです。
また、私たちの包丁は、細胞を極⼒壊さずに、⾷材を切ることが出来るので、⾁・野菜・⿂・果物の⾷材の旨味を最⼤限引き出すことが出来ます。
堺の職⼈が⼀⽇に製作できる包丁は⼀⼈あたり10～20本程度です。その分価格も上がってしまいますが、この点をご理解いただけると幸いです。
「切れ味が良い包丁」という⾔葉に「味」という⾔葉が⼊っており、「切れる包丁」に「味」が⼊っていないのはそういう理由です。
また、私たちが製作している包丁は⻑く使うことが出来ます。
私たちの堺の包丁は⼀般的な包丁に⽐べて値は張りますが、トータルでみるとコストパフォーマンスの良い包丁だと⾔えると思います。また、包丁を最後まで使い切ることが出来るので環境に優しい商品と⾔えます。
- Makuakeでのリターン詳細
【Makuake URL】
https://www.makuake.com/project/takahashikusu/
1. ステンレス製 ペティナイフ150mm・三徳包丁 青森ヒバ八角柄
1年待ちの職人が作る至極の包丁。切れ味の良さと研ぎ易さの両方を兼ね備えた一品です。柄は抗菌作用がありまな板にも使われている青森ヒバを使用。口輪は従来の水牛やプラスチックではなく、キッチンによく使われている人工大理石を使用しています。ステンレスですので錆びにくい仕様になっています。
ペティナイフ 定価19,470円 → 超早割12,650円（限定20本）・早割14,630円（限定30本）
三徳 定価24,860円 → 超早割16,170円（限定8本）・早割18,700円（限定12本）
2. ステンレス製 鏡面 刺身包丁270mm&300mm 黒檀八角柄白水牛口輪
これぞ堺の片刃包丁。堺は片刃包丁の刃物産地です。今回はステンレス製の錆びにくい材料を使用して、鏡面に美しく仕上げました。柄は、高級感のある黒檀を使用し、口輪は今手に入りにくい白水牛を使用しています。
刺身包丁270mm 定価68,420円 → 超早割47,850円（限定2本）・早割54,670円（限定3本）
刺身包丁300mm 定価76,120円 → 超早割53,240円（限定2本）・早割59,400円（限定3本）
3. 黒ダマスカス 切付牛刀240mm&切付筋引270mm 縞黒檀八角柄
堺は炭素鋼の包丁の産地です。錆びやすく取扱いには注意が必要ですが、材料は、熱処理が難しく一握りの職人しか作れない安来鋼青一鋼を使用しています。今回は堺を代表する指折りの鍛冶職人が鍛造しているため、これ以上ない切れ味を実現しています。また、両刃で使いやすい仕様になっております。柄は高級感のある縞黒檀柄を付けています。黒檀の縞模様をお楽しみください。
切付牛刀240mm 定価83,820円 → 超早割58,630円（限定2本）・早割66,990円（限定3本）
切付筋引270mm 定価85,470円 → 超早割59,840円（限定2本）・早割68,310円（限定3本）
4. 本革包丁巻 3本入り
本革に拘って職人さんと製作致しました。包丁を持ち運ぶ際に便利な一品です。
定価48,510円 → 超早割31,460円（限定3個）・早割36,300円（限定7個）
- クラウドファンディングを立ち上げた背景
私たちが今回のプロジェクトを立ち上げた背景は大きく3つあります。
1. 堺打刃物の衰退の足音
数十年前は30人以上した堺の鍛冶職人も現在は10数人になっています。そして、20年後は5人程度になっているのではないかというのが私たちの見方です。
私たちはこの状況を打破すべく、若手の職人の育成に寄与していきたいと考えております。
2. 包丁で味が変わるということを知ってほしい
今回は、皆さんに、プロの方が使うイメージの強い堺の包丁をもっと身近に感じて欲しいと思い、プロジェクトを立ち上げました。堺刃物で、可能な限り価格を下げて、高品質の包丁をご用意させて頂いたつもりです。これを機に、プロの方もプロ以外の方も堺の包丁をもっと身近に感じ、愛用していただくことを願って止みません。
3. 伝統産業への科学的アプローチ
昨年より、私たちが掲げている一つのテーマが、伝統的手法への科学的アプローチです。堺の職人たちの元には弟子入りする若い方たちも何人かおります。ただ、思っていたより、辛い仕事で、残念ながら、意志はあっても長続きしない子たちが多いのも実情です。また、教えても長続きしないので、弟子をとることを厭う職人が多いのも、また実情です。
私たちは、職人技と呼ばれる伝統産業の肝要な工程は残しながら、可能な限り、生産手法を科学的にアプローチしていきたいと考えております。そして、堺打刃物をビジネス産業として確立していきたいと強く考えています。
頂いた資金は、堺の職人の育成・堺打刃物の持続可能性の実現に寄与するよう、使わせて頂きます。
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