11月より銀座で初公開　寿司職人の包丁技術で仕上げた“葉蘭切り”作品　～日本の伝統的な食文化 “江戸前寿司“ への関心を高めたい～

築地玉寿司（本社：中央区築地　会社名：株式会社玉寿司　代表：中野里陽平）では、このたび日本の伝統的な食文化である江戸前寿司への関心を深めて頂こうと、11月より築地玉寿司銀座6丁目店にて、板前の包丁技術で仕上げた“葉蘭切り”作品を初公開致します。3月末日まで公開されます。

 

 

葉蘭切り展示作品「すし職人集結」と下絵となった写真

 

 

伝統文化の継承は課題になっていますが、食文化の継承も同様の状態です。 2013 年、ユネスコ無形文化遺産に「和食」が登録され、国としても「食文化」の振興を図っている一方で、地方の過疎化や生活様式・嗜好の変化やコロナ禍の影響により食文化は急激に変容しています。文化庁の令和２年度「 ⽇本の⾷⽂化等実態調査」

（https://www.bunka.go.jp/tokei_hakusho_shuppan/tokeichosa/syokubunka/index.html）
によると、「和風の料理が好きだ」とする人も 65.8％（1998 年）から 45.3％（ 2020 年）へと 20 ％以上減少し、和食への嗜好は低下しています。
　　そこで今回、伝統的な食文化である江戸前寿司を職人技術の面からも知って頂く機会をつくろうと、板前の包丁技術を凝らした“葉蘭切り”作品を銀座6丁目店にて初公開することに致しました。

バラン

プラスチック製のバランは、お寿司を区切るために馴染みがありますが、バランの語源は「葉蘭（はらん）」という植物です。葉蘭は殺菌効果もありながら、切込み装飾することで、寿司を彩り良く見せる効果があり、その包丁技術は板前の腕の見せ所です。社内では板前の技術力向上のため様々な取り組みをしていますが、その１つとして 40 年以上にわたって葉蘭切りコンテストを行っており、そこでの優秀作品が今回展示されます。制作には、高い集中力と継続力が求められ、何カ月もかけて制作された作品などもありますが、どの作品にも、よりよいものを作りたいという職人の熱い思いが込められています。
　
築地玉寿司では「私たちは海の幸の美味しさに真剣です」という企業理念のもと、日本の伝統文化である江戸前寿
司に携わる者として、常により良いものをお客様に提供し喜んで頂けることを目指して改善を積み重ね、工夫、
知恵を絞りだす取り組みをしております。　ぜひ伝統の技術をご覧ください。

展示作品「蒼天の拳」

 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　〜葉蘭切り作品 展示開催概要 〜
◆開催場所：
築地玉寿司 銀座 6 丁目店 （住所：東京都中央区銀座６－９－５小坂ビル６F）
◆ 開催日程：11月より2022年3月末日まで
◆ 展示内容 葉蘭切り作品 8 点
 

作品制作の様子

 

下絵

 

制作途中の作品

 

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展示作品「寿」

展示作品「則天武后」