蕪を丸ごと天ぷらに！究極の蕪（かぶ）の天ぷらを開発　雨後晴『蕪の天婦羅』提供開始　12月12日（火）にメディア関係者＆インフルエンサー対象の試食説明会を開催

唯一無二　丸ごと一株を天婦羅にした『蕪の天婦羅』試食説明会を12月12日（火）16時～雨後晴恵比寿店にて開催。お申込みは12月8日（金）23時まで。

株式会社セスク

2023年11月28日 07時00分

伝統的な和食に、ジャンルを超えた型破りの調理技法と調味センスで新たな命を吹き込むことに挑戦し続ける日本料理店雨後晴　（あめのちはれ：運営会社　株式会社セスク　東京都渋谷区東2-18-7）は、蕪を使った和食の常識を覆す、蕪をまるごと1株、美味しい天ぷらに仕立てた『蕪の天婦羅』を開発しました。2023年12月12日（火）にメディア関係者並びにインフルエンサーの方を対象とした試食説明会を開催いたします。

蕪の天婦羅 900円（税込）

◇商品について

メニュー名：蕪の天婦羅

使用する蕪：千葉県香取市産『艶（あで）こかぶ』

価格：900円（税込）

提供店舗：雨後晴　恵比寿店（東京都渋谷区恵比寿南１丁目１４−２タイムゾーンビル B1）

◇商品の魅力

最高品質の蕪と出会い、何百回となく火入れと天ぷら粉を研究し、ようやくたどり着いた究極の蕪の天ぷらです。

箸で割れるほど柔らかく、とろけるように口に広がる雨後晴の「蕪の天婦羅」。蕪の茎と葉も廃棄せず「かき揚げ」に仕立てました。

蕪といえば、和食料理の冬の定番食材。天ぷら料理としても供されますが、丸のまま天ぷらとして提供するお店はありません。蕪の旨味をぎゅっと閉じ込めるには、丸ごと１株の状態で天ぷらにするのが一番。わかっていても、火入れがとても難しい食材であることは、料理人であれば誰しも知るところ。当店は、およそ半年の歳月と数百の蕪を費やして完成させた丸ごとの蕪の天婦羅の美味しさを、ひとりでも多くの方にお届けしたく、今回メディア関係者の方を対象にした試食説明会を開催いたします。

◇蕪の天婦羅試食・撮影・説明会

2023年12月12日（火）1６：00～17：30　

※試食希望の方は事前にご予約ください

場所：雨後晴　恵比寿店

〒150-0022 東京都渋谷区恵比寿南１丁目１４−２タイムゾーンビル B１

お申込み〆切　12月8日（金）23時まで

※誠に恐れ入りますが、試食説明会へ参加ご希望の方は、上記日時までにご予約ください。

お問い合わせ・試食説明会のご予約

Tel : 03-5734-1571 （雨後晴恵比寿店）

Mail : amenochihare1@khe.biglobe.ne.jp

雨後晴恵比寿店　担当　おもてなし係　佐藤祐

◇蕪を丸ごと天ぷらにする難しさ

今日まで、蕪は和食の世界において、出汁を吸わせて柔らかく炊いたり、焼物として水分を飛ばす調理法で旨味を残すのが当たり前であり、また最適と考えられてきました。実際、今日まで日本料理店、天婦羅専門店で蕪を丸のまま天婦羅として供するお店はありません。

◇商品化までは試練の繰り返し

蕪の中のとろけ溢れる旨味を、天婦羅の衣の中に閉じ込めるには絶妙な火入れをしなければなりません。しかも焼物とは違い、油で火を通す天婦羅の調理法では、火入れを調整するには蕪の特徴や水分量などを理解し、油との関係性を紐解かなければなりません。蕪の食感が硬いままでは商品にはならず、クタクタになってしまっても美味しくありません。蕪がとろけるほんの僅か手前の、絶妙な火入れ法を体得するために、仮説を立てては実行し検証を繰り返す日々。気が付けばおよそ半年の歳月が流れ、何百株も揚げていました。

◇最高品質の蕪を探しに

美味しい蕪を追い求め、蕪の名産地と言われる千葉県の柏市や神奈川県三浦市、茨城県結城市などを走り回り、いくつもの生産者を訪問しました。

その結果たどり着いたのが、千葉県の香取市長岡にある1軒の農家。熱田正人氏の畑で、白く、綺麗で、瑞々しい「艶（あで）こかぶ」と出会い、蕪の特徴やその育て方まで学びました。

https://katorinokabuya.business.site/#gallery

千葉県の香取市の蕪生産者　熱田正人氏

熱田さんの育てる蕪は、これまであまた調理し食してきた蕪とは大違い。水分量、糖度、旨味が明らかに違う最高品質のものでした。

次の課題は、収穫してから納品されるまでのタイムラグ。通常、収穫後に土を落とすため洗浄し、サイズを測り梱包する。これだけの作業に半日かかるため、到着は1日延びます。そこで当店では、鮮度維持のため朝採れの土付きのまま直送してもらうように依頼することでタイムラグを解消。収穫した翌日に届くことで、より鮮度の高い状態の蕪を仕入れています。

千葉県香取市産『艶（あで）こかぶ』

◇小麦粉（天ぷら粉）もいちから見直す

少しでも蕪の旨味を引き立たせるため、天ぷら粉としては、極力余計なミネラル成分が入っていない小麦粉を捜索。たどり着いたそれは灰分率0.38％の小麦粉でした。いままでより遥かにサクサクとした良い食感の衣が出来上がりましたが、衣が蕪から剝がれ落ちてしまうという新たな壁にぶつかりました。雑味が無いことがかえって衣剥がれを生じさせるのです。

◇固定概念を壊す新たな技法

天ぷらの衣は、一般的に小麦粉、卵、水を合わせて作りますが、当店では水のかわりに昆布出汁を使うことで、衣の吸着力を高め、衣剥げを解消しました。

昆布に含まれる「アルギン酸」や「フコイダン」といった海藻特有の水溶性食物繊維を活かし、天婦羅粉に粘りを持たせることで解決に至ったのです。

◇完成した究極の蕪の天婦羅を皆さまに

恵比寿店料理長の伊東をはじめ、スタッフ一丸となり取り組んで完成した究極の『蕪の天婦羅』ですが、気が付けば、チャレンジをはじめてから半年が過ぎ、数百株の蕪を揚げていました。この心意気をぜひお召し上がりいただきたいと存じます。

◇調理工程　まとめ

① 振るいにかけた小麦粉を冷蔵庫で1日寝かせる

② 卵と昆布だしを独自の割合で合わせ冷蔵保存する

③ ①の寝かせた小麦粉と②の昆布だし卵液を独自の割合で混ぜ

④ 蕪に数ミリの切り込みを4か所均等に入れる

⑤ 天婦羅粉を拭わせ50秒170℃の油で揚げる

⑥ 油切りし5分間、アルミホイルに包み余熱で蕪に火を入れる