■「Yoshio Fermented Foods」が目指すところ〜奥村 吉男（株式会社奥村佃煮 専務取締役）
琵琶湖の未利用魚を活用し、滋賀の伝統食文化を新しいかたちで継承する
「Yoshio Fermented Foods」プロジェクトです。
〜9月23・24日お披露目会を東京・日本橋「ここ滋賀」で開催します〜
「Yoshio Fermented Foods」
名称のFermentedには滋賀県に脈々と受け継がれてきている鮒寿しに代表される食文化としての「発酵」とともに、人や新しいものとのコラボレーションにより生まれる作用＝「発酵」を楽しみ、醸成していきたいとの想いも込めています。
約1400年の歴史を持つ鮒寿し。時代に合わせた新しい要素を取り入れながら、これまで見過ごされてきたニゴロブナのオスの新しい価値を創造することで、その伝統深い食文化を生産と商品の両面から盛り立て、継承していくための商品に育てていきたいと考えています。
「Yoshio Fermented Foods」プロジェクトです。
〜9月23・24日お披露目会を東京・日本橋「ここ滋賀」で開催します〜
「Yoshio Fermented Foods」
名称のFermentedには滋賀県に脈々と受け継がれてきている鮒寿しに代表される食文化としての「発酵」とともに、人や新しいものとのコラボレーションにより生まれる作用＝「発酵」を楽しみ、醸成していきたいとの想いも込めています。
約1400年の歴史を持つ鮒寿し。時代に合わせた新しい要素を取り入れながら、これまで見過ごされてきたニゴロブナのオスの新しい価値を創造することで、その伝統深い食文化を生産と商品の両面から盛り立て、継承していくための商品に育てていきたいと考えています。
2019年9月３日
株式会社奥村佃煮
琵琶湖の未利用魚を活用し、滋賀の伝統食文化を新しいかたちで継承する
「Yoshio Fermented Foods」を立ち上げ
〜9月23・24日お披露目会を東京・日本橋「ここ滋賀」で開催します〜
株式会社奥村佃煮（滋賀県近江八幡市、代表奥村 吉男）は、琵琶湖の未利用魚の活用プロジェクトを開始します。プロジェクトで開発した商品を「Yoshio Fermented Foods」として展開、第一弾として鮒寿し×チーズの新商品「Yoshio Fermented Foods 〜鮒寿し×つやこフロマージュ〜」「Yoshio Fermented Foods 〜鮒寿し×モッツアレラ〜」を９月２６日（木）より発売します。
■株式会社奥村佃煮について
日本で唯一の「淡水湖に浮かぶ有人島」である沖島の漁師だった現社長が1970年に創業した、琵琶湖で採れる「湖魚」の特産品専門店。佃煮・鮒寿しなどの滋賀県の伝統食文化の継承を企業理念に掲げ、沖島の漁師から直接仕入れる旬の新鮮な湖魚を、添加物を使わない伝統的な技法にこだわり加工、直売、卸売しています。
■「Yoshio Fermented Foods」プロジェクトの背景
沖島が浮かぶ琵琶湖は400万年ほどの歴史を持つ世界有数の古代湖で、現在は14種の固有種を含む約80種の魚類が生息しています。その琵琶湖では独特の漁業が長きの間に渡って発展し、漁獲された湖魚を使って、鮒寿しをはじめとする独自の食文化が築かれてきました。
現在も琵琶湖漁業を中心に、河川漁業、魚類養殖業、真珠養殖業および水産加工業が脈々と営まれていますが、ここ数十年の人々の暮らしぶりや環境の大きな変化、漁業従事者の高齢化と減少、湖魚の消費の低迷などで、琵琶湖の水産業は厳しい状況におかれています。
当社は現在、家族のルーツである沖島の漁師を抱える網元として、漁師たちと二人三脚での沖島の漁業発展を目指して活動しています。
漁師は毎日琵琶湖に漁にでかけますが、その網には毎日、【売れる魚】（＝価値の高い魚）と、【売れない魚】（＝価値の低い魚）が網に入ります。
【売れる魚】例：こあゆ、メスのニゴロブナ、食べ頃サイズのもろこなど
【売れない魚】例：オスのニゴロブナ、大きいサイズのもろこ、ひがい、ニゴイ、ハスなど
【売れる魚】も【売れない魚】も漁師の労働・漁業にかかるコストはどちらも同じですが、【売れない魚】は食べられず、そして美味しいにも関わらずほとんどが廃棄処分されているのが現状
です。
■「Yoshio Fermented Foods」が目指すところ〜奥村 吉男（株式会社奥村佃煮 専務取締役）
毎日沖島で水揚げされる湖魚と向き合って商いをしている私たち奥村佃煮は、いただいた命を無駄にせず、おいしく食べていただけるよう提供し、長く育まれてきた琵琶湖の食文化を受け繋いでいくことを使命としています。
琵琶湖に関わる水産業が直面している、漁業者の高齢化、後継者不足、漁獲量の低下（収入の低下）、魚種の減少、そして人々の魚離れといった深刻な課題。この厳しい状況をただ憂いて眺めているだけではなく、漁業者の収入の底上げにつながり、後継者不足の一助になる動きをして未来に繋いでいかなくてはいけない。これまで捨てられてきた魚をおいしく食べることができる商品に活用し、新たな需要を作り出すことで、売れないとされてきた魚の価値が上がり、漁業者の収入の底上げや後継者不足の一助になるのではないか。こんな思いから立ち上げたのが「Yoshio Fermented Foods」プロジェクトです。
名称のFermentedには滋賀県に脈々と受け継がれてきている鮒寿しに代表される食文化としての「発酵」とともに、人や新しいものとのコラボレーションにより生まれる作用＝「発酵」を楽しみ、醸成していきたいとの想いも込めています。
＜第一弾商品は 鮒寿し×地元産チーズ＞
「Yoshio Fermented Foods」の第一弾は、私が3年間かけて取り組んできたオスのニゴロブナを活用した新商品 鮒寿し「Yoshio Fermented Foods 〜鮒寿し×つやこフロマージュ〜」、「Yoshio Fermented Foods 〜鮒寿し×モッツアレラ〜」です。
「鮒寿し」はその製法をはじめとする情報が滋賀県の無形民俗文化財とされている滋賀の食文
化の代表的な存在で、ニゴロブナはその原料です。お腹に卵がぎっしり詰まった商品が好まれるため圧倒的にメスの需要が大きく、需要が少ないオスは廃棄処分されていることも少なくないのが現状です。
約20年前位から、ニゴロブナが深刻な不漁となり始めました。働き始めてから十数年間、そん
な状況でも捨てられていく鮮度の良いオスに疑問を感じ、どうにかオスも活用できないか、と強く思ったことがこの商品のきっかけとなりました。
その後、隣町で自社牧場の乳牛のしぼりたての牛乳から「湖華舞」チーズをつくっている古株つや子と出会いました。彼女の作るチーズの中の香りが鮒ずしの発酵臭と近く感じるものがあったことから、同じ発酵食品である鮒ずしとチーズを重ね合わせた商品ができないか、と相談し様々な形を試しました。チーズに鮒ずしの切れ端を混ぜ込んだ商品など挑戦しましたが、出来上がりのクオリティやチーズ工房で鮒ずしを扱うことの難しさ（その独特の匂いが残るなど）から、一旦暗礁にのりあげていました。
それでも諦めきれず頭の中でずっと鮒寿し×チーズの可能性について考えていた私はあるとき、
「オスのおなかの中でチーズを発酵させたらどうだろう」、と思いつきました。そしてようやくニゴロブナのオスだからこその商品、「Yoshio Fermented Foods 〜鮒寿し×つやこフロマージュ〜」、「Yoshio Fermented Foods 〜鮒寿し×モッツアレラ〜」が誕生しました。
鮒寿しの製造工程の中に、塩切（塩漬け）して磨いたニゴロブナを炊いたご飯に漬ける「飯漬け」という工程があります。卵のないオスのニゴロブナにはこの工程で一般的にお腹の中にもご飯を詰めるのですが、この商品ではご飯の代わりに「湖華舞」のナチュラルチーズをお腹に詰めて約1年間熟成をさせました。
約1400年の歴史を持つ鮒寿し。時代に合わせた新しい要素を取り入れながら、これまで見過ごされてきたニゴロブナのオスの新しい価値を創造することで、その伝統深い食文化を生産と商品の両面から盛り立て、継承していくための商品に育てていきたいと考えています。
今回の商品は「Yoshio Fermented Foods」の第一弾商品です。発売まで、試食会やクラウドファンディング、ロゴやパッケージデザインなど多くの方々に関わっていただき、プロジェクトをスタートさせることができました。今後も、魅力的な人や食材とのコラボレーションを通して、魅力に気づかれず廃棄されてきた琵琶湖の魚種の新しい価値を創造し、琵琶湖を中心とした滋賀県の伝統食文化の継承を新しいかたちで発信していきます。
【「Yoshio Fermented Foods」お披露目会】
発売に際して9月23日と24日、商品のお披露目会を東京・日本橋の滋賀県情報発信拠点「ここ滋賀」にて、下記の通り開催いたします。
＜マスメディアのみなさま向け＞
日時：2019年9月24日（火） 15:00〜16:00 （受付14:30から）
会場：ここ滋賀 2F 日本橋 滋乃味（東京都中央区日本橋2-7-1）
内容：企画・開発者の奥村吉男より、琵琶湖の漁業の現状、商品開発の経緯、商品の説明をさせていただいた後、実際に2商品ご試食をいただけます。
参加者：株式会社 奥村佃煮 奥村吉男、AMATA 安藤克也
お申し込み：9月23日（月）までに、m-takeoka@uds-net.co.jp宛に社名、媒体名、氏名、ご参加人数をお知らせいただけますようお願いいたします。
＜一般向け＞
日時：2019年9月23日（月祝） 15:00〜16:30
会場：ここ滋賀 2F 日本橋 滋乃味（東京都中央区日本橋2-7-1 ここ滋賀２階）
内容：「Yoshio Fermented Foods 〜鮒寿し×つやこフロマージュ〜」、「Yoshio Fermented Foods 〜鮒寿し×モッツアレラ〜」とワインのペアリングをお楽しみいただけます。
参加者：株式会社 奥村佃煮 奥村吉男、AMATA 安藤克也
申し込み：不要／定員15名
【発売商品概要】
商品名：「Yoshio Fermented Foods 〜鮒寿し×つやこフロマージュ〜」
「Yoshio Fermented Foods 〜鮒寿し×モッツアレラ〜」
価格：半身（約100g）￥3,000〜（税抜き） ※サイズにより価格の変動あり
＊お客様のご要望にご対応できます。
発売日：2019年9月26日（木））
販売店： 遠久邑 本店：滋賀県近江八幡市多賀町400番地 0748-32-7833
遠久邑 八幡堀店：滋賀県近江八幡市大杉町27番地 0748-33-1184
飲食店： ここ滋賀 日本橋滋乃味：東京都中央区日本橋2-7-1 ここ滋賀２階
SOHOLM：東京都品川区東品川2-1-3
＊上記の飲食店で9月26日（木）から２週間限定メニューを召し上がることができます
商品説明:沖島の漁師から直接仕入れた鮮度の良いニゴロブナのオスのエラや内臓を外して4ヶ月塩漬けしたのち取り出して洗い、お腹に地元古株牧場の乳牛のしぼりたての牛乳から作り上げる「つやこフロマージュ」（乳酸菌で固めて発酵を進めたナチュラルチーズ）と、モッツァレラ（癖のない味わいで独特な弾力のフレッシュチーズ）を詰めて、炊いたお米と塩とともに1年間熟成発酵させた商品です。
企画・開発：株式会社 奥村佃煮 奥村吉男
開発協力（順不同）：古株牧場 古株つや子/ ひさご寿し 川西豪志/酒のさかえや 宮川晃/湖の国のかたち 市田恭子/ Filles da la ferme 徳田綾子/株式会社トノループネットワーク Tom Vincent、川村のり子/ヒノブルーイング株式会社 Tom Vincent、川村のり子/ヴィーテ 高岡 洋文、岩原 信久/立命館大学 スポーツ健康科学部教授 海老久美子/湖香六根 杉本宏樹/株式会社魚重産業 今井崇人/沖島漁業協同組合/クラウドファンディングでご協力いただいた全国のみなさま
ロゴデザイン：ミズコルビノ・デザイン 林 恒
パッケージデザイン：AMATA 安藤克也
９月24日 メディア発表会に関するお問い合わせ
株式会社 UDS株式会社 竹岡真彦
Email：m-takeoka@uds-net.co.jp
TEL：090-4594-2956
商品に関するお問い合わせ
株式会社 奥村佃煮 奥村吉男
Email：Info@okumura-tsukudani.com
TEL：0748-32-7833
株式会社奥村佃煮
琵琶湖の未利用魚を活用し、滋賀の伝統食文化を新しいかたちで継承する
「Yoshio Fermented Foods」を立ち上げ
〜9月23・24日お披露目会を東京・日本橋「ここ滋賀」で開催します〜
株式会社奥村佃煮（滋賀県近江八幡市、代表奥村 吉男）は、琵琶湖の未利用魚の活用プロジェクトを開始します。プロジェクトで開発した商品を「Yoshio Fermented Foods」として展開、第一弾として鮒寿し×チーズの新商品「Yoshio Fermented Foods 〜鮒寿し×つやこフロマージュ〜」「Yoshio Fermented Foods 〜鮒寿し×モッツアレラ〜」を９月２６日（木）より発売します。
■株式会社奥村佃煮について
日本で唯一の「淡水湖に浮かぶ有人島」である沖島の漁師だった現社長が1970年に創業した、琵琶湖で採れる「湖魚」の特産品専門店。佃煮・鮒寿しなどの滋賀県の伝統食文化の継承を企業理念に掲げ、沖島の漁師から直接仕入れる旬の新鮮な湖魚を、添加物を使わない伝統的な技法にこだわり加工、直売、卸売しています。
■「Yoshio Fermented Foods」プロジェクトの背景
沖島が浮かぶ琵琶湖は400万年ほどの歴史を持つ世界有数の古代湖で、現在は14種の固有種を含む約80種の魚類が生息しています。その琵琶湖では独特の漁業が長きの間に渡って発展し、漁獲された湖魚を使って、鮒寿しをはじめとする独自の食文化が築かれてきました。
現在も琵琶湖漁業を中心に、河川漁業、魚類養殖業、真珠養殖業および水産加工業が脈々と営まれていますが、ここ数十年の人々の暮らしぶりや環境の大きな変化、漁業従事者の高齢化と減少、湖魚の消費の低迷などで、琵琶湖の水産業は厳しい状況におかれています。
当社は現在、家族のルーツである沖島の漁師を抱える網元として、漁師たちと二人三脚での沖島の漁業発展を目指して活動しています。
漁師は毎日琵琶湖に漁にでかけますが、その網には毎日、【売れる魚】（＝価値の高い魚）と、【売れない魚】（＝価値の低い魚）が網に入ります。
【売れる魚】例：こあゆ、メスのニゴロブナ、食べ頃サイズのもろこなど
【売れない魚】例：オスのニゴロブナ、大きいサイズのもろこ、ひがい、ニゴイ、ハスなど
【売れる魚】も【売れない魚】も漁師の労働・漁業にかかるコストはどちらも同じですが、【売れない魚】は食べられず、そして美味しいにも関わらずほとんどが廃棄処分されているのが現状
です。
■「Yoshio Fermented Foods」が目指すところ〜奥村 吉男（株式会社奥村佃煮 専務取締役）
毎日沖島で水揚げされる湖魚と向き合って商いをしている私たち奥村佃煮は、いただいた命を無駄にせず、おいしく食べていただけるよう提供し、長く育まれてきた琵琶湖の食文化を受け繋いでいくことを使命としています。
琵琶湖に関わる水産業が直面している、漁業者の高齢化、後継者不足、漁獲量の低下（収入の低下）、魚種の減少、そして人々の魚離れといった深刻な課題。この厳しい状況をただ憂いて眺めているだけではなく、漁業者の収入の底上げにつながり、後継者不足の一助になる動きをして未来に繋いでいかなくてはいけない。これまで捨てられてきた魚をおいしく食べることができる商品に活用し、新たな需要を作り出すことで、売れないとされてきた魚の価値が上がり、漁業者の収入の底上げや後継者不足の一助になるのではないか。こんな思いから立ち上げたのが「Yoshio Fermented Foods」プロジェクトです。
名称のFermentedには滋賀県に脈々と受け継がれてきている鮒寿しに代表される食文化としての「発酵」とともに、人や新しいものとのコラボレーションにより生まれる作用＝「発酵」を楽しみ、醸成していきたいとの想いも込めています。
＜第一弾商品は 鮒寿し×地元産チーズ＞
「Yoshio Fermented Foods」の第一弾は、私が3年間かけて取り組んできたオスのニゴロブナを活用した新商品 鮒寿し「Yoshio Fermented Foods 〜鮒寿し×つやこフロマージュ〜」、「Yoshio Fermented Foods 〜鮒寿し×モッツアレラ〜」です。
「鮒寿し」はその製法をはじめとする情報が滋賀県の無形民俗文化財とされている滋賀の食文
化の代表的な存在で、ニゴロブナはその原料です。お腹に卵がぎっしり詰まった商品が好まれるため圧倒的にメスの需要が大きく、需要が少ないオスは廃棄処分されていることも少なくないのが現状です。
約20年前位から、ニゴロブナが深刻な不漁となり始めました。働き始めてから十数年間、そん
な状況でも捨てられていく鮮度の良いオスに疑問を感じ、どうにかオスも活用できないか、と強く思ったことがこの商品のきっかけとなりました。
その後、隣町で自社牧場の乳牛のしぼりたての牛乳から「湖華舞」チーズをつくっている古株つや子と出会いました。彼女の作るチーズの中の香りが鮒ずしの発酵臭と近く感じるものがあったことから、同じ発酵食品である鮒ずしとチーズを重ね合わせた商品ができないか、と相談し様々な形を試しました。チーズに鮒ずしの切れ端を混ぜ込んだ商品など挑戦しましたが、出来上がりのクオリティやチーズ工房で鮒ずしを扱うことの難しさ（その独特の匂いが残るなど）から、一旦暗礁にのりあげていました。
それでも諦めきれず頭の中でずっと鮒寿し×チーズの可能性について考えていた私はあるとき、
「オスのおなかの中でチーズを発酵させたらどうだろう」、と思いつきました。そしてようやくニゴロブナのオスだからこその商品、「Yoshio Fermented Foods 〜鮒寿し×つやこフロマージュ〜」、「Yoshio Fermented Foods 〜鮒寿し×モッツアレラ〜」が誕生しました。
鮒寿しの製造工程の中に、塩切（塩漬け）して磨いたニゴロブナを炊いたご飯に漬ける「飯漬け」という工程があります。卵のないオスのニゴロブナにはこの工程で一般的にお腹の中にもご飯を詰めるのですが、この商品ではご飯の代わりに「湖華舞」のナチュラルチーズをお腹に詰めて約1年間熟成をさせました。
約1400年の歴史を持つ鮒寿し。時代に合わせた新しい要素を取り入れながら、これまで見過ごされてきたニゴロブナのオスの新しい価値を創造することで、その伝統深い食文化を生産と商品の両面から盛り立て、継承していくための商品に育てていきたいと考えています。
今回の商品は「Yoshio Fermented Foods」の第一弾商品です。発売まで、試食会やクラウドファンディング、ロゴやパッケージデザインなど多くの方々に関わっていただき、プロジェクトをスタートさせることができました。今後も、魅力的な人や食材とのコラボレーションを通して、魅力に気づかれず廃棄されてきた琵琶湖の魚種の新しい価値を創造し、琵琶湖を中心とした滋賀県の伝統食文化の継承を新しいかたちで発信していきます。
【「Yoshio Fermented Foods」お披露目会】
発売に際して9月23日と24日、商品のお披露目会を東京・日本橋の滋賀県情報発信拠点「ここ滋賀」にて、下記の通り開催いたします。
＜マスメディアのみなさま向け＞
日時：2019年9月24日（火） 15:00〜16:00 （受付14:30から）
会場：ここ滋賀 2F 日本橋 滋乃味（東京都中央区日本橋2-7-1）
内容：企画・開発者の奥村吉男より、琵琶湖の漁業の現状、商品開発の経緯、商品の説明をさせていただいた後、実際に2商品ご試食をいただけます。
参加者：株式会社 奥村佃煮 奥村吉男、AMATA 安藤克也
お申し込み：9月23日（月）までに、m-takeoka@uds-net.co.jp宛に社名、媒体名、氏名、ご参加人数をお知らせいただけますようお願いいたします。
＜一般向け＞
日時：2019年9月23日（月祝） 15:00〜16:30
会場：ここ滋賀 2F 日本橋 滋乃味（東京都中央区日本橋2-7-1 ここ滋賀２階）
内容：「Yoshio Fermented Foods 〜鮒寿し×つやこフロマージュ〜」、「Yoshio Fermented Foods 〜鮒寿し×モッツアレラ〜」とワインのペアリングをお楽しみいただけます。
参加者：株式会社 奥村佃煮 奥村吉男、AMATA 安藤克也
申し込み：不要／定員15名
【発売商品概要】
商品名：「Yoshio Fermented Foods 〜鮒寿し×つやこフロマージュ〜」
「Yoshio Fermented Foods 〜鮒寿し×モッツアレラ〜」
価格：半身（約100g）￥3,000〜（税抜き） ※サイズにより価格の変動あり
＊お客様のご要望にご対応できます。
発売日：2019年9月26日（木））
販売店： 遠久邑 本店：滋賀県近江八幡市多賀町400番地 0748-32-7833
遠久邑 八幡堀店：滋賀県近江八幡市大杉町27番地 0748-33-1184
飲食店： ここ滋賀 日本橋滋乃味：東京都中央区日本橋2-7-1 ここ滋賀２階
SOHOLM：東京都品川区東品川2-1-3
＊上記の飲食店で9月26日（木）から２週間限定メニューを召し上がることができます
商品説明:沖島の漁師から直接仕入れた鮮度の良いニゴロブナのオスのエラや内臓を外して4ヶ月塩漬けしたのち取り出して洗い、お腹に地元古株牧場の乳牛のしぼりたての牛乳から作り上げる「つやこフロマージュ」（乳酸菌で固めて発酵を進めたナチュラルチーズ）と、モッツァレラ（癖のない味わいで独特な弾力のフレッシュチーズ）を詰めて、炊いたお米と塩とともに1年間熟成発酵させた商品です。
企画・開発：株式会社 奥村佃煮 奥村吉男
開発協力（順不同）：古株牧場 古株つや子/ ひさご寿し 川西豪志/酒のさかえや 宮川晃/湖の国のかたち 市田恭子/ Filles da la ferme 徳田綾子/株式会社トノループネットワーク Tom Vincent、川村のり子/ヒノブルーイング株式会社 Tom Vincent、川村のり子/ヴィーテ 高岡 洋文、岩原 信久/立命館大学 スポーツ健康科学部教授 海老久美子/湖香六根 杉本宏樹/株式会社魚重産業 今井崇人/沖島漁業協同組合/クラウドファンディングでご協力いただいた全国のみなさま
ロゴデザイン：ミズコルビノ・デザイン 林 恒
パッケージデザイン：AMATA 安藤克也
９月24日 メディア発表会に関するお問い合わせ
株式会社 UDS株式会社 竹岡真彦
Email：m-takeoka@uds-net.co.jp
TEL：090-4594-2956
商品に関するお問い合わせ
株式会社 奥村佃煮 奥村吉男
Email：Info@okumura-tsukudani.com
TEL：0748-32-7833
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