【ユネスコ無形文化遺産登録】世界が評価した伝統製法 「神田豊島屋」の“Me無濾過生原酒” 旨味、酵素活性、ポリフェノールにおいて高い数値を示した"飲むみりん"を販売
【ユネスコ無形文化遺産に登録された、伝統的な製造方法】旨味が強く、酵素を効率的に摂取でき、機能性を有する“飲むみりん”
2024年12月5日、みりんを含む「日本の伝統的なこうじ菌を使った酒造り技術」がユネスコ無形文化遺産に登録されました。
みりんは焼酎とこうじを使い、1590年ごろに甘いお酒として生まれたとされています。
江戸時代には、焼酎とみりんをブレンドした「柳蔭（やなぎかげ）」が高級酒として親しまれ、渋沢栄一も帯同した第二回パリ万博（1867年）では、日本のパヴィリオンでみりんがヨーロッパの方々に振舞われたと言われています（なお、日本酒が初めて万博に出品されたのは第三回パリ万博（1878年））。
しかし、いつしかみりんは調味料としての認識が強くなり、みりん風調味料など類似商品も増えたことで、存在感が失われていきます。その影響は大きく、みりんの免許場数は昭和45年から令和３年で半数弱へ減少しています。
有限会社神田豊島屋（東京都千代田区内神田／取締役社長 木村倫太郎）が販売する『それは古来伝わる、糀のリキュール"Me"』は、そうした現状を打破し、400年以上前から受け継がれる「飲み物としてのみりん」を広めるべく、2021年より発売を開始しており、今回は品質の数値化を実施しました。
その結果、神田豊島屋の「Me」は国産大手メーカーが製造する甘酒、赤ワインおよび白ワインと比較して旨味が約1.61〜6.23倍多く、酵素活性が100倍以上であることが明らかとなりました。さらに、ポリフェノールは赤ワイン相当量含まれることが確認されました。したがって、神田豊島屋の“Me無濾過生原酒”は、圧倒的に旨味が強く、酵素をより効率的に摂取でき、機能性を有する“みりん”であることが明らかになりました。
神田豊島屋の公式Webサイト ： https://me-toshimaya.com
01.背景
日本が誇る伝統食「みりん」を伝統的な味わい方で
「神田豊島屋」は、慶長元年（1596年）、神田鎌倉河岸にて創業した東京最古の酒舗豊島屋（※）の流れを汲む酒屋です。 豊島屋は酒および酒にあうつまみを提供したことで「居酒屋の元祖」ともされています。
東京が江戸と呼ばれていた頃、みりんは高級で甘い「飲み物」でした。1867年のパリ万博は、江戸幕府が初めて公式に万博へ出店したことで知られていますが、その際にもパリの人々へみりんが振舞われていたことが、随行した渋沢栄一らの日記にも記されています。
しかし、いつしかみりんは調味料としての認識が強くなり、お酒として飲むという発想はなくなってしまいました。そこで今一度原点に立ち返るべく、伝統製法を用いつくられたみりんを、糀のリキュールとして現代風にリメイクしたのがこの「Me」という商品です。
とても甘いのに砂糖や糖類は無添加で、低GI食品のため血糖値の上昇を防ぎつつ、糀の力で滋養効果もあるという、まさに現代人に適したリキュールです。
02.特徴
シンプルでナチュラルな伝統製法を採用
神田豊島屋は「Me」を開発するにあたり、ユネスコ無形文化遺産にも登録された伝統的な製法にこだわりました。
伝統的な本みりんの原材料は、米こうじともち米、そして米焼酎。
近年は価格を抑えるために外国産のもち米や、米焼酎の代わりに海外の醸造用アルコールが使われることがほとんどです。そんななか「Me」には、国産の上質なもち米と、熊本産「球磨（くま）焼酎」の米焼酎を使用。国産の米ならではの豊かな旨味と高品質な米焼酎のまろやかな味わい、そして熟達した職人のみが作ることのできる洗練された米こうじが、マイルドでしなやかな、みりん本来のおいしさを生み出しています。
「Me」はこれらの材料を一緒に漬け込み、こうじ菌によって糖化してつくられます。できたてのみりんは濁っているため、通常は「おり下げ剤」を投入することでおりを沈殿させますが、「Me」は伝統にならい自然に沈殿するのを、時間をかけて見守ります。おり下げ剤を使えば僅かな時間で済む工程ですが、この製法だとかかる時間はなんと”未定”。数か月かかるとも数年かかるとも分からず、ただひたすらに待ち続け、ゆっくりと沈殿する間におりが液体に溶け込み、よりコク深く仕上がります。
できあがったみりんは、一般的には最後に水、アルコール、液糖等を加えることが多く、殺菌のため火入れをしなくてはいけませんが、「Me」は添加物がないので火入れ作業を行う必要がありません。そのためこうじが作り出す、美肌や腸内環境改善の効果も期待できる酵素をそのまま残すことができます。
みりんでは大変稀有な「無濾過生原酒」の状態で瓶詰めすることで、濃厚な旨味や栄養分を余すことなく閉じ込めました。
03.成分分析の項目及び期間
本分析では「旨味」「酵素活性」「機能性」について分析しました。分析項目は旨味成分であるグルタミン酸、酵素活性であるα-アミラーゼ、リパーゼ、プロテアーゼ、ポリフェノールの5成分です。比較したのは、国内大手メーカーの甘酒、赤ワインおよび白ワインです。
また分析期間は2024年5月1日～2024年5月29日です。
旨味成分について
神田豊島屋のみりん「Me」の旨味成分は工場生産の国内大手メーカーA社、B社の甘酒、赤ワインおよび白ワインよりも1.61-6.23倍多い
「Me」のグルタミン酸含有量は25.73mg/100mlであり、工場生産の国内大手 メーカーA社、B社の甘酒の16.00mg/100ml、14.40mg/100ml、赤ワインおよび白ワインの6.54mg/100mlおよび4.13mg/100mlと比較して、1.61-6.23倍多いことが明らかとなりました。つまり、「Me」は旨味が強いみりんであることが分かりました。
＊分析数値については小数点第3位を四捨五入し記載。倍率については、四捨五入しない数値を元に算出
酵素活性について
神田豊島屋のみりん「Me」の酵素活性（αアミラーゼ）は工場生産の国内大手メーカーA社、B社の甘酒、赤ワインおよび白ワインよりも100 倍以上高い
「Me」のα-アミラーゼ活性は2.14U/mlであり、工場生産の国内大手メーカーA社、 B社の甘酒の0.00U/ml（A社、B社いずれも）、赤ワインの0.02 U/ml、白ワインの0.00U /mlと比較して、100倍以上高いことが明らかとなりました。
また、リパーゼ、プロテアーゼについても赤ワインよりも活性が高いことが確認されました。つまり、「Me」は効率的に酵素を摂取できるみりんであることが証明されました。
機能性成分（ポリフェノール）について
神田豊島屋のみりん「Me」の機能性成分は赤ワインと同等
「Me」のポリフェノール含有量は205.61mg/100mlであり、ポリフェノール量が多いとされる赤ワインの226.58mg/100mlと同等量であることが明らかとなりました。つまり、「Me」はポリフェノールを効果的に摂取できるみりんであることが証明されました。
04.まとめ
① みりん「Me」の旨味成分は工場生産の国内大手メーカーA社、B社の甘酒、赤ワインおよび白ワインよりも1.61-6.23倍多い
② みりん「Me」の酵素活性は国内大手メーカーA社、B社の甘酒、赤ワインおよび白ワインよりも100 倍以上高い
③ みりん「Me」のポリフェノール含有量は赤ワインと同等量含まれる
したがって、神田豊島屋の「Me」は、圧倒的に旨味が強く、酵素やポリフェノールをより効率的に摂取できるみりんであることが明らかになりました。
おいしく飲めて、健康にも美容にも高い効果が期待できる栄養成分が含まれることが証明された、飲むみりん「Me」。今回は、商品のおいしさ、機能性を可視化したと同時に、手間暇かけてつくられる伝統製法の魅力を再確認する機会にもなりました。
この結果をもとに、神田豊島屋はみりん文化の継承・発展にさらに力を入れていきます。
05.分析機関
dot science株式会社
- 公式サイト：https://rebranding.science
06.受賞歴および取引実績（一部）
【受賞歴】
「Me」は世界三大酒類コンペティション（IWSC、SFWSC、ISC）の全てでメダルを獲得した、史上初めての本みりんです。
商品名：Me 無濾過生原酒
・IWSC（ｲﾝﾀｰﾅｼｮﾅﾙ･ﾜｲﾝ&ｽﾋﾟﾘｯﾂ･ｺﾝﾍﾟﾃｨｼｮﾝ）2022銀賞
・SFWSC（ｻﾝﾌﾗﾝｼｽｺ･ﾜｰﾙﾄﾞ･ｽﾋﾟﾘｯﾂ･ｺﾝﾍﾟﾃｨｼｮﾝ）2022銀賞
・ISC（ｲﾝﾀｰﾅｼｮﾅﾙ･ｽﾋﾟﾘｯﾂ･ﾁｬﾚﾝｼﾞ）2022銅賞
商品名：Me 無濾過生原酒 おりがらみ
・IWSC（ｲﾝﾀｰﾅｼｮﾅﾙ･ﾜｲﾝ&ｽﾋﾟﾘｯﾂ･ｺﾝﾍﾟﾃｨｼｮﾝ）2022銅賞
・SFWSC（ｻﾝﾌﾗﾝｼｽｺ･ﾜｰﾙﾄﾞ･ｽﾋﾟﾘｯﾂ･ｺﾝﾍﾟﾃｨｼｮﾝ）2022銀賞
・ISC（ｲﾝﾀｰﾅｼｮﾅﾙ･ｽﾋﾟﾘｯﾂ･ﾁｬﾚﾝｼﾞ）2022銀賞
【取引実績（一部・順不同）】
・Gold Bar at Edition
・VERT
・VERTはなれ
・The SG Tavern
・The SG Club
・TOKYO CONFIDENTIAL
・BAR小鳥遊（たかなし）
・白井屋ザ・バー 真茶亭
・FOLKLORE mixology＆terroir
・Low-Non-Bar
・Cocktail Works 神保町
・ARBOL （雅宝）
・BAR BUTLER GINZA
・Penthouse Garden
・TOKYO SAKE DEPARTMENT
・bar cacoi
・code name MIXOLOGY akasaka
・Bar Algernon Sinfonia
・BAR BW01
・BAR B&F
・BAR LIBRE
・BAR NO LIMIT
・bar＆chocolate CACAOTAIL
・Cocktail Bar Raven
・BAR ANDALSIAN
・Bar RENRi
0７.トップクリエイターの声
VERT・オーナーパティシエの田中俊大氏：
「Me」は僕にとってはなくてはならないもので、 全ての食材に寄り添うことが出来る糖分としての立ち位置でつかわせていただいております。
普通に糖を加えるよりも、奥行きやコクが増し、味のレンジが広がります。加えた後も所謂糖が重たく残ることもありません。
又、和の食材同士という事もあってか日本茶との相性も良く、味わいの繋ぎとしての役割も果たしてくれます。
BAR小鳥遊（たかなし）・オーナーバーテンダーの高梨寛実氏
「Me」を初めて飲んだ数年前。
その時はまだみりんは元々飲み物として親しまれていたとは知らず、まず「Me」が昔ながらの作り方を再現し作られているという事に興味を持ちました。
飲んでみて、深いコクとこうじのふくよかな香り、しっかりとした甘さがありながらも、甘味がしつこくない事に驚きました。
それ以来「Me」を使ったカクテルを提供していますがお客様にもとても好評です。
■運営会社について
慶長元年（1596年）、神田鎌倉河岸にて創業した東京最古の酒舗豊島屋（※）の流れを汲む酒屋。 豊島屋は酒および酒にあうつまみを提供したことで「居酒屋の元祖」ともされている。
昭和初期には東村山に「豊島屋酒造㈱」を設立し、本格的な日本酒の醸造を開始。神田限定販売酒「利他」を中心に、豊島屋酒造が醸造する日本酒・みりんを取り扱う酒屋として、神田エリアで居住されている皆様や働く方を中心に、長くご愛顧をいただいている。
注目されることが少なく、製造所や職人数が大きく減少している本みりんの素晴らしさを後世に残していきたいと、2021年より「それは古来伝わる、糀のリキュール”Me”」の販売を開始し、料理人やバーテンダー、パティシエ等の国内トップクリエイターを中心に広めている。
（※現：㈱豊島屋本店）
【会社概要・連絡先】
会社名: 有限会社 神田豊島屋
資本金: 12,000,000円
住 所: 〒101-0047 東京都千代田区内神田1-3-1
H P: https://me-toshimaya.com/
Instagram:https://www.instagram.com/me.toshimaya/
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