“食のサステナビリティ”はフードロス削減だけで終わらない時代に今大注目の「レストランから始まる器の循環」とは？ 世界環境デーに考える食とサステナビリティの新しい形

〜ミシュランシェフが語る、サブスクで変わる新しい器選びと環境への配慮〜

　“食に携わるすべての人の可能性“と、その可能性と共に“豊かな食卓、社会を創造していく企業の皆さま“を繋ぐ世界中の食のプロにオファーができるプラットフォームを運営する株式会社Taste Link（所在地： 東京都渋谷区、代表取締役：戸門慶）は、5月27日から6月3日の間にミシュランの星獲得シェフを含む10名の一流シェフを対象に、「器のサブスクサービス」についてのアンケートを行いました。

　近年、“食のサステナビリティ”といえば、フードロス削減や地産地消といったテーマが中心でしたが、レストラン業界では今、「器の循環」という新たな視点が注目を集めています。Taste Linkでは、ミシュラン星付きシェフを含む10名の料理人に器のサブスクリプションサービスに関するインタビューを実施しました。その結果、多くのシェフが、器の入れ替えによって料理に新たな広がりが生まれることや、サステナブルの観点でも高評価を示しました。

　また、中でもスペイン・バスク地方のレストラン「Txispa」を営む前田哲郎シェフは、98%の野菜を自家菜園で育て、近隣農家と協力して堆肥を作るなど、地域と共にサステナブルを実践しています。「サステナブルを意識するのではなく、楽しく続けられる暮らしの中にあることが大切」と語り、その考えは器選びにも通じていました。不要になった器を廃棄するのではなく、再利用することで循環が生まれ、レストラン業界のみならず一般家庭も巻き込んだ新しい“食のサステナブル”の実践が可能になります。

　世界環境デーをきっかけに、フードロス削減などだけでなく、料理を支える器のあり方についても目を向けることで、より豊かな食の未来を考える一歩となるのではないでしょうか。

「Txispa」前田哲郎シェフ アンケート全文

Q：料理人として、日頃どのようなサスティナブルな取り組みを意識したり実践したりしていますか？

1番最初に考えるのは、生活全般の持続性です。

自然環境や農業、漁業、さまざまな観点でサスティナブルが語られますが、まず日々の暮らしが豊かで楽しいものであること。続けたいなと思わせるライフスタイルを提案することを1番重要視しています。

具体的な取り組みとしては98%ほどの野菜を自家菜園で生育しています。

肥料は近隣の農家の羊小屋を掃除して堆肥を集めコミュニティの持続と有機栽培に努めています。

Q：料理人として、これからの時代に求められる“サスティナブルな選び方”とは何だと考えますか？

（器だけでなく、食材や調味料など料理に関わることなら何でも可）

上記と重複しますが、「続けられること」だと思っています。

サスティナブルを達成するための努力という形がそもそも続かないと思うので、それが自然で楽しい形であることが重要だと思っています。サスティナブルが特別視されないようなものの選び方をして楽しい時間を演出することがレストランとしてのサスティナブルのプレゼンだと思います。

Q：使われなくなった器が、他のお店や一般家庭で再利用されるとしたら、どんな価値や可能性があると感じますか？

本来生産とは消費されないと起こりません。つまり一つのものを大事にし続けると職人は職を失ってしまい技術も低下します。オーストリアのグラスウェアがいい例ですね。

レストランには絶えずお皿をリニューアルする需要があり、それを2次的に家庭や他のお店でリユースしてもらえるのならばそれぞれの負担は減り、絶えず生産が生まれるので生産者の技術の向上にもつながると思います。

元来外食において食器というのは洗って使いまわされるものですから、そこにハードルはないと思います。中古品を買うという意識ではなく、良質なものが溢れるサプライチェーンの中に入るというイメージだと価値が伝わりやすいですね。

Q：これまでに、器が料理やサービスの印象を大きく変えたと感じた体験があれば教えてください。

海外にいるので日本の食器が持つハリや緊張感をテーブルに持って行けることです。

肩肘張らずに楽しんでもらう、しかししっかり向き合ってもらう。そうさせる魅力が和食器にはあると思います。

Q：壊れていないけれど使わなくなった器を“捨てずに活かす”ことで、環境面でもどのような意義があるとお考えですか？

物が動かなかった時代、その場所で作ってその場所に還すという形が有効でした。

しかし流通が発達した現代において生産と消費が地理的に隔離されているので土に還すという行動に意味が伴わずただの廃棄になりがちです。使い回すことによって懐古主義的なサスティナブルではなくより現代的なサスティナブルが実現できると考えます。

「Txispa」前田哲郎シェフプロフィール：https://professional.tastelink.jp/users/11067

器サブスクリプションサービス「CRAFTAL」とは

全国の飲食店や宿泊施設に向けて、全国の窯元や作家が手がけた和食器を、月額定額制で貸し出すサブスクリプションサービスを展開する「CRAFTAL（クラフタル）」は、料理人の感性と器の可能性をつなぐ新しいプラットフォームです。和食・フレンチ・イタリアン・中華など、幅広いジャンルの料理に対応し、器のプロが全国の産地から厳選した450種以上の陶磁器・漆器・硝子をラインナップしています。プロの器スタイリストによるアドバイスも可能で、気に入った器はそのまま買取することもできます。器は最短1ヶ月ごとに交換可能で、全国配送に対応。使用後の器は「旅皿（たびざら）」としてリユース販売されるなど、CRAFTAL独自の循環の仕組みを通じて再び新たな現場へとつながっていきます。

「美しい一品は美しい一皿で」という想いのもと、CRAFTALは、器を変えることで料理が生き、器が変わることでお店の空気が変わるという“感性の価値”に寄り添いながら、全国約80店舗以上の飲食店や宿泊施設に導入いただいています。東京・京都・大阪などの都市部を中心に、老舗料亭やミシュラン掲載店、新進気鋭のレストランにも活用されており、「季節感を器で表現できる」「常連客に喜ばれた」「器の管理コストが削減できた」「料理のモチベーションが高まった」といった声が多く寄せられています。

CRAFTALは今後も、「器を売る」から「巡らせる」へと価値をシフトし、作り手・使い手・次の使い手がゆるやかにつながる“工芸の循環型社会”の実現を目指してまいります。

「Chef Insight」とは

「Chef Insight」は、営業活動の効率化を実現する、業界初のシェフ直結プラットフォームです。貴社商品に興味がある一流シェフだけに焦点を当て、効果的な営業活動を可能にします。

「Taste Link」とは

シェフやソムリエ、サービスの方々に仕事を頼みたい企業と日本のみならず海外を含めたシェフ等を繋ぐ「世界中の食のプロにオファーができる」プラットフォームです。数々の星付きシェフを含む一流の料理人とのマッチングにより、商品開発やプロデュース、効果的なPR施策まで、企業の課題に対してワンストップでソリューションを提供しています。

事前ヒアリングや蓄積データによりミスマッチを回避し、シェフ・企業双方にとって最適なマッチングを実現。バイネームでのキャスティングだけでなく、プロジェクトの目的や規模に応じた柔軟なリクルーティングも可能です。また、キャスティングから交渉、契約まで、すべてのプロセスをTaste Linkが一括して請け負うことで、スムーズな連携を実現しています。現在、食品、飲料、素材メーカー、コンサルティング会社、広告代理店、イベント会社など多様な業界のクライアントと契約を締結しております。

株式会社Taste Linkとは

“食に携わるすべての人の可能性“と、その可能性と共に“豊かな食卓、社会を創造していく企業の皆さま“を繋ぐ世界中の食のプロにオファーができるプラットフォームを運営しています。「飲食業界をアップデートする」をミッションに掲げ、飲食業界で働く人の価値をより一層上げていくことを目指しています。元料理人である創業者の経験と人脈を活かし、飲食業への深い理解と革新的アプローチで、業界に新たな価値を創造し、食文化発展に貢献し続けています

会社概要

会社名         ：株式会社Taste Link

代表取締役   ：戸門　慶

本社所在地   ：東京都渋谷区渋谷3-1-9 YAZAWAビル3階

設立        　 ：2023年5月

事業内容      ：Taste Linkの運営

公式URL     ：https://www.tastelink.jp/

公式SNS　  ：https://www.instagram.com/tastelink.official?igsh=MWdmZWpkMHV2bnRyeQ%3D%3D&utm_source=qr