持続型畜産を試みる生産者・食品工房の活動を一流シェフがメニュー提案で支援

6地域24生産者・食品工房を視察し、調査レポートを作成・福岡と仙台及び、被災地支援活動として熊本県人吉市にて試食会を実施

全日本・食学会は、アニマルウェルフェア、環境負荷(脱炭素社会）、低エネルギー、自給率向上等などに配慮した持続型畜産を試みる生産者・食品工房等の活動を、トップシェフによるメニュー提案・試食会などを通じて発信し支援すると共に、被災地における畜産業の復興を支援する活動を「シェフと伝える持続型畜産確率事業」として、令和２年度と3年度の２年間に渡り取り組んでいます。この事業は、JRAの日本中央競馬会特別振興資金助成事業制度を利用しています。

全日本・食学会は令和3年度、青森、山口、長野、群馬＆埼玉＆栃木、千葉＆茨城の５地域20生産者・食品工房と、被災地支援活動として2020年7月豪雨による洪水被害が発生した熊本県人吉市と球磨村渡地区の4生産者・食品工房の計6地域24生産者・食品工房を視察。その結果を調査レポートとしてまとめると共に、視察先の食材を使ったメニューを、当学会所属の料理人が新規開発し、以下の日程及び会場にて試食会を開催致しました。

 

この私たちが提案するプログラム── それがCCSA（Chef ＆ Community Supported Agriculture）です。─

開催にあたっては、徹底した新型コロナウィルス感染対策を施した上で行いましたが、仙台においては担当シェフの店舗での開催となりました。
・2021年12月9日（木）　＠熊本県人吉市　ひまわり亭
・2022年2月10日（木）　＠福岡　中村調理製菓専門学校
・2022年2月16日（水）　＠仙台　楽・食・健・美－KUROMORI －
参加者や生産者・食品工房の方からは「生産者としてこのような取り組みはありがたい。自分たちの生産物に自信が持てました」や「まだまだ知らない食材が多い。これからは自分でも地元食材を探して、料理に活かしていくことを考える」、「それぞれこだわりの生育方法がわかる料理ばかりだった。シェフの研究心に感謝する」といった、今回の事業目的が伝った感想を頂く事が出来ました。

 ＜調査レポート＞
下記WEBサイトよりダウンロードが可能です。
http://aj-fa.com/chef-ls/index.html

＜試食会について＞
～熊本県人吉市～
【実施日】2021年12月9日（木）
【実施場所】ひまわり亭
【使用食材】「あさぎりせいりゅう」山羊のミルク／「球磨川アーティザンズ」梅ジャムなど加工品／「Hand Agri」キクラゲ／「球磨の黒豚」黒豚／「浅香椎茸園」 椎茸／「杉本本店」黒樺牛
【メニュー開発シェフ】
小山鉄平（山小屋Holahoo ）
上柿元勝（カミーユ）
【開発メニュー】
・ 山羊のチーズとハーブのカナッペとキクラゲのサラダ仕立て
・ ピスタチオ入りの球磨黒豚のテリーヌ
・ 浅香椎茸園の干し椎茸のポタージュ
・ 薪火で燻した黒樺牛頬肉の赤ワイン煮込み

～福岡～
【実施日】2022年2月10日（木）
【実施場所】中村調理製菓専門学校
【メイン食材】
青森県　長谷川自然牧場の豚
群馬県　鳥山畜産・牧場の赤城和牛、スリーブラウンのドリー（チーズ）
長野県　小布施牧場のモッツアレラ（チーズ）
【メニュー開発シェフ】
渡部利亮（中村調理製菓専門学校）
上柿元勝（カミーユ）
【開発メニュー】
・コールドビーフとモッツァレラチーズのサラダ
・ローストビーフとモッツァレラチーズのサンドウィッチ
・ポークソテー・シェルキュティエ風
・レアーチーズケーキ

～仙台～
【実施日】2022年2月16日（水）
【実施場所】楽・食・健・美－KUROMORI －
【メイン食材】
青森県　アビタニアジャージーファームのジャージー牛、長谷川自然牧場の豚・鶏、おおわに自然村の生ハム
群馬県　鳥山畜産・牧場の赤城和牛
群馬県　スリーブラウンのチーズ
千葉県　ワン・ドロップ・ファームの燻製ハチミツ
【メニュー開発シェフ】
黒森洋司（楽・食・健・美－KUROMORI －）
【開発メニュー】
・ジル・燻製ハチミツ・牡蠣・生ハムの冷製
・極上上湯スープ
・ジャージー牛の赤ワイン煮込み
・赤城和牛の中華風ローストビーフ