【生まれも育ちも蔵王高原牧場「蔵王牛」を料理長が目利き】料理人が自ら生産者様を訪ねる「ソト活」第9弾を実施しました｜宮城・温泉リゾート 一の坊
蔵王山麓でオリジナルブランド「蔵王牛」を育てる、蔵王高原牧場を訪ねました【ソト活#9】
宮城県で温泉リゾートと飲食店などを運営する、株式会社⼀の坊（本社/宮城県仙台市 代表取締役 髙橋 弘行/タカハシ ヒロユキ）では、地元・宮城県をはじめ東北のおいしい食材や地域の文化を宿泊のお客様にお届けできるよう、料理長やスタッフ自らが生産地を訪ね目利きを行う活動「Meet-Up TOHOKU ソト活 一の坊™️」を実施しています。
この度、2024年7月22日（月）に第9回目となる「Meet-Up TOHOKU ソト活 一の坊™️」（以下：ソト活）を実施し、総料理長と各レストランの料理長達がブランド牛「蔵王牛」を育てる蔵王高原牧場（川崎育成牧場・宮城蔵王牧場）を訪ねました。
安心、高品質な食材を求めて「Meet-Up TOHOKU ソト活 一の坊™」とは
宮城県をはじめ東北には豊かな自然の中で育まれた、おいしい食材や地域の文化がたくさんあります。
わたしたちは、実際に生産地へ足を運び、食材の育った環境や生産者様の思いに直に触れながらその素晴らしさをお客様にもお伝えしたいと思っています。
レストラン料理長やスタッフ達が、自店を飛び出して生産地を訪ね、料理人自身が目利きした食材を使った料理でお客様と生産者様をつなぎ、味わう人の笑顔につながる活動を「Meet-Up TOHOKU ソト活 一の坊™」としてグループの垣根を越えて、定期的に開催しています。
個性が光る、ドメーヌブランド牛「蔵王牛」
数々のブランド牛を育てる高橋畜産グループの蔵王高原牧場からのみ出荷されるブランド牛「蔵王牛」。
米沢牛や山形牛のような地域ブランドではなく、「蔵王牛」は蔵王高原牧場からのみ出荷される希少なドメーヌ（生産者単位）ブランド牛です。そのため高橋畜産グループの技術やこだわりがそのままお肉の個性になり、品質のバラつきがなくとても安定しています。
血統は黒毛和牛とホルスタイン。黒毛和牛血統の脂の旨さと、ホルスタイン血統の野性味ある赤身肉の旨さを合わせ持った交雑種です。
たくさん食べても飽きることがなく、さっぱりとした食後感はヘルシーで上質な肉質を表しています。
〈蔵王牛〉
・品種＝交雑種
・格付け＝３以上 但し、生後月齢２７ヶ月以上の場合は２も含める
・生産者＝（有）蔵王高原牧場
※飼料について抗生物質及びホルモン剤無添加
ストレスなく、健やかにのびのびと育つ環境づくり
肉のおいしさを決めるのは、ひとつは血統、もうひとつは牧場環境だと言われています。宮城県蔵王山麓に位置する「宮城蔵王牧場」、東京ドーム約35個分の敷地面積を有する「川崎育成牧場」は、澄んだ空気と清涼な水、豊かな自然に恵まれ牛たちが気持ちよく快適に過ごせるような環境づくりを行っていました。
清潔に保たれた牛舎の中は、一般的な牛舎よりもスペースを広くとっており、ひとつのスペースに入るのは4頭のみ。「窮屈な場所よりもゆったりとした部屋の方がストレスは少ない。部屋のメンバーが変わると人間と同じように牛にもストレスがかかります。なので牛舎や牧場を移動しても、基本的には部屋のメンバーは同じです。」と高橋さんは話してくれました。牛はデリケートな性格なので、常に細やかな気配りをして健康管理がされていました。
“ニッカウヰスキー”の発酵飼料も使った自家配合飼料
肉の旨味と香りを最大限に高めるための飼料配合は、長年の研究と経験を生かした独自の配合飼料を使っています。トウモロコシ等を主原料に地元の生産者の稲わらや国産の飼料米を使うこだわりなども見られました。地元ニッカウヰスキー仙台工場で、ウイスキーをつくる際に普通なら廃棄されてしまう“蒸留廃液”を用いた発酵飼料なども配合されており、抗生物質及びホルモン剤は無添加の栄養豊富で独自のプログラムに従った給餌を行っています。
ソト活を通して実感、ドメーヌブランド「蔵王牛」
見学させていただきながら何度も耳にしたのは「ストレス」という言葉。
デリケートな性格である牛たちがストレスを抱えることのないよう、常に気を配りながら健康管理やお世話をされている姿勢が印象的でした。
牛の繁殖や肥育における蓄積された経験や知識、技術、設備、自然ゆたかな蔵王山麓という恵まれた環境。この全てが合わさり生まれた「蔵王牛」は、唯一無二のブランド牛であることが分かりました。
お客様にも「蔵王牛」の魅力を食を通じてお伝えしたいと改めて勉強になりました。
この「蔵王牛」は、みやぎ蔵王・遠刈田温泉ゆと森倶楽部の「ZAO FOOD DINING けやき」で味わえます。
みやぎ蔵王・遠刈田温泉／ゆと森倶楽部「ZAO FOOD DINING けやき」
契約農家直送の色とりどりの野菜たちやその日のお肉やお魚など素材を見ながら味わうことのできるオープンキッチンで、野菜ソムリエたちが出来たての料理をお客様の目の前でお作りいたします。
手間暇惜しまず丁寧に作ったアミューズから、メイン、そしてデザートまでお客様へフリーオーダースタイルでご提供。あなたのために作る、あなた好みのプリフィクスディナーが愉しめます。
宮城や山形など地元で獲れたものや育てたものをはじめ、収穫時期が短く生産量が少ないこだわりの地元ものをつかって、ここでしかお召し上がりいただけない、季節ごとのお料理に仕立てます。
今後の展開
地産地消によるフードマイレージ削減、オーダービュッフェによるフードロス削減
ソト活を通して、地元食材を使用することは、新鮮な食材をお客様へ提供できるだけでなく、フードマイレージ（食物を輸送する距離）も削減できるため、運搬におけるCO2削減などの環境負荷の低減にもつながっています。
蔵王・遠刈田温泉ゆと森倶楽部の食事提供スタイルは、お客様がオーダーをしてから調理を開始するフリーオーダースタイルの「プリフィクス」。出来たてのひとさらをお好きな順番で楽しむことができます。お客様が食べたいメニューを食べられる適正量でオーダーできるため、作りすぎることもありません。従来のビュッフェに比べ、残食によるフードロスを大幅に削減することができます。
また、料理の内容を毎日変えることができるため、食材の端材や規格外の野菜なども積極的に仕入れて有効活用できます。
今後も、生産者様を訪ねる「ソト活」を通して、お客様と生産者様をつなぎ、味わう人の笑顔につながるよう、活動を継続します。
これまでの「Meet-Up TOHOKU ソト活 一の坊™️」
【ソト活#8】宮城県登米町にある木村忠義さんの田んぼを訪ねました
米づくり名人・木村忠義さんの田んぼを訪ねました。 宮城県で1名しかいない「五ツ星お米マイスター」佐藤さんが信頼を寄せる、木村さんのブランド米「忠義さんのササニシキ」は繊細な和食に最適で、仙台・作並温泉ゆづくしSalon一の坊、松島温泉松島一の坊、一の坊別邸かきとあなご松島田里津庵の3店でのみ味わえます。
【ソト活#7】宮城県山元町にある佐藤蒟蒻店さんを訪ねました
佐藤蒟蒻店さんでは、4年の歳月をかけて育てたこんにゃく芋を手間暇がかかる大昔のままの製法にこだわり「生芋こんにゃく」をつくり続けて79年。 今では、製粉したこんにゃく芋粉を凝固剤で固めた商品が一般的ですが、佐藤蒟蒻店さんのこんにゃくは自家栽培したこんにゃく芋を洗って蒸し、すりおろしてから固める、 生芋100％を使用した昔ながらの手作り製法です。
海と山と森の温泉リゾート
一の坊別邸・松島ランチ
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株式会社⼀の坊
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