肉なしで旨味凝縮、コク深いデミグラスソースがプラントベースに 日本の洋食文化発展を支えたソースなどおいしさそのまま軽やかな味わいに進化 業務用プラントベース3品 3月1日新発売
洋風クッキングソースや冷凍ポテトを展開するハインツ日本株式会社（本社：東京都台東区、代表取締役社長：スティーブン・ブリッグス）は、肉類を一切使用しない植物由来の原材料を使った業務用プラントベース商品3品を、2022年3月1日に新発売します。
＜使用例＞ 左：「プラントベース デミグラスソース」3種のきのこのベジハヤシ 右：「プラントベース ホワイトソース」ネオカルボナーラ
「プラントベース デミグラスソース」は、赤ワインと野菜のだしを旨みのもとにした深いコクがあり、そのままかけソースとしても、コク出し用のベースソースとしてもプラントベースメニューの幅を広げます。「プラントベース ホワイトソース」は、優しく素材の味をひきたてるホワイトソースで、スープやシチュー、グラタンをプラントベースで作ることができます。「ファラフェル」は、ひよこ豆をベースにマッシュポテトを加えてスパイスを効かせ、揚げてそのままでも、サラダなどのトッピングにもお勧めです。
「ファラフェル」 盛り付けイメージ
近年、SDGs（持続可能な開発目標）の認知・関心の高まりやタンパク質クライシス(※)、さらには健康志向から植物性代替食品に注目が集まっています。日本でもここ数年で各社から発売されたさまざまな代替肉や大豆ミート商品がスーパーなどにも並び、身近な存在になりつつあります。しかし、植物性代替食品市場へ参入する企業は増加する一方で、「おいしいかどうかわからない」という考えから食べたことのない方もいまだに多いようです。
※タンパク質クライシスとは、人口増加や新興国の経済発展で人類が必要とするタンパク質の需要に供給が追い付かなくなること
そこで、洋食メニューの基本となるソースを植物由来でおいしく実現できれば、プラントベースの導入を検討している飲食店にとっても、もっと自由に幅広いメニュー展開ができるのではと考え、長年の洋風ソース作りの経験を生かし、おいしく、飲食店が手軽に使用しやすいプラントベース商品の開発に着手いたしました。
本来デミグラスソースは、肉や野菜から抽出しただし（フォン）と、小麦粉と油脂を焦がさないように長時間炒めて作るブラウンルゥを合わせ、鏡のような光沢が出るまで丁寧に煮詰めて作ります。デミグラスソースは肉の旨味が凝縮されたソースです。それをプラントベースで作るのは容易ではなく、開発にあたっては試行錯誤を繰り返しました。肉の旨味を植物由来の材料のみで出すために、コクや旨み、味の複雑さを何の材料で補っていくのか、また、素材の配合のベストバランスはどうすればいいのかなど、幾度もの試作を重ねました。そして、凝縮した野菜の旨味をベースに、スパイスや製法などハインツ独自のノウハウを駆使して深いコクと旨味を実現し、さらにプラントベースならではの野菜の軽やかさを楽しめる新たな利点が加わったソースが誕生いたしました。おいしいと納得できる商品完成までには、2年もの時間を費やしています。
完成した「プラントベース デミグラスソース」を試食したあるホテルの料理長からは、「味の完成度が高く、手を加える必要がないため、使い勝手も良い」といわれるなど、これまでのプラントベースの一歩先へ進む商品との評価を得ています。当初プラントベースの代替肉に合わせることを中心に想定していましたが、しっかりとしたコクと旨味により、ソースと野菜やキノコ、麺などと合わせるシンプルな調理でも、おいしく食べていただける仕上がりになっています。
「プラントベース ホワイトソース」も、通常のホワイトソースで使用する牛乳やバターなどの動物性素材は一切使用せず、配合を工夫し、豆乳を使用したまろやかに仕上げた優しいながらコク深い味わいとなっています。
■業務用のデミグラスソースを開発したこだわりを プラントベースにも
当社は1961年の日本法人設立後、日本人に合った商品開発のため、当時非常に手間と時間がかかるフランス料理で欠かせなかったデミグラスソースをシェフが6年の月日をかけ開発しました。手軽に使用できるデミグラスソースの発売は、シェフの負担を大幅に軽減し、日本の洋食文化発展に大きく寄与いたしました。プラントベースのソースの開発は、こうした経験を生かして、おいしく手軽に本格的な味を実現できることにこだわりました。
これまでプラントベースは大豆ミートに代表される代替肉の素材品や、それを使ったハンバーグやミートソース、キーマカレー等の即食型の製品が中心でしたが、当社が新たにプラントベースのクッキングソースを発売することで、飲食店ではより自由で幅広いメニューをおいしく手軽に提供できるようになり、プラントベースの浸透がさらに進むきっかけになると考えています。そして、これまで専門店が中心だったビーガンやベジタリアンメニューを、誰もが体験しやすいさまざまな飲食店で提供していただき、多くの方にプラントベースメニューの認知や喫食機会を増やすことにつなげてまいります。
新発売する3品ともにNPO法人ベジプロジェクトジャパンが定めるヴィーガン認証を取得しています。世界中に多数のヴィーガン認証が存在するなかで、製品や飲食店、大学や役所の食堂のメニュー等、国内でもっとも活用されていて、第二次原料以下も含め原材料として肉類、魚介類、卵、乳製品、はちみつ等、動物に由来する物を含まない等、定められた基準を満たす商品のみが取得できる認証です。
また、「プラントベース デミグラスソース」と「プラントベース ホワイトソース」の商品パッケージの印刷には、インキに含まれる総固形分量のうち10％以上の固形分量が天然物由来であるバイオマスインキを使用するなど、環境負荷の低減にも貢献しています。
ハインツ日本では、今後もクッキングソースとして幅広いメニューを支える当社ならではの洋風ソース類の開発はもちろん、新発売する「ファラフェル」のような欧米で人気のメニューなど、プラントベース商品の開発を進めてまいります。
- 新商品概要
発売日：2022年3月1日
販売地域：全国
形態：レトルトパウチ
内容量・荷姿：1,000g×6×2
賞味期間：常温 18カ月
原材料名：野菜（たまねぎ（日本）、マッシュルーム、にんじん、セロリ）、とうもろこし油、トマトペースト、小麦粉、プルーンピューレ、砂糖、食塩、炒めたまねぎ、アーモンドペースト、酵母エキス、酵母エキス調製品、赤ワイン、おろしにんにく、おろししょうが、香辛料、酵母エキスパウダー／増粘剤（加工デンプン）、着色料（カラメル）、香料、（一部に小麦・アーモンド・大豆を含む）
特徴：植物由来の原料で作ったプラントベースのデミグラスソース。野菜の旨味を十分に生かしたフォンに、ベジタブルオイルと小麦粉を丁寧に炒めた香ばしいルウを使用。動物性原料不使用で赤ワインを効かせています。そのままかけソースとしても、コク出し用のベースソースとしても使えるので、プラントベースのメニューの幅が広がります。
お勧めメニュー：ハヤシライス、ラグーソース、シチュー、ボロネーゼ、チリコンカルネ 等
発売日：2022年3月1日
販売地域：全国
形態：レトルトパウチ
内容量・荷姿：1,000g×6×2
賞味期間：常温 12カ月
原材料名：調製豆乳（国内製造）、小麦粉、ショートニング、還元水あめ、食塩、砂糖、昆布エキス、酵母エキスパウダー、香辛料／増粘剤（加工デンプン）、乳化剤、香辛料抽出物、（一部に小麦・大豆を含む）
特徴：植物由来の原料で作ったプラントベースのホワイトソース。まろやかな豆乳のコクを生かした優しい味わいが、素材の個性を引き立てます。マカロニや野菜とそのまま合わせて焼くだけでグラタンに、さらにアレンジを加えてスープやシチューにと手軽にプラントベースメニューが出来上がります。
お勧めメニュー：グラタン、シチュー、リゾット、クリームコロッケ、ラザニア、カルボナーラ 等
発売日：2022年3月1日
販売地域：全国
形態：冷凍
内容量・荷姿：380g(20個)×8×2
賞味期間：冷凍12カ月
原材料名：ひよこ豆水煮（国内製造）、乾燥マッシュポテト、なたね油、粉末状植物性たん白、にんにく、たん白加水分解物、香辛料、砂糖、食塩／増粘剤（加工デンプン）、（一部に大豆を含む）
特徴：近年話題のスーパーフードのひよこ豆をベースに、マッシュポテトを加え程よくしっとり仕上げました。揚げてそのままでも、サラダなどのトッピングにも、物足りなさを感じがちなプラントベースメニューの満足度をアップします。中東ではなじみ深い、コリアンダーやクミンがきいたスパイシーでオリエンタルな味付けです。揚げるだけで簡単にプラントベースの導入を図れるヘルシーメニューです。
お勧めメニュー：ファラフェルサンド、サラダ 等
- クラフト・ハインツとは
- ハインツ日本株式会社：会社概要
所在地：東京都台東区浅草橋5-20-8 CSタワー11F
設立：1961年（昭和36年）12月25日
資本金：7億2500万円（Kraft Heinz Foods Companyの全額出資）
代表者：代表取締役社長 スティーブン・ブリッグス
従業員：180名（2022年１月現在）
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