『個室会席 北大路』の大東企業、職人育成プログラム導入で寿司・和食の板前応募者数が6倍に

働きながら学ぶ「板前オープンスクール」でグローバル人材育成を本格化

『個室会席 北大路』など銀座エリアを中心に飲食店を展開する大東企業株式会社（本社：東京都千代田区、代表取締役：北尾拓也、以下当社）は、和食の職人が不足している状況を受け、2022年秋より板前育成プログラムを本格始動したところ、寿司・和食の板前を志望する採用応募者が増加し、3月までの半年間の応募者数は前年同期比約6倍となりました。

 

 

• 未経験からでも働きながら学べる「板前オープンスクール」を開校

近年、寿司・和食職人は深刻な人材不足に陥っており、和食業界全体が抱える問題となっております。一人前になるまで長い修行期間を要するというハードルの高さから、若手料理人志望者から敬遠されることが多く、さらにコロナ禍で離職者も増えました。日本の食文化の継承と世界への発信をミッションに掲げ、銀座エリアを中心に『個室会席 北大路』『個室和食 東山』などの飲食店を運営する当社においても例外ではなく、職人の採用は喫緊の課題となっていました。
そこで、2022年秋、和食の未来を担う職人育成の取り組みを開始。まず、未経験からでも自社店舗で働きながら学べる「板前オープンスクール」を2022年11月に開校しました。長年にわたる厳しい修行が必要なイメージが強い和食の技術習得を短期で行えるプログラムです。2023年1月には、「板前オープンスクール」寿司職人コースで学んだ新人職人が実際にカウンターに立ち、実践で腕を磨ける寿司店『GINZA SUSHI BANYA KAI』を銀座にオープンしました。

 

• 海外志向を持つ板前志望者の応募が増加

こうした取り組みを始めてから、寿司・和食の板前志望者が続々と集まり始め、直近半年間（2022年10月～2023年3月）の応募者数は212人となり、前年同期比で約6倍となりました。
応募者の約半数は未経験者で、異業種からの和食料理人志望者も多く、すでに多くの未経験者が入社し板前オープンスクールで基礎から学びながら働いています。応募者数もさることながら、志を持った人がより多く集まるようになるという変化もあり、経験はなくても高いモチベーションを持ち、早いスピードで成長を続けています。
また、海外志向を持つ人が多く集まっているのも特徴的です。昨今の海外での日本食ブームや円安の影響により、海外での活躍を志す若手世代が増えています。バンコクに直営店を持つ当社は、海外で働く機会の提供が可能です。2023年2月には「板前バンコク3か月チャレンジ」として、バンコクの店舗『会席 北大路』で3か月働きながら学ぶ研修企画も発表しました。今後さらなる海外展開の予定もあり、海外でも活躍できるグローバル人材の育成を目指しています。

今後も当社は、料理人のクラフトマンシップを大事に、日本の食文化の魅力をさらに高め世界に発信することをミッションとして、世界で活躍できる料理人の育成・サポートを通じ日本食のグローバル化に貢献してまいります。



【板前オープンスクールについて】
長期にわたる厳しい修行が必要なイメージがある寿司・和食の技術を最短ルートで習得する板前スクール。
大東企業グループで活躍する一流の料理人たちから直接指導を受け、実店舗で働きながら実践を通して学ぶことで、寿司職人コースでは3か月、和食コースでは6か月という短い期間で基本的な技術が習得できるカリキュラムです。
スクールの受講料は不要、かつ安定収入を得ながら寿司・和食職人が目指せます。毎日必ず店舗の営業時間外に研修時間が設けられ、初心者でも和食の基礎から体系的に学ぶことが出来ます。
https://www.daitohkigyo.com/itmae_openschool/

【『GINZA SUSHI BANYA KAI』について】

2023年1月、銀座にオープン。上質な寿司をよりカジュアルに、より贅沢にお楽しみいただける寿司店です。「板前オープンスクール」寿司職人コースと連動し、一定のレベルに到達した職人はベテラン職人とともにカウンターに入り、実践で腕を磨きます。
メニューは寿司おまかせコース1本。職人の半数が新人で構成されることから、高級寿司店が軒を連ねる銀座という立地にありながら8,470円（税込）というお値打ち価格で提供し、オープン直後から2ヶ月先まで予約がいっぱいの話題店となりました。
https://www.sushi-banya.jp/


【板前バンコク3か月チャレンジについて】

タイ・バンコクの直営店『会席 北大路』で3ヶ月実際に働きながら学べる研修企画を2023年4月スタート。
ベテラン・新人を問わず当社グループで働く料理人を対象に参加者を募る他、現在社員ではなくても「海外で仕事をしてみたい」という志を持った方なら、当社に入社いただいた上で応募が可能です。
日本とは客層の異なるバンコクの店舗での職場体験を通じ、現地のマーケットやレストラン事情を体感でき、将来の海外勤務や自身の独立のステップとして役立てることができます。
https://www.daitohkigyo.com/itamae-bangkokchallenge/
 

【大東企業株式会社について】
1927年（昭和2年）創業。銀座エリアを中心に『個室会席 北大路』『個室和食 東山』など飲食店を運営し、現在28店舗を展開（2023年2月現在）。海外でもタイ・バンコクで1店舗を運営しており、今後さらなる海外出店を計画しています。“NEXT FOOD CULTURE GLOCALLY”を企業パーパスに掲げ、地域のお客様に「美味しさ」と「楽しさ」を届けるとともに、日本の食を世界へと発信しています。2022年秋には職歴・年齢関係なく自社店舗で働きながら学べる「板前オープンスクール」を開講。海外でも活躍できるグローバル人材の育成を目指しています。料理人のクラフトマンシップを大切に、日本の食文化の魅力を高め、さらに次世代へと繋げてまいります。


【会社概要】
社　　　名：大東企業株式会社
本社所在地：東京都千代田区鍛冶町1丁目5番6号
創　　　業：1927年5月
代　　　表：代表取締役社長 北尾拓也
事 業 内 容：飲食店の経営、飲食店の企画・運営、不動産賃貸業
U  　R　 L：https://www.daitohkigyo.com/