【速報レポート】ミシュラン9年連続獲得ルィック・ルバイシェフが来日液体塩こうじオリジナルメニューを提案「塩こうじはフランス料理で、白ワインの代わりになる調味料」

2016年11月30日（水）15:30 於:東京湾クルーズシンフォニー・モデルナ

味噌・醸造製品メーカーのハナマルキ株式会社(本社:長野県伊那市、代表取締役社長:花岡俊夫)は、11月 30 日、全日本司厨士協会東京地方本部の「ルィック・ルバイシェフ特別レクチャーディナー＆東京湾クルーズ」に協力し、イベントでは液体塩こうじを使ったブルゴーニュ料理が振る舞われました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ルィック・ルバイ　シェフ
 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　サーモンの塩こうじマリネ

日本の伝統調味料である「塩こうじ」は、最近欧米での注目が上がっており、アメリカの人気YouTube料理チャンネルではshio kojiを使ったフライドチキンのレシピ動画が50万回再生を突破。アメリカの人気レシピサイトには、洋食の調味料としてshio kojiを使用するレシピが投稿されています。また、欧米の食の国際会議にも登場し、「umami」の調味料として各国シェフから注目を集めています。

このような背景の中、11月30日、ミシュラン1つ星を9年連続獲得しているフランスのレストラン「ル・ホテル・ブリタニー」の総料理長を務めるルィック・ルバイシェフが来日し、ハナマルキの液体塩こうじを使用した料理でセミナーと食事会を開催しました。

ルバイシェフは、自身の得意とするブルゴーニュ料理と非常にマッチする調味料として日本の伝統調味料である塩こうじを注目。「塩こうじ」の魅力をフランス人の視点から日本人に伝えたいと、日本中のホテル・レストランのプロシェフに向けたオリジナルメニューが提案されました。

＜ルィック・ルバイシェフ　コメント＞

■今回のイベントに際して
　ハナマルキの液体塩こうじを三ヶ月前にいただき、液体塩こうじそのものと、減塩の液体塩こうじを味見して、大変素敵な良い商品だと思いました。どうして私が気に入ったかというと、頭の中によぎったのが、液体塩こうじは白ワインの代わりになると思ったからです。そして、マリナードとソースの中に液体塩こうじを入れるというテストを行いました。
　（今日の料理は）日本の方のために、ハナマルキの液体塩こうじを使って、ブルゴーニュのアイディアと日本のハナマルキとお客様のことを考えてメニューを作りました。

■メニューについて
　最初のムール貝のグラタンは、ソースの白ワインのバターソースに液体塩こうじを使っています。今回は、ムール貝では無くパーナ貝を使用し、青りんごと分葱を添えました。
　次のお皿は、サーモンを身ごと一晩液体塩こうじで味付けし、液体塩こうじでコンフィしました。横に添えたヨーグルトのソースにも液体塩こうじを使い、フランボワーズの香りの玉ねぎのチャツネも一緒に添えました。
　スープは、ブルターニュでよく飲まれているカリフラワーのスープです。
　4皿目は現代風のキッシュロレーヌです。温泉卵を使っていますが、温泉卵の黄身だけを液体塩こうじに二晩漬けました。キッシュ（には付き物）のベーコンが入っていませんが、それは液体塩こうじの塩がベーコンの塩気の代わりになるからと考えたからです。
　そして、メインはブルターニュ地方の郷土料理「ピカファー」です。名産のちりめんキャベツとアンティチョーク、オマール海老、豚肉は液体塩こうじで6時間マリネして、真空で長時間火を通し、りんごとグレープフルーツとサフランで煮込んだものを添えました。一緒に添えてあるそば粉のパーは、クレープの生地を使ったものです。
　デザートはブルターニュの郷土菓子、クイニーアマンを現代風にアレンジしています。

■液体塩こうじについて
　本日は50％減塩を使ったが、原液の方も使っています。（液体塩こうじは）最初に開けた時に、風味と味が良かった、酒の香りがしました。酒の香りがしたので、フランス料理の白ワインの代わりに使ってみたのです。調理場にある白ワインは香りが少ないが、これを使うことによって香りがついてきます。
　マッチする食材は、（フレンチでは）ソースの中に活かすことが大事だと思っています。日本では、食材に使用することが多いですね。今は、デザートに使う塩こうじのアイディアがあります。ブルゴーニュ料理では塩バターと無塩バターの2種類のバターを使いますが、塩バターの香りに、液体塩こうじを使うというのはどうかと思っています。
　私のレストランでは、アワビ料理に液体塩こうじを使っています。液体塩こうじは、街中のスーパーマーケットで簡単に見つかるようになったら、みんな買うと思いますし、僕が紹介すれば、ブルターニュの料理人にも広まるだろうと思います。フランス料理は新しい味、新しい風というものをいつも探しているからです。
 

　　　　　　　　　　　　　　パーナ貝のグラティネ（ソースに塩こうじ使用）
 

　　　　　　　　　　　　　ピカファーとオマール海老、塩こうじマリネした豚
 

　　　　　　　　　　　　　　キッシュロレーヌ現代風　卵の黄身塩こうじマリネ
 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　撮影風景

＜ハナマルキ「液体塩こうじ」・業務用「やさしい液体塩こうじ」商品概要＞
米こうじと塩を丁寧に熟成させた塩こうじをぎゅっと搾った液体タイプです。塩こうじの生きた酵素の力と上品なこうじの旨味が、そのまま残っています。粒のない液体タイプだから計量しやすく、色々な料理に使えます。みりん、醤油などの代替調味料としても使えます。

市販用「液体塩こうじ」

■原材料：　    米こうじ、食塩、酒精
■容量：      　 市販用350ml・500ml ／業務用500ml（1ケース8本入り）
■栄養成分：　（大さじ1杯［15ml］当り）
                      エネルギー24kcal、脂質0g、
　　　　　　　　ナトリウム870mg、たんぱく質0.2g、
                      炭水化物5.7g、食塩相当量2.2g
■URL：　　　  http://www.hanamaruki.co.jp/shiokouji.html


 
業務用「やさしい液体塩こうじ」

■原材料：       米こうじ、食塩、酒精
■容量：      　 500ml（1ケース8本入り）
■栄養成分：　（大さじ1杯［15ml］当り）
                     エネルギー16kcal、たんぱく質0.3g、脂質0g、
                     炭水化物3.8g、ナトリウム420mg、食塩相当量1.1g
■URL：　　　 http://www.hanamaruki.co.jp/products/food_shiokouji.html