【ひらまつレストラン】高知県・四万十川産の希少な天然鮎をフランス料理の一皿で～この夏限定で東京・銀座「ブラッスリーポール・ボキューズ銀座」に登場～

今しか味わうことのできない希少な天然鮎を銀座で。8月10日までお楽しみいただけます。

株式会社ひらまつ

2022年7月25日 15時10分

株式会社ひらまつ（本社：東京都渋谷区、代表取締役社長兼CEO：遠藤久、以下ひらまつ）の運営する東京・銀座「ブラッスリーポール・ボキューズ銀座」では、コースメニューの前菜として7月31日までのご提供だった、希少な高知県・四万十川の天然鮎を使った一皿を、ご好評につき8月10日まで単品でご注文いただけるように期間を延長いたしました。

「高知県四万十川に流れる天然鮎のフリット夏野菜のエチュベ　グリーンアスパラガスと香り野菜のソースヴェルト」

フランス料理としての鮎の新しい楽しみ方

現在ご提供中の希少な高知県・四万十川の天然鮎を使った期間限定メニュー「高知県四万十川に流れる天然鮎のフリット　夏野菜のエチュベ　グリーンアスパラガスと香り野菜のソースヴェルト」。「ブラッスリーポール・ボキューズ銀座」料理長の星野は、実際に四万十川を訪れ、清流を力強く泳ぐ鮎の姿を見て、3つの大切なポイントを考えながら、メニューを創り上げました。

①　日本の食材として親しまれている「鮎」をどうフランス料理に仕立てるか。
②　自分の目で見た四万十川の情景をお皿の上で表現したい。
③　1尾すべて使える鮎の頭からしっぽまで、味の変化を楽しんでもらいたい。

「天然鮎のフリット」をお客様に運ぶ料理長の星野

まず、鮎の肝は残したまま、1尾ずつ丁寧に鱗と中骨を取り除き、細かなパン粉をまとわせてフリットにします。さらに背中にパセリバターを加えたベシャメルソースを忍ばせてオーブンへ。お皿の上に、春菊とバジルを使ったソースを川の流れのように敷き、小石に見立てたラタトゥイユ、その上に鮎のフリットをのせて、四万十川の清流を生き生きと泳ぐ鮎の姿を表現しました。

「塩焼き」のイメージが強い鮎ですが、揚げることで際立つのは、衣と身の食感のコントラストです。カラッと揚がった衣とふっくらとした身質。口の中に広がる天然鮎の香り。さらに背中に忍ばせたソースが鮎の風味に幅を持たせ、頭からしっぽにかけて味の変化が楽しめるのも魅力です。フランス料理として、鮎の新しい楽しみ方に出会える一皿に仕上がりました。

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「高知県四万十川に流れる天然鮎のフリット
夏野菜のエチュベ　グリーンアスパラガスと香り野菜のソースヴェルト」
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提供期間：～7月31日（日）
料金　　：Menu Spécial（税込￥6,600／￥9,350）の前菜としてご提供中です。
※単品でのご提供は8月10日まで。￥2,750（税込）

▼詳細はこちら
https://www.hiramatsurestaurant.jp/paulbocuse-ginza/news/#3176

「ブラッスリーポール・ボキューズ銀座」料理長・星野晃彦

▼「ブラッスリーポール・ボキューズ銀座」料理長・星野晃彦（ほしの・てるひこ）より
「鮎は、『川ごとに味が違う』と言われますが、加えてその年ごとに味わいが変わります。今年の四万十川の鮎は、ものすごく味がいい。身は色鮮やかな黄色で、見た目から違います。味わい、食感、香り、鮎のさまざまな美味しさを味わえるメニューをぜひ食べにいらしてください」

▼「ブラッスリーポール・ボキューズ銀座」
https://www.hiramatsurestaurant.jp/paulbocuse-ginza/

「最後の清流」とも呼ばれる四万十川の天然鮎

高知県南部に流れる全長196kmもの長さを誇る、四国最大の河川・四万十川。不入山（いらずやま）を源流として、手付かずの自然が残る山あいをゆったりと流れ、その水が群を抜いて清らかであることから「日本最後の清流」とも呼ばれています。

澄み切った夏の四万十川

美しく、力強く流れるこの四万十川の恩恵を受けて、流域では昔から川の幸や農作物、酒造りなど豊かな独自の食文化を育んできました。その中でも、天然の地鮎の味は格別で、国内でも屈指の名産地として全国に知られています。

全国的な漁獲量が激減し、希少性が増す天然鮎

近年、河川環境の変化などを背景に、全国的に天然鮎の漁獲量が最盛期の9分の1程度まで激減しています。そのため、市場に流通する鮎もほとんどが養殖です。昔から「香魚」とも呼ばれるほど、鮎はその香りが魅力ですが、鮎本来の香りが感じられる天然ものはますます希少になっています。

高知県四万十川の希少な天然鮎

鮎の香りはそのエサによって変化します。四万十川の鮎がエサとするのは、山から流れるミネラル分を豊富に含んだ水の中に生える良質な藻や苔。それを食べて育った天然鮎は、きゅうりやスイカを思わせる青々とした爽やかな香りが強くなり、旬ともなれば釣り場に立つだけで、その香りが感じられるほどです。

養殖のものでは感じることのできない、この鮎本来の香りこそが、天然鮎の最大の魅力なのです。

「あゆ王国高知」をめざして

高知県の夏の風物詩である天然鮎。食としての楽しみはもちろんですが、釣りや体験観光など、じつは高知の豊かな自然に触れるきっかけとしても、重要な役割を担っています。

しかし、全国の鮎の漁獲量の減少と同様に、県内の漁獲量もまた、年々減少傾向にあります。そうした状況を鑑みて、高知県では2022年3月に「あゆ王国高知振興ビジョン」を策定。生息環境を保全しながら資源回復させるための取り組みや、観光資源としての有効活用、川漁文化の継承などを見据えた骨子をまとめました。

今回の鮎料理も、この「あゆ王国⾼知振興ビジョン」であゆ王国復活を目指す県がプロモーションを仕掛ける中で実現しました。
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［本件に関するお問合せ］
株式会社ひらまつマーケティング部
担当：小坂知美
TEL : 03-5793-8812／MAIL: pr@hiramatsu.co.jp
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ご取材にあたり、お料理撮影やご試食も用意しております。
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