【ミシュランガイド2018発表】3年連続掲載!3ヵ月の寿司職人養成学校の生徒と卒業生だけで運営する「奇跡の寿司店」は『本物の寿司店』だったことを証明!

平均年齢26.1歳!なんと職人歴が平均5.5ヵ月のチーム(寿司職人10人)が快挙!

株式会社RETOWN HUMAN(本社:東京都渋谷区、代表取締役:宇都 裕昭)が運営する鮨 千陽(大阪府大阪市福島区)が「ミシュランガイド京都・大阪2018」に3年連続で掲載されることになりました。お店のスタッフは全員が寿司職人養成学校の3カ月の育成カリキュラムを卒業した若者達です。

■「偶然の出来事」じゃない、3年連続掲載で「真実」の証明をした

 

  • 『ミシュランガイド京都・大阪2018』に、短期実践の調理スクール『飲食人大学』の卒業生と生徒で運営する『鮨 千陽(すし ちはる)』が掲載された。開店後11カ月のスピード掲載した2016年度版から3年連続の掲載になり、長年下積みをする修業ではなく、短期間での職人育成の教育の真価、また、グルメな消費者からもその価値を実証することになった、と言っても過言ではないだろう。

以前よりホリエモンこと堀江貴文氏が発言した「寿司屋の修業なんて意味がない」を実証することにもなったが、「修行は必要か、不要か」の論争は未だに続いている。このことを機に『飲食人大学』学校長の宇都裕昭は著書『寿司修行3カ月でミシュランに載った理由』(ポプラ社)を出版。テレビ放映された堀江氏と宇都の対談も収録されている。

■職人が入れ替り3年間掲載され続けることは至難の業
書籍にも書かれているが、ミシュランガイド掲載は、緻密な計画と検証のうえ「狙っていた」そうだ。そして次なるスタートをきっていることも述べられている。それは「ランクアップされた評価である″星”の獲得」。
ミシュランガイドは「毎年、覆面の調査員が店舗を訪れ、評価をする」と言われている。ランク(星の数)が上がったり、下がったり、又は3年前の「鮨 千陽」のように初めて掲載される店もあれば、昨年掲載されていても評価を落とし掲載されないケースもある。
これらの評価は通常、同じ店主、もしくは料理人を対象に行われるが、「鮨 千陽」の職人は、あくまで「早期で卒業(退職)することを前提に経験を積んで巣立つ場」(前述書籍より)だと、運営元の代表である宇都裕昭は言う。
従って、既にこの3年で大将(店長)以下、職人は全て入れ替わり、現大将は4代目となっている。
そんな‟人の出入りが激しい”レストランが他の店舗のように、同じシェフによって料理のクオリティを維持することは難しく、また、続けてミシュランガイドに評価されることは至難の業なのだ。

■真価が問われた3年目、初掲載後に立てた目標「星の獲得」
~コスパを認められた「ビブグルマン」での掲載から『1つ星』獲得を目標に~
 「鮨 千陽」は過去2年、ビブグルマンというコストパフォーマンの高いカテゴリーで評価され、掲載されている。『飲食人大学』学校長の宇都は、前述の書籍でも「初掲載後から、さらにランクアップを目指した『1つ星』獲得を目指している。」と述べている。昨年度は2年連続掲載を達成したが、惜しくもランクアップは成し得なかった。星の獲得に向け、今年こそは、と1年間、生徒や卒業生であるメンバーと取り組んできた。

■話題になれば、なるほど増す重圧・・・

又、ミシュラン掲載だけではなく、「3カ月の修業しかしていない」と言うことで、包丁も握ったことの無かった若者が関西最大級の料理大会で優秀したり(2年連続、鮨 千陽の職人が優勝)、ミシュラン掲載の寿司店では史上初の女性大将が就任するなど、多くのメディアに取り上げられ、話題になった。
そうなると、物珍しさからか、全国から同業の職人やグルメなお客が来店する。有り難いと言えば有り難いのだが、中には食事をする前から批判的な態度で来店する人も多いようだ。
「いつも偽物か本物か、試されている気がする」と、4代目大将、濱 力貴人は言う。
お客の見る目線が、高いと言うか、最初から厳しいのだ。これは宿命なのだが、未経験からいきなりプロとして高いレベル仕事をしなければならない、彼ら、彼女の重圧は計り知れない。
 

■一つ星を狙って2年間、必死に努力をし続けた結果

3年連続ミシュランガイド、ビブグルマンに掲載はされたものの、目指すは「一つ星」。
短期育成だからと言って‟努力”は怠らない。評価を得るには日々の努力をするしかない。
毎朝の市場での魚の目利き、仕入れ、業者との関係づくり、それ以外にも営業が終わったあとの練習、休日の他店へのベンチマーク、「千陽に所属している間に、とにかく集中して勉強したいんです」(副店長 竹口 晃司)と仕事への真摯な姿勢がうかがえる。
顧客満足を他店より高める為、後に続く飲食人大学寿司マイスター専科卒業生の可能性を切り開く為、
‟努力”を人並み以上に取り組んでいるのが「鮨 千陽」の職人メンバーだ。


 

鮨 千陽 外観鮨 千陽 外観


【鮨 千陽】(大阪府大阪市福島区)
http://sushi-chiharu.jp/  TEL:06-6450ー8685
鮨 千陽は3カ月の飲食人大学寿司マイスター専科の卒業生と生徒だけで運営するお店です。開店から11ヶ月で「ミシュランガイド」に掲載されるなど「奇跡の寿司店」と言われ話題になりました。
江戸前鮨の技術と伝統を伝えていきたいという思いで、開店当初より挑戦し続けています。江戸前鮨の伝統を重んじながら、現代の人々の味覚や趣向にあった鮨をご提供しています。日本の詫・寂、シンプルかつ粋な日本の食文化をご提供できるよう日々精進しております。


 

とにかく「卒業後に役立つ」実践重視とにかく「卒業後に役立つ」実践重視

【飲食人大学】
(渋谷区恵比寿/名古屋市中村区/大阪市福島区/大阪市中央区)
http://insyokujin.ac/ TEL:0120-951-869 
飲食人大学はこれから飲食業界で働こうとする人、既に飲食業界で働いている飲食人の為の学校です。飲食業界の現場で働く「人」視点で、現場で通用する技術を短期間で修得することを目的に設立しました。当校は、一般的な1年制の調理師学校のカリキュラムを「現場実践」と言うキーワードでいちから見直すことにより、現場で通用する技術を、3ヶ月から1ヶ月(学科により異なる)という短期間で修得できる濃密な短期集中型のプログラムを特徴としています。コースは「寿司」の他、「焼鳥」「パティシエ(製菓)」「ブーランジェリー(パン職人)」「うどん・蕎麦」など、短期でプロとして活躍や独立できるノウハウを提供している。

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