日本を代表するシェフやソムリエ20名が集結　料理とシャンパーニュのペアリングを探究する　ポメリーと京都𠮷兆によるワークショップを開催

ヴランケン ポメリー ジャパン株式会社（本社：東京都港区虎ノ門、CEO：師井 研）が展開するシャンパーニュ「ポメリー」と、世界にその名を知られる料亭「京都𠮷兆」は、昨年より料理とシャンパーニュのペアリングを探究する長期コラボレーションを実施しています。その共同企画の一つとして、7月29日（月）にワークショップが開催されました。

ポメリーの中でもガストロノミーとの調和をコンセプトとしたアパナージュシリーズの新商品「Apanage Brut 1874」を含む5種類のシャンパーニュに合わせて、京都𠮷兆総料理長徳岡邦夫氏と発酵をテーマにしたモダンフレンチTOUMINの井口和哉シェフがペアリング料理を考案。そこに日本を代表するトップシェフやソムリエなど20名がパネリストとして参加し、意見交換が行われました。

会場は虎ノ門ヒルズにある「Social Kitchen TORANOMON」。料理人と国内外の企業・地域社会の架け橋となる食の研究や新たな価値を生みだすプラットフォームとして開設されたキッチンスタジオです。

ポメリーが用意した5種類のシャンパーニュを2名のシェフに事前にテイスティングしてもらい、ペアリングメニューを考案いただきました。

【　シャンパーニュと料理のペアリング　】

Pommery Apanage Brut 1874　雲丹夏野菜　玉ねぎジュレ　（京都𠮷兆　徳岡料理長）

Pommery Apanage Brut 1874　甘海老とパプリカのエッグタルト 発酵トマト（TOUMIN 井口シェフ）

Pommery Apanage Blanc de Blancs　蛤潮椀（京都𠮷兆　徳岡料理長）

Pommery Cuvée Louise 2005　真鯛のムニエル　発酵白菜と白ビーツ（TOUMIN　井口シェフ）

Pommery Millésimé Grand Cru 2009　厚切り平井牛シャトウブリアン低温調理しゃぶ　鶏汐出汁あんじ（京都𠮷兆　徳岡料理長）

Pommery Apanage Blanc de Noirs　ネクタリンのコンポート　ジャスミンの花　発酵はちみつのクリーム（TOUMIN　井口シェフ）

ワークショップには、日本を代表するトップシェフ、ソムリエなど20名がパネリストとして参加。シャンパーニュと料理を味わいながら、料理を作った2人のシェフへの質問や、ペアリングの視点や素材の選び方、調理方法による味わいの変化や相乗効果などについて、参加したシェフやソムリエ同士も語り合い、闊達な意見が飛び交う場となりました。

 

【参加パネリスト（順不同）】

神楽坂石かわ　石川秀樹氏　／　日本料理かんだ　神田裕行氏　／　銀座レカン　栗田雄平氏／　銀座レカン　近藤佑哉氏／　乃木坂しん　石田伸二氏　／　レストランローブ　今橋英明氏　／　東京會舘レストランプルニエ　松本浩之氏　／　ACiD brianza　児玉智也氏　／　ファロ　浜本 拓晃氏　／　ファロ　牛腸和宏氏　／An Di　鈴木康哉氏　／　An Di　大越基裕氏　／ナベノイズム　渡辺雄一郎氏　／　ナベノイズム　神田岳志氏　／　THE THOUSAND KYOTO　岩田渉氏　／　THE THOUSAND KYOTO　沖中 亮真氏　／　パレスホテル東京　山田琢馬氏　／　フロリレージュ　原裕信氏　／　エステール　山本晃平氏　／　作家　樹林伸氏　／　ワイナート　谷宏美氏　／　酒類飲料日報　森田真希子氏　／　家庭画報　平澤香苗氏　／料理王国　柴田泉氏　／　ワインジャーナリスト　柳忠之氏　／　Richesse ＆ Esquire BBB 栗林絵美子氏

【パネリストのコメント】　抜粋

日本料理かんだ　神田裕行氏

（1品目）昆布出汁に漬けた雲丹に玉ねぎジュレ、中には蓮根、生姜、穂紫蘇を絡めて、途中から土佐酢ジュレが現れて、アパナージュ1874と最高のマリアージュでした。

（3品目）蛤に生臭さが無いのが驚き。蛤の身が大きく、このような仕上がりになるのは、切って昆布だしにつけているからか、それともいい蛤を使っているからなのでしょうか。

▷徳岡シェフ

（1品目）雲丹のピュアーな味わいと、口の中で、歯に当たる毎に、弾ける香りや、食べ進めて感じる味、徐々に変わる食感などを、アパナージュの熟成感と楽しんで頂けて光栄です。

（3品目）蛤は春。なんですが、今の千葉県産の蛤は、形も大きく味も濃く最高なのと、火の通し方が影響していると思います。

 

銀座レカン　近藤佑哉氏

徳岡シェフの料理（１品目）は、雲丹のきれいな磯の香りや夏野菜など、食材の引き立て方が素晴らしく、シャンパーニュに寄り添うように料理を合わされています。対して、井口シェフの料理は、全体感は優しく仕上がっていますが、寄り添うというよりもシャンパーニに感じる要素の食材を正面から合わせていくような印象を受け、それぞれの料理にお人柄が出ていると感じました。料理とワインを合わせるためにどのようなポイントを意識されたのか、二人のシェフに伺いたいです。

▷徳岡シェフ

作り手の年齢が影響しているかもしれません。日本料理とシャンパーニュを合わせるのは難しいと基本的に思っています。邪魔しないようにしたい。過去の経験で、クリーミーなチーズとボルドーの熟成したものを合わせると第三の味が広がったという経験がありました。それを生かして考えています。

▷井口シェフ

当初、（オフィシャルの）テイスティングノートからは素材をとうもろこしにしようと考えていましたが、球体のような味わいをイメージしたため、よりクリーミーなエッグタルトと、ワインが持ってない要素（パプリカのロースト香・昆布のうま味）を足しました。１品目なので次につながるようにし、食の楽しさをテーマとしました。

 

An Di　大越基裕氏

徳岡氏が仰っていたように、シャンパーニュのフレーバーと和食を合わせるのは難しいと感じます。それはシャンパーニュはイースティーな香りが強いのが特徴だからです。ただ同時にうま味が豊かな飲み物でもあります。和食に関しては、うま味の強さを幅広く調整できる食事であり、本日の料理とはシャンパーニュのうま味との相乗効果がバランスよく生まれていました。これこそ和食とシャンパーニュを合わせる道筋の一つと言えるでしょう。

 

ファロ　浜本 拓晃氏

（4品目）ビーツのソースは勇気がある酸味を感じました。料理単体と考えるとバランスをとるために味わいが丸くなることが多いのですが、この料理は塩味と酸味があってシャンパーニュとマッチングしていました。シャンパーニュが持ち合わせていない塩味を加えたことがとてもよい効果を生んでいると思います。

 

ナベノイズム　神田岳志氏

とても素晴らしい学びの時間となりました。徳岡シェフの料理は、ポメリーと同調した一体感を生む試みが響きました。井口シェフの料理は、酸味・塩味・うま味・熟成のちょっとしたポイントの引き立て方にワインがうまく働いています。二人の料理の合わせ方の違いに感銘を受けました。

 

神楽坂石かわ      石川秀樹氏

シャンパーニュが美味しいと思い始めたのは実はここ2年くらい。ヘルシーな印象があり、僕もまもなく60歳を迎えますが、年取ってきたおじいさんにもいいかも（笑）。（歳を重ねると）段々に、余計なことをしない、食材そのものが食べたい、自然のものをそのまま取り入れたいという思考になってきました。今回の料理を通して、和食にシャンパーニュがすごく合うと思い、今後のシャンパーニュの可能性を感じています。

 

乃木坂しん　石田伸二氏

開業８年になりますが、日本料理とのペアリングに関しては試行錯誤しながら取り組んでいます。日本料理とシャンパーニュにはもっと広がる世界があると感じました。「うま味・酸味」この二つがとても大事。日本料理は要素が少ないのですが、一皿の中で味・香り・食感のいろんな変化を楽しめるように、時間によって変わることを意識して作っています。徳岡氏の料理をいただいて、食材はシンプルなのに食材の合わせ方が面白くて勉強になりました。

新商品「Apanage Brut 1874」について　（2024年10月発売予定）

1874年にマダム・ポメリーによって史上初のブリュット（辛口）シャンパーニュ「ブリュット・ナチュール　1874」誕生してから150周年を迎えました。このアニバーサリーイヤーにシャンパーニュ ポメリーは新商品「Apanage Brut 1874」を今年秋に発売致します。

ポメリースタイルの中でもガストロノミーとの調和のためにつくられたアパナージュシリーズ。この「Apanage Brut 1874」は2018年をベースに2012、2015をアサンブラージュ。ランスのクロ・ポンパドールを含む厳選した17のクリュを使用しています。さらにこのApanage Brut 1874のために、パーペチュアル・リザーヴが体系化されました。

＜テイスティングノート＞

サンザシやジャスミンなど白い花の妖艶なブーケからレモンなどの熟した柑橘類、アカシアハチミツ、マシュマロ、ブリオッシュなどの複雑な香り。滑らかで繊細なバターのようなアタック、テロワールによるミネラルとエレガントさの素晴らしいバランス。フルボディで余韻が長く、シトラスゼストの風味がフィニッシュを飾ります。

 

ヴィンテージ ：MV（マルチヴィンテージ）

品種：ピノ・ノワール45％、シャルドネ40％、ムニエ15％

ドサージュ：8g/L

製造方法：48か月以上の熟成＋デゴルジュマンから４か月以上

容量：750ml

希望小売価格：11,000円（税別）

【京都𠮷兆について】

1930年、湯木貞一が「𠮷兆」を創業。その後分社化し、嵐山を本店に「京都𠮷兆」として独立。現在の総料理長・徳岡邦夫は、湯木貞一の孫にあたる。日本料理の伝統を継承しながらも、新しい表現、革新的な試みにも挑戦し、食だけでなく、日本文化の創造にも積極的に取り組む。日本を代表する料理店として、国内外の賓客の食事会、イベントにも多数参加している。祇園、松花堂（八幡市）、名古屋にも支店がある。

公式サイト：https://kyoto-kitcho.com/

 

【シャンパーニュ　ポメリーについて】

1836年シャンパーニュの中心都市ランスに設立されたポメリー。マダム・ポメリーは1874年にシャンパーニュ史上初のブリュット（辛口）を造り出し、シャンパーニュ最大の醸造元へと発展させました。現在においてもマダム・ポメリーから引き継いだ意志や醸造責任者の研ぎ澄まされた感性と経験・技術によってポメリーのスタイルは守られています。それはエレガントな香りとフレッシュかつ快活な味わい、そして魅力的な長い余韻です。

 

ヴランケン ポメリー ジャパン公式サイト：https://www.vranken-japan.co.jp/

ポメリー　ブランドサイト：https://pommery.jp/

ポメリー公式Facebook：https://www.facebook.com/pommery.ja/

ポメリー公式Instagram ：https://www.instagram.com/champagnepommery/