銀座の人気寿司店総料理長が出張指導！未来を担う職人育成に取り組む大東企業が新サービス「出張板前オープンスクール」を2024年1月より本格開始
銀座エリアを中心に『個室会席 北大路』『個室和食 東山』などの飲食店を展開する大東企業株式会社（本社：東京都千代田区、代表取締役：北尾拓也）は、銀座の人気寿司店『GINZA SUSHI BANYA KAI』総料理長が全国の飲食店へと赴き、料理指導や料理開発サポートを行う新サービス「出張板前オープンスクール」寿司コースを、2024年1月より本格開始いたします。
■日本の食文化の継承を目指す「板前オープンスクール」
料理人のクラフトマンシップを大切に、和食を中心に29店舗を展開する当社は、和食の技術とおもてなし文化の次世代への継承を目指し、未経験から和食職人を育成する「板前オープンスクール」を2022年11月に開講しました。2023年1月には、スクールで学ぶ新人職人の実践の場となる育成型寿司店『GINZA SUSHI BANYA KAI』を銀座にオープン。上質な素材にこだわった本格江戸前寿司のおまかせコースをお値打ち価格で提供し、またたく間に連日満席の予約困難店となりました。9月には、より多くの職人志望者の育成が行えるよう、品川に2号店をオープンしました。
■『SUSHI BANYA KAI』総料理長が全国の街で直接指導
2024年からは、さらにこの取り組みを進めた新サービス「出張板前オープンスクール」を始めます。寿司店の新規オープンやリニューアルにあたり、職人育成を必要とする企業や店舗を対象に、『SUSHI BANYA KAI』大川智一総料理長が現地に赴き、ニーズに応じたスクールを開講して直接指導にあたります。当社で行っている「板前オープンスクール」同様に、未経験から学べて3か月で基礎を習得できるプログラムとなります。加えて、料理開発のサポートも可能です。東京に限らず全国どこからでもお申込みでき、国外でもご相談可能です。
■草津温泉スキー場に新オープンする展望レストランを出張サポート
「出張板前オープンスクール」本格始動に先駆けて、現在は群馬県・草津温泉スキー場の山頂エリアに12月23日（土）にオープンする『鮨 おおぜき』で出張指導を行っています。『鮨 おおぜき』は、温泉街を眼下に望むガラス張りの展望レストランで、外国人観光客の需要も見込み、職人が握る江戸前寿司を提供します。大川総料理長が10月より草津に足を運び、料理人たちへの指導やメニュー開発サポートを行いました。さらに、料理人たちは『GINZA SUSHI BANYA KAI』で行われた研修にも参加し、銀座の街の活気溢れるリアルな現場を体験しました。
当社は今後も、日本の食文化の魅力を高め、未来へと繋げてまいります。
「出張板前オープンスクール」について
●特徴
『SUSHI BANYA KAI』総料理長が店舗に赴き、料理指導を行います。さらに、連日満席の銀座の寿司店『GINZA SUSHI BANYA KAI』での研修もあり、実践的に学ぶことができます。
また、寿司のみならず日本料理での経験も豊富な総料理長による料理メニュー開発サポートも行い、オリジナルなメニューの開発が可能です。
●対象
国内外で寿司店を新しくオープンする企業、既存寿司店のリニューアルを検討する企業など
※料金は店舗規模や生徒数、メニュー内容等条件により異なります。
※案件により承れない場合もございます。
●講師のご紹介
大川 智一（おおかわともかず）
都内の懐石料理店や高級割烹料理店で和食及び寿司職人としての経験を積んだ後、大東企業株式会社に入社。『個室会席 北大路』や『寿司北大路』で腕を振るい、『寿司居酒屋 番屋』の料理長を経て、2023年1月に新店『GINZA SUSHI BANYA KAI』料理長に就任。オープン直後から予約が取れない人気店へと導く。その後、大東企業グループの寿司部門の総料理長に就任。寿司部門の商品開発のほか、寿司職人育成分野でも活躍中。
＜コメント＞
国内外問わず料理人の市場価値を上げるため、妥協はせず、人を大切にし次世代に繋げていける形で教育プログラムやレシピを考案いたしました。美味しい料理を作る「技術」はもちろん、職人として大切な「クラフトマンシップ」も育ててまいります。
「鮨 おおぜき」について
店舗名：鮨 おおぜき
住所：群馬県吾妻郡草津町大字草津字白根国有林158林班 草津温泉スキー場内
電話番号：0279-88-7373
営業時間：日曜日～金曜日9:30~16:00(LO15:30) / 土曜日9:30～20:30(LO19:30)
定休日：不定休
座席数：40席（カウンター16席、テーブル24席）
オープン日：2023年12月23日（土）
運営会社：株式会社草津観光公社
●メニュー紹介
※写真はイメージです。
板前オープンスクールについて
長期にわたる厳しい修業が必要なイメージがある寿司・和食の技術を最短ルートで習得する板前スクール。
大東企業グループで活躍する一流の料理人たちから直接指導を受け、実店舗で働きながら実践を通して学ぶことで、寿司職人コースでは3か月、和食コースでは6か月という短い期間で基本的な技術が習得できるカリキュラムです。
スクールの受講料は不要、かつ安定収入を得ながら寿司・和食職人が目指せます。毎日必ず店舗の営業時間外に研修時間が設けられ、初心者でも和食の基礎から体系的に学ぶことが出来ます。
「SUSHI BANYA KAI」について
2023年1月、銀座に『GINZA SUSHI BANYA KAI』オープン。「板前オープンスクール」寿司職人コースと連動し、一定のレベルに到達した職人はベテラン職人とともにカウンターに入り、実践で腕を磨きます。銀座という立地にありながら、上質な寿司をお値打ち価格で提供し、オープン直後から予約で満席の話題店となりました。
9月には2号店となる『SUSHI BANYA KAI 品川店』をオープンしました。
大東企業株式会社について
1927年（昭和2年）創業。銀座エリアを中心に『個室会席 北大路』『個室和食 東山』など飲食店を運営し、現在29店舗を展開（2023年12月21日）。海外でもタイ・バンコクで1店舗を運営しており、今後さらなる海外出店を計画しています。
“NEXT FOOD CULTURE GLOCALLY”を企業パーパスに掲げ、地域のお客様に「美味しさ」と「楽しさ」を届けるとともに、日本の食を世界へと発信しています。
2022年秋には職歴・年齢関係なく自社店舗で働きながら学べる「板前オープンスクール」を開講。海外でも活躍できるグローバル人材の育成を目指しています。料理人のクラフトマンシップを大切に、日本の食文化の魅力を高め、さらに次世代へと繋げてまいります。
会社概要
社 名 ：大東企業株式会社
本社所在地 ：東京都千代田区鍛冶町1丁目5番6号
創 業 ：1927年5月
代 表 ：代表取締役社長 北尾拓也
事 業 内 容 ：飲食店の経営、飲食店の企画・運営、不動産賃貸業
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