かきだ鮨、新卒採用「年間休日140日・初任給30万円」

労働環境の改善で鮨文化の担い手育成へ。鍵は、AIと自動化による生産性向上

株式会社ユニポテンシャル

2026年10月1日 09時54分

かきだ鮨グループを運営する株式会社ユニポテンシャル（本社：東京都渋谷区、代表取締役：蛎田一博、以下「かきだ鮨グループ」）は、2027年3月および2028年3月に卒業予定の方を対象に、年間休日140日・初任給30万円（予定）の新卒採用を開始いたします。
飲食業界、とりわけ鮨業界では、長時間労働や休日の少なさ、長い修業期間を背景に、若い担い手の確保が難しくなっています。かきだ鮨グループは、シフト作成や発注の自動化、AIの全社活用によって店舗業務の工数を大幅に削減し、その成果を休日と給与として働く人に還元していきます。また、握りの工程に絞った独自の育成カリキュラムにより、早い人で入社から約2週間でお客様の前で鮨を握れるようにしています。若い人材が長く働き、技術を身につけられる環境をつくることで、日本の鮨文化を次の世代へつなぐことを目指します。

■ 飲食業界・鮨業界が抱える課題

飲食業界は、人材の定着と確保に大きな課題を抱えています。

離職率の高さ：宿泊業・飲食サービス業の離職率は25.1%で、全産業平均（14.2%）を大きく上回ります（※1）。
新卒の早期離職：大学を卒業して宿泊業・飲食サービス業に就職した人のうち、55.4%が3年以内に離職しており、産業別で最も高い水準です（全体は33.8%）（※2）。
慢性的な人手不足：飲食店では、非正社員が不足していると答えた企業が57.7%にのぼり、全業種平均（28.8%）の約2倍です（※3）。

鮨の世界ではこれに加え、「一人前になるまで長い下積みが必要」という従来の育成のあり方が、若い世代が職人を志すうえでのハードルになってきました。担い手が減れば、鮨の技術や食文化そのものの継承が危ぶまれます。

■ かきだ鮨の取り組み：IT・AIを活用して生産性を高め、休日と給与に還元する

かきだ鮨グループは、「休みを増やすと売上が落ちる」という前提を、IT・AIを活用して業務の仕組みを見直すことで変えていきます。

シフト作成の自動化：これまで担当者が予約数やシフト希望をもとに手作業で決めていたシフトを、独自のロジックで自動作成。作成にかかる工数を全店合計で月60時間から月7.5時間に削減しました。
AIの全社活用：全従業員にAIの利用を推奨し、日々の事務作業や情報整理にかかる工数を全店合計で月84時間から月10.5時間に削減しました。
発注の自動算定：予約数と在庫数から必要な発注量を自動で算定する仕組みを導入し、担当者の経験に頼らず、ミスの起きにくい運営を実現しています。
業務アプリの内製化：IT業界出身者を幹部に登用し、現場に合わせた業務効率化アプリを社内で開発しています。

こうした取り組みで生まれた時間と利益を、年間休日140日と初任給30万円という形で社員に還元していきます。

■ 2027年・2028年新卒採用の主な特徴

年間休日140日：学びや趣味、家族や友人との時間も大切にできるよう配慮しました。十分な休息をとり、心身ともに良い状態で、質の高いサービスを提供できる職場を目指します。
初任給30万円（予定）：若手社員が生活の不安を抱えずに、仕事と技術の習得に集中できる環境を整えます。
年数ではなく段階で育てる職人育成：鮨をお客様にお出しするまでには、仕入れ、シャリ炊き、魚の仕込み、柵取り、ネタの切り付け、握りと、いくつもの工程があります。一般的には何年も修業を積んで、ようやく握りを任されるようになります。かきだ鮨グループでは、まず「握り」の工程に集中して学ぶ独自のカリキュラムを用意し、早い人で約2週間で、職人としてお客様の前で鮨を握れるようにしています。その他の工程も、段階を追って計画的に身につけられるよう支援します。
長期的なキャリア形成：店舗での接客・調理に加え、本人の希望や適性に応じて、店舗運営、商品開発、人材育成、マーケティング、採用、新規事業など、幅広いキャリアを目指せます。将来的には店舗や事業をつくる側の人材としての成長を支援します。

■ かきだ鮨グループが目指す飲食業界の姿

「飲食業界は休めない」「給与が低い」という従来のイメージを変え、社員が安心して長く働ける環境をつくります。働く人が長く定着すれば、技術と接客の質が高まり、お客様により良い体験を提供できます。働く人、お客様、会社の三者が持続的に成長する飲食の運営モデルを示すことで、鮨をはじめとする日本の食文化の担い手づくりに貢献してまいります。

■ 募集要項

募集対象	2027年3月および2028年3月に、大学、大学院、短期大学、専門学校、高等専門学校等を卒業予定の方
募集職種	調理、接客、店舗運営、店舗マネジメント候補等
初任給	30万円（予定） ※給与の内訳、固定残業代の有無および各種手当については、正式な募集要項に記載します。
年間休日	140日
勤務地	かきだ鮨新宿総本店をはじめとするグループ各店舗（渋谷、汐留、丸の内等） ※個人の希望や適性、各店舗の人員状況等を踏まえて配属先を決定します
選考方法	会社説明会、面接、店舗見学等
採用予定人数	10名（予定）

※採用条件および募集内容は変更となる場合があります。正式な条件は募集要項および労働条件通知書をご確認ください。

■ 代表取締役蛎田一博コメント

「飲食業界には、人を喜ばせ、人生の大切な時間をつくるという大きな魅力があります。その中でも『鮨』は日本が世界に誇る食文化です。グローバル化が進み、日本が世界で厳しい競争を強いられる中でも、日本の食文化は、世界で十分に戦える強い武器だと考えています。AIによって多くの仕事が置き換えられていく時代だからこそ、人の手で握る鮨、そして『食』という文化の価値は、これからも長く残り続けるはずです。

一方で、働き方や待遇を理由に、飲食の仕事を選択肢から外してしまう若い人がいることも事実です。担い手がいなくなれば、技術も文化も途絶えてしまいます。

だから私たちは、AIやITを使いこなす側に立って店舗の生産性を高め、その成果を休日と給与として働く人に還元していきます。年間休日140日、初任給30万円という条件は、単なる採用施策ではありません。飲食業界の働き方を変え、鮨職人をはじめ、飲食業に関わるすべての仕事を『やりがいがあり、しっかり休めて、きちんと稼げる仕事』にするという、私たちの意思表示です。

日本の食文化の未来を、そしてこれからの鮨と飲食業界を、一緒につくっていきたい方からのご応募を、心よりお待ちしています。」

■ 代表取締役蛎田一博プロフィール

1990年生まれ、広島県出身。証券会社やリクルートを経て、25歳で人材仲介会社の株式会社ユニポテンシャルを創業。「社員へのまかない海鮮丼」がSNSで話題を呼び、2022年7月、鮨の修業未経験ながら「有楽町かきだ」（現・新宿総本店）をオープン。SNSを駆使した大胆なブランディングで、またたく間に予約困難な人気鮨店へと成長させる。著書に『何者かになるための継続力』（KADOKAWA）がある。現在は、全150席を擁する新宿総本店、皇居を望むロケーションに5つの個室を備えた丸の内店をはじめ、東京都内4店舗、京都2店舗の計6店舗を展開。