＜辻󠄀調×石川県・能登エリア＞現地体験型学習「能登フィールドワーク」　能登の生産者と食材に触れる3泊4日の研修終了

　辻󠄀調理師専門学校（大阪市、校長：辻󠄀芳樹）は、石川県・能登エリアにおいて、10月11日～14日の4日間で、現地体験型学習プログラム「能登フィールドワーク」を実施しました。対象は、2021年度開設の新学科「日本料理クリエイティブ経営学科（2年制）」「日本料理本科（1年制）」の学生で、希望者22名が参加しました。
　本プログラムは、同校における美食体験研修「北陸レストラン食べ歩き」を前身とし、内容を「体験型」にシフトさせて拡充したものです。食材が生まれる場所に足を運び、農作物、水産物、狩猟肉（ジビエ）、調味料（塩、醤油）、工芸品（輪島塗）の生産過程を学び、生産者と交流し、調達した食材を用いて調理して口にする、そして現地の料理店で学びながら食事をするまでをパッケージしています。料理人は、食材選びの目を養うことに加え、ただ質が良い食材というだけでなく、「良い」の向こうにある生育環境、生産者の幸福、未来への影響までも考えて行動することを求められます。それは生産者と料理人が、互いになくてはならない存在だからです。今回の経験は学生にとって、「畑から皿まで」を実感するとともに、料理人として社会に出た時に何ができるか、またどうあるべきかにも真剣に向き合う機会となりました。

▲七尾市の日本料理店「一本杉 川嶋」にて

＜学生の感想（一部抜粋）＞

• 料理店を営むために大切なことは、おいしい料理を作るだけでなく、生産者や周囲の人たちとの信頼関係だとわかった。
• 生産の現場を、実際携わる方の「生の切実な声」を通して学んだので、食材に対する向き合い方や扱い方が変わった。
• 星つきの料理店は緊張したが、今回の経験によって、普段でも食べに行けるという自信がついた。
• 器に対する見方が変わり、関心が高まった。さらに学びを深める必要性を感じた。
• 将来自分の店を出すときのイメージの輪郭が、具体的な形としてはっきりと見えてきた。
• 地元食材で料理を作り、ふるまうという体験では、現場に出たときの調理スキルとスピードの向上の必要性を感じた。
• 学生のうちしかできない体験ばかりで、全て身になる。後輩にはぜひ参加してほしいと、自信を持って薦めたい。

 

能登フィールドワーク・プログラム概要

●募集要項
　期間　　　2021年10月11日（月）～10月14日（木）
　募集人数　30名（最少催行人数16名）


 

●旅程概要
① 1日目　10月11日（月）大阪駅→七尾駅（石川県）
　[海洋・水産物] のと里山里海ミュージアム
　[昆布] 昆布海産物處 しら井
　[醤油] 鳥居醤油店
　[食事] ①日本料理店「一本杉 川嶋」
　　　　 ②すし屋「松乃鮨」 
　　 　　③すし屋「千代ずし」
　　　 　※2グループに分かれて訪問

② 2日目　10月12日（火）
　[製塩] 塩づくり（揚げ浜式製塩）
　[皆敷] 能登里山散策
　[狩猟肉] ジビエ学習
　[能登野菜] NOTO 高農園
　[食材買い出し] 直売所、小売店など
　[食事]  ①地元婦人会による「能登伝統料理」（ごっつぉ飯）
　　　　  ②民宿の料理（現地食材を味わう）
 

③ 3日目　10月13日（水）
　[海産物水揚げ] 鰀目（えのめ）漁港、刺し網漁
　[食事・調理] 現地食材を用いて、学生が調理。生産者と懇親会

④ 4日目　10月14日（木）輪島→金沢駅→大阪駅
　[食器] 輪島塗工房「輪島キリモト」等
　[食事] フランス料理店「L'Atelier de NOTO ラトリエ・ドゥ・ノト」