オリゼ、日本農芸化学会にて「レジスタントプロテインを高含有する米麹ソースの製造法」について発表

金沢工業大学との共同研究により、米麹ソースのRP高含有製法確立を目指す

株式会社オリゼ

2026年3月18日 10時00分

日本の伝統発酵技術を用いて社会課題解決を目指す株式会社オリゼ（本社：東京都渋谷区、代表取締役：小泉泰英）は、金沢工業大学（尾関健二教授）との共同研究成果を、2026年3月9日〜12日に開催された「日本農芸化学会 2026年度大会」にて発表いたしました。本研究では、健康機能成分である「レジスタントプロテイン（RP）」を高含有する米麹ソースの製造プロセスにおいて、前処理の最適化と食塩（NaCl）添加による酵素活性の効率化を実現し、生産性と付加価値を同時に高める新たな製法を確立しました。

■ 研究の背景・目的

米由来の難消化性タンパク質「レジスタントプロテイン（RP）」は、コレステロール低減や腸内細菌叢の改善に寄与する機能性成分として注目されています(*1)。しかし、従来の甘酒や米麹ソースの製造過程では、麹菌のアミラーゼがタンパク質（オリゼニン）に無効吸着してしまい、効率的な製造やRPの保持が課題となっていました(*2)。そこで本研究では、原料の前処理条件および食塩添加による無効吸着抑制の効果を検証し、短時間で高機能な米麹ソースを製造する方法の確立を目的としました。

*1 : OZEKI, K.(2020) J. Brew. Soc. Jpn, 117(9), 627-634

*2 : Shiinoki, S (1984) J. Brew. Soc. Jpn., 79 (12), 840-845

■ 研究方法

対象：米麹およびお米の削りかす（白糠・上白糠）を用いた米麹ソース製造工程

前処理の検討：原料である米粉の加熱温（110℃でのα化）

酵素活性の制御：糖化工程における食塩（NaCl）添加が、アミラーゼの無効吸着抑制および糖化速度に与える影響を定量的に評価

■ 研究結果

米麹および白糠を原料として米麹ソースを製造する際、加熱処理を行うことで従来の製造法（コントロール）と比較してRP量を上昇させることがわかりました。

また、微量の食塩添加により酵素（α-アミラーゼ）の無効吸着が効果的に抑制され、糖化時間をわずか2時間に短縮できることを報告いたしました。そして、短時間製造によるコスト改善に加え、甘味と塩味の相乗効果により、米麹ソースの甘味料としての呈味性（おいしさ）が向上することも期待される結果となりました。

■ 今後の展望

本研究で得られた知見を、自社製品である発酵甘味料「オリゼ」の製造プロセスへ応用することで、以下の実現を目指します。

・機能性成分（RP）を強化した高付加価値製品の開発

・製造エネルギーの削減によるサステナブルな生産体制の強化

・コスト改善を通じた、より幅広い食品カテゴリーへの発酵素材の提供

■ 発表概要

学会名：日本農芸化学会 2026年度大会

会期： 2026年3月9日〜12日

発表演題：レジスタントプロテイン (RP) を高めた米麹ソース製造法の開発

発表者： ○河原あい（株式会社オリゼ）、島田めい琳（金沢工大）、織田峻輔（金沢工大）、楠勇哉（金沢工大院）、小泉泰英（株式会社オリゼ）、鈴木健吾（リジェネソーム株式会社）、尾関健二（金沢工大）

■ 発表者プロフィール

株式会社オリゼ CTO 河原あい

博士課程で、発酵食品中の乳酸菌の有用物質生産に関する遺伝子解析で学位取得。2024年より株式会社オリゼに参画し、米麹を使った甘味料開発や麹菌研究などのR&D部門を統括。

■ 用語解説

＊１レジスタントプロテイン（RP）：消化酵素で分解されにくいタンパク質。食物繊維に似た働きをし、血中コレステロールの低下や整腸作用が報告されている。

＊２無効吸着：酵素が本来の反応基質ではない物質に吸着してしまい、本来の酵素活性が発揮できなくなる現象。

＊３ α（アルファ）化：生のでんぷんに水と熱を加え、消化しやすい状態に変化させること。

◾️オリゼ甘味料（米麹発酵糖分）について

オリゼ甘味料（米麹発酵糖分）は、米麹発酵によってお米から引き出したやさしい甘さが特徴で、おいしさと健康の両立を可能にする砂糖代替甘味料です。自社ブランド「フードコスメ ORYZAE」をはじめ飲食店や菓子製造メーカーなど幅広くご活用いただいています。古米や規格外の米をアップサイクルして製造することも可能で、サステナブルな甘味料を生み出す技術として企業コラボなども実施しています。

■株式会社オリゼについて

私たちは、米麹由来の発酵甘味料「オリゼ甘味料」を通じて、人々の健康増進や社会課題の解決に取り組み、未来の子供たちや地球にとってより良い環境を作る、循環型社会を作り出すことを目指しています。当社のミッションである「FIVE WIN」は、生活者・生産者・地球環境・伝統文化、企業成長を目指す”五方よし”の実現に向けた価値提供を行っています。発酵技術を駆使して社会課題を解決し、食だけにとどまらないイノベーションを起こしていきます。

過去のメディア掲載例

WITH（2022年9月）

麹の可能性を最大限に生かして新しい価値を社会に届ける

新R25（2022年9月）

売り上げは1年で16倍に。発酵食品D2Cベンチャー「ORYZAE」が熱狂的"口コミ"を生み出せるワケ

下野新聞（2024年4月）

米麹専用工場を確保宇大発ベンチャーのオリゼ主力のグラノーラ増産も

電通報（2024年7月）

日本の「発酵文化」を、「発酵哲学」へ昇華させたい | ウェブ電通報

日経MJ（2024年9月）

「まるで卵」食品広がる調味料やスイーツで開発続々 - 日本経済新聞