盛田(株)「第93回醤油研究発表会」に登壇、マルキン天然醸造蔵木桶仕込み醤油に関する研究成果を発表

～日本一の木桶所有数を誇るマルキンの天然醸造蔵～

株式会社JFLAホールディングス

2025年10月21日 15時30分

　株式会社JFLAホールディングス（本社：東京都中央区／代表取締役社長：檜垣周作）の子会社である盛田株式会社（本社：愛知県名古屋市／代表取締役社長：檜垣周作）は、2025年10月16日、愛知県豊橋商工会議所で開催された「第93回醤油研究発表会」において当社社員が登壇し、天然醸造蔵木桶仕込み醤油の芳醇で複雑な香りで特徴づける主要成分の同定、その生成に関わる蔵付き微生物の存在、ならびに木桶蔵由来の香気寄与の特長を明らかにした研究成果を講演しました。

　本大会は、醤油等に関する研究発表の場として、発酵・微生物・成分解析・製造技術など多岐にわたる成果を共有し、業界の技術基盤の向上と次世代への継承を目的に開催されています。1975年の創設以来、半世紀近くにわたり、醤油産業の発展を支える貴重な交流と研鑽の機会として継続してきました。

【研究の背景と目的】

　近代以降、醤油製造の主流は大規模タンク仕込みへ移行しましたが、一方で木桶仕込みは伝統的という表層評価に留まることが少なくありません。しかし当社の現場知見と近年の分析技術の進展は、天然醸造蔵での木桶仕込みが発酵・熟成と蔵付き微生物の複合効果を通じて香気の多様性を形成し、大規模タンク仕込みとは質的に異なる価値をもたらし得ることを示唆しています。

　当社の醤油は、香川県小豆島の温暖な気候のもとで醸造しています。小豆島は全国的にも木桶で醸造する蔵が多い地域で、島内には現役木桶が約1,110本に及ぶ日本有数の木桶醸造地域であり、当社「百寿の蔵」には306本の木桶が稼働、蔵固有の微生物相が定着しています。四季の移ろいのもと、およそ1年をかけて発酵・熟成が進み、まろやかな口当たりと深い味わい、芳醇な香りが育まれます。

　こうした文化財級の設備×地域風土文化×熟成の重なりは、製品の官能価値に加え、観光・地域産業・文化継承という広義の価値も内包します。

　そこで当社は、「木桶は伝統的だから良い」ではなく「科学的に価値が説明できる」ことを産業の共通言語にするため、天然醸造蔵そのものと木桶仕込み醤油を対象に香気成分解析と微生物学的調査を体系化しました。結果を製造設計・品質管理へ実装し、業界全体の底上げに資することを目的として、以下の研究を推進しました。

　これは、これまで継承してきた天然醸造蔵木桶仕込み醤油の価値を守り、これからも確実に継承することが当社の責務であると位置づけています。

【発表内容】

　今回の発表会では、その成果を以下の3演題として発表いたしました。

演題 1) 　

登録有形文化財である天然醸造木桶蔵「百寿の蔵」で仕込んだ醤油の香りの特長

芳醇かつ複雑さに寄与する主要揮発成分を特定し、木桶仕込みは大規模タンク仕込みと比べて一部成分群の相対比率が高まる傾向がありました。

演題 2) 　

登録有形文化財・天然醸造木桶蔵「百寿の蔵」に由来する蔵付き酵母の分離・同定

天然醸造木桶蔵には複数の蔵付き微生物が定着しており、各々が異なる香気成分を生成し、これらの重なりが芳醇さと複雑性の形成に寄与しうることが示唆されました。

演題 3) 　

香りに特長のある天然醸造木桶醤油「蔵の馨（くらのか）」の開発

天然醸造蔵の木の香りは、そのものでは認知されないものの、醤油の風味・骨格に影響をあたえることの可能性が示唆されました。

【今後の展望】

　盛田株式会社は、伝統的な天然醸造製法で生まれる醤油の品質の特長と、それを支える醸造プロセスを科学的分析で可視化し、製造管理へ実装することで、天然醸造蔵木桶仕込み醤油の品質および文化的価値をお客様に届け続ける未来への継承を確かなものにしてまいります。

盛田株式会社について

寛文5年（1665年）に愛知県・小鈴谷村（現：常滑市）において清酒造りを開始して以来、おかげさまで創業360周年となりました。日本の伝統的な発酵技術を生かしたしょうゆ・みそ・料理酒・みりんなどを柱として、つゆ・たれ・飲料など幅広く展開する「食品事業」と、日本酒を主力とした「酒類事業」を中心に展開しています。

本社所在地：愛知県名古屋市中区栄一丁目7番34号

代表取締役社長：檜垣周作

URL：http://moritakk.com/