狩猟シーズン到来。三國シェフをも驚かせた！　日本の財産である『里山の恵み』を『極上のフランス料理』に変える知恵が一冊にギュッっと詰まった、ジビエに興味を持つすべての人のための、ジビエ料理の決定版

株式会社誠文堂新光社（東京都文京区）から2016年9月8日（木）に発売された『ジビエ教本　野生鳥獣の狩猟から精肉加工までの解説と調理技法』が好評です。

＊野生鳥獣の解体画像が掲載されております。閲覧の際はご注意ください。

命をいただくジビエの料理
“尊い命をいただいたのだからこそ、最大限に美味しく料理して、提供することが、シェフでありハンターでもある私の務めであり責任である”　「ラ シャッス」オーナーシェフ依田誠志（本書P14より）

 

昨今の肉、ジビエブームで、多くのフレンチシェフがジビエ料理を取り入れています。
『ジビエ教本　野生鳥獣の狩猟から精肉加工までの解説と調理技法』は、レストラン業界でも稀有である、自身で狩から行い、下処理をし、料理として提供している、ジビエ料理の専門店「ラ シャッス」オーナーシェフである著者が、狩のノウハウから最適な調理法までを、美しいビジュアルとわかりやすい解説で、ルセットを披露いたします。

 

 

猟場で必要なもの、必要な作業

 

 

 

ヤマシギ（山鴫）

ヤマシギの処理

千葉県で仕留めたタシギのローストとそのジュ

加工処理に定評があり、業界内でもファンが多い著者の初となる本書は、鴨などの野鳥から鹿、熊、猪、ウサギ…とジビエ料理で人気の食材を網羅した決定版的な一冊となっています。

 

フレンチのシェフという目線ならではの狩の魅力や難しさ、楽しみを盛り込んだ内容は、ジビエ料理を提供するレストランシェフや食業界の人をはじめ食に興味のある人はもちろんのこと、狩猟というジャンルを知りたい人にもおすすめの充実の内容となっています。

 

猟場で必要なもの、必要な作業、食肉処理場での作業

 

エゾシカ

北海道道東で仕留めたエゾシカのパテ

 

 

北海道道東で仕留めたエゾシカスネ肉アキレス腱のポトフ仕立て

佐賀県嬉野で仕留めた仔イノシシトリップ、塩漬けスネ肉、ベーコンのトマト煮込み

【目次抜粋】
1章　鴨（マガモ、カルガモ、オナガ、ヒドリガモなど）
2章　山里に住む野鳥（タシギ、ヤマバト、ヒヨドリなど）
3章　歩く野鳥（エゾライチョウ、キジ）
4章　鹿（エゾジカ）
5章　猪（イノシシ）
6章　その他の獣（ウサギ、タヌキ、クマ）

【著者プロフィール】
依田誠志（ヨダセイジ）： 東京・六本木にあるジビエ料理専門店「ラ シャッス」オーナーシェフ。10～3月の狩猟シーズンになると、自ら狩に出て獲物をしとめして処理を行い、料理を提供するという稀有な存在。食業界はもとより多方面にファンが多く、加工肉の他店への卸も行う。

「ラ シャッス」：http://la-chasse.org/lachasse.html

【書籍概要】
書　名：『ジビエ教本　～野生鳥獣の狩猟から精肉加工までの解説と調理技法』
著　者：依田誠志（「ラ シャッス」）
仕　様：B5変型判、216ページ
定　価：本体3,200円＋税
配本日：2016年9月8日（木）
ISBN：978-4-416-61623-9

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