【タイ料理以外の料理人にもおすすめ】発酵食材や調味料、料理、その背景にある哲学を詳しく紹介『イノベーティブタイ料理「GUUUT」の料理と手仕事』5月発売

株式会社グラフィック社

2025年4月28日 12時00分

グラフィック社は、書籍『発酵×里山食材イノベーティブタイ料理「GUUUT」の料理と手仕事』を、2025年5月に発売いたします。

食材を自ら育て、手をかけて発酵・保存し、「ここにしかない」タイ料理にととのえる。

料理界で熱い視線を浴びる長野県伊那谷のタイ料理店「GUUUT」の料理と、その背景にある哲学を徹底紹介。山に囲まれ、日本の里山の原風景が残る信州の伊那谷地域で自ら農作業を行い、食材や調味料を作り、タイ料理を作る。その具体的な仕事内容から、他のジャンルの料理へも活かせる発想、発酵食品のアイデア、タイ料理の定番品の再構築方法、お店で実際に出しているレシピまで惜しげもなく掲載！

バンコクでの食経験、あるいは一般的なタイ料理屋の料理に慣れた諸兄姉には、「これがタイ料理？」という驚きの味であり、見た目であるに違いない。

（北タイ地方の料理の）発想、哲学をベースに、三浦氏が近しいものを感じるという故郷・伊那の地で、さらに接ぎ木して育てている新しい物語が、その料理であり、この本である。

森枝卓士（写真家／食文化研究家）

＜「レシピを考えるための参考書」としてすべての料理ジャンルの料理人におすすめ＞

・海外の料理を日本で実践する方

・イノベーティブな料理をめざす方

・地方ならでは、自分ならではの個性溢れる料理を模索する方

・定番料理のモダンな仕立て方を知りたい方

◆自家製発酵食品・加工品・調味料　約25点を紹介

◆タイ料理の定番品の展開・再構築方法も見どころ

◆実際に店で提供するレシピ　20品

◆長野県伊那谷のタイ料理店「GUUUT」概要

＜目次＞

はじめに／刊行によせて（寄稿：アン・サシトンカムリット）／GUUUTを知るためのQ＆A ／GUUUTの発酵食品・加工品・ナムプリック／タイ料理の定番5品のGUUUTでの展開・再構築例（カオヤム、ソムタム、ラープ［生］、グリーンカレー、トムヤムクン）／GUUUTの料理20品のレシピと解説／GUUUTの料理を通じて感じる、信州・伊那谷とタイ北部の不思議な共通項（寄稿：松島憲一）／GUUUTの料理を前に、思うこと（寄稿：森枝卓士）／あとがき

＜著者プロフィール＞

三浦俊幸（ミウラトシユキ）

1962年生まれ。長野県伊那市出身。高校卒業後に上京し、イタリア料理店を経て「バー・ラジオ」へ。名バーテンダーとして知られた尾崎浩司氏に師事する。その後、フランス料理店やワインバーで料理人として働き、共同経営で、東京都六本木に京風うどんを提供する「さだ吉」を開業。のちにオーナーとなり、移転やリニューアル、業態変更を重ねながら、約20年以上和食店を営んだ。営業のかたわら、2014年からは長野県で農業を始め、東京と長野を往復して、自ら作った野菜を料理に使用。そのうちに食材の保存法としての発酵に惹かれ、日本の発酵食品の一部のルーツがあると言われる東南アジアの食に興味を持つように。2016年頃からタイに通って料理や発酵文化を学び、2018年、箕輪町にタイ料理店「GUUUT」を開業する。2020年に六本木の「鎹さだ吉」を閉め、箕輪町に拠点を移して、現在もタイに通いながらタイ料理の追求に邁進する。
・日本経済新聞社超DXサミット2023「伝統と革新の融合賞」受賞
・ニューヨークタイムズ日本版T JAPANにて「いま行くべき究極のレストラン」掲載