日本を代表するトップシェフが至極のイタリア料理87レシピを伝授！『落合務極上イタリアンの教科書』2025年9月29日発売！　パスタ、肉、魚、ドルチェまで「ラ・ベットラ」の心躍る美味しさを一冊に凝縮。

イタリア人を以て「イタリア人シェフ以上のイタリア料理を作る」と評される落合シェフの、60年間の集大成。料理を生業とする人にも、これからイタリア料理を学ぶ人にも、圧倒的な知識と技術を伝える、最強指南書！

河出書房新社

2025年9月29日 09時00分

株式会社河出書房新社（東京都新宿区／代表取締役小野寺優）は、日本を代表するトップシェフ・落合務さんによる料理書『落合務　極上イタリアンの教科書』（税込定価3,740円）を2025年9月29日に発売いたします。

落合シェフは「美味しい理由」を知っています。
だから落合シェフの料理は秀逸です。
『ラ・ベットラ』が長く強く支持され続けているのがその証です。

美味しさを叶える術を知りたいとは思いませんか?
落合シェフが何度も何度も伝えてきた、
「美味しい料理」を作るために大切なことを
さらに視野を広げた現在の視点を加えて、すべて教えてくれました。
一切の出し惜しみなく、丁寧に教えてくれました。

プロフェッショナルを目指したい人も
日々の料理を格上げしたい人も
イタリア料理の文化や伝統を学びたい人も
心踊るようなページが、この本にはきっとあります。

イタリア料理に情熱を注ぎ、第一線で走り続けている落合シェフの
軌跡をたどるような1冊になりました。
“本” である醍醐味もまたここにあります。
落合シェフの圧倒的な知識と傑作メッセージが詰まった

唯一無二のイタリア料理指南書『落合務　極上イタリアンの教科書』を、どうぞお楽しみください。

【落合務シェフが紹介！】『落合務極上イタリアンの教科書』スペシャル動画！

https://www.youtube.com/watch?v=e01hsswyoSQ

『落合務　極上イタリアンの教科書』Contents

僕が大切に思うこと 2

塩は大胆に使いたい 4

火加減を習得する 5

■アンティパスト

海の幸のサラダ 10

カプレーゼ 13

グラス・カプレーゼ 16

バーニャ・カウダ 19

ツナのムース 22

レバーのムース 24

カポナータ 27

シチリア風サラダ 30

たことセロリのサラダ 33

フリット3 種 36

花ズッキーニのフリット海老、きのこ、モッツァレラのフリットいかと玉ねぎのリングリングフリット

フリッタータ 41

■プリモ・ピアット

○パスタの約束

パスタの太さとソースの相性を知る 46

1. 先にソースを作る 47 2. パスタをゆでる 48 3. ソースとあえる 50

○イタリアンの基本

にんにく赤唐辛子オイル／にんにくオイル 51

カルボナーラ・スパゲッティ 52

ペンネ・アラビアータ 55

ペンネ・アッラ・ディスグラツィアータ 58

スパゲッティ・アッラ・ペスカトーラ 60

パスタ・コン・レ・サルデ 63

ゴルゴンゾーラのペンネ 66

鯖のラグー 68

新鮮なうにのスパゲッティ 71

白いジェノヴァ風ペスト 74

カチョ・エ・ぺぺ 77

かにと九条ねぎ、からすみのパスタ 80

じゃがいものニョッキ 83 ポルチーニのリゾット 86

卵で練る手打ちパスタ 90

- 手打ちラザニア - 手打ちパッパルデッレ - 手打ちフェットチーネ

- 手打ちトルテッリーニ

トルテッリーニ・イン・ブロード 96

ミートソースのパッパルデッレ 100

生ハム、マッシュルーム、グリンピースのクリームフェットチーネ 104

ラザニア 107

料理の心得 112

■セコンド・ピアット

魚のフォルノ 114

アクア・ディ・マーレ 117

○焼き方の技法 120

太刀魚のムニエル 122

いさきのフライパングリル 125

牛肉のステーキ 128

ストラッチェッティ 132

骨つき若鶏の悪魔風 135

仔羊のグリル 138

コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ 142

仔牛のサルティンボッカ 145

○煮込みの極意 148

カチャトーラ 150

牛肉の煮込みナポリ風 154

ボッリート 158

テリーヌ ~ボッリートアレンジ~ 162

■コントルノ

焼きピーマン 165

フンギ・トリフォラーティ 166

パタタ・アッロスト 167

プレ・ディ・パターテ 168

ブロッコリーと豆もやしのアーリオ・オーリオ・アッチューガ 169

なすのワインヴィネガーマリネ 170

■素材使い回し術

《鯛で》

カルパッチョ、黒と緑のソース 172

カルピオーネ 176 鯛のディップ 180

《豚バラ塊肉のソミュール漬けで》

豚バラ塊肉のソミュール漬け 184

自家製燻製 185

豚バラトマトカレー 186

アマトリチャーナ 190

豚バラカツレツ 193

燻製豚バラのグリル 196

材料の心得 199

■ドルチェ

ティラミス 202

レモンのティラミス 205

ピノラータ 206

レモンのタルト 209

プロフィッテロール 214

カンノーリ 220

■ソース・出汁・クリーム etc.

トマトソース 44

プッタネスカソース 44

ケッカソース 44

ジェノヴァ風ペスト 76

ブロード・ディ・ポッロ 89

2番コンソメ 89

クールブイヨン 89

トンナートソース 89

ブロード 98

ミートソース 102

ソフリット 102

ベシャメルソース 110

餅ベシャメル 110

トリュフソース 141

サルサ・ヴェルデ 160

マヨネーズ 183

タルト生地 212

シュー生地 217

カスタードクリーム 218

著者　　落合務　Tsutomu Ochiai

1947年鎌倉の別荘で生まれ、東京・足立区で育つ。1976年フランス料理の料理人を志し渡仏するが、立ち寄ったイタリアでイタリア料理に魅了される。 1978~81年、イタリア各地のレストランで修業を積む。帰国後、赤坂『グラナータ』料理長に就任。イタリア人を以て、「イタリア人シェフ以上のイタリア料理を作る」と評される。1997年、銀座『ラ・ベットラ・ダ・オチアイ』開店。「日本一予約のとれないレストラン」として人気を博す。明快なレシピと豊富な知識は随一で、テレビや雑誌などのメディアから講演会、料理教室まで、多岐にわたり活躍。話題の書籍も多数。2005年、イタリア大統領より『イタリア連帯の星』勲章・カヴァリエーレ章受章。2009年5月、日本イタリア料理協会会長に就任、現名誉会長。2013年、卓越した技能者表彰受賞。2019年、文化庁長官表彰受賞。2020年、黄綬褒章受章。
http://www.la-bettola.co.jp/