【ライブ配信セミナー】麹菌の基礎と最新開発動向　～食品のみならず化粧品用など各種用途も～　7月25日（金）開催　主催：(株)シーエムシー・リサーチ

★発酵の力を未来へ-麹菌の基礎から最新応用まで、食品・化粧品業界で注目の機能性を2名の専門家が徹底解説！

CMCリサーチ

2025年6月20日 09時00分

先端技術情報や市場情報を提供している(株)シーエムシー・リサーチ（千代田区神田錦町： https://cmcre.com/ ）では、各種材料・化学品などの市場動向・技術動向のセミナーや書籍発行を行っておりますが、このたび「麹菌の基礎と最新開発動向　～食品のみならず化粧品用など各種用途も～」と題するセミナーを、第一部講師に山下秀行氏（（株）樋口松之助商店取締役　研究室室長）第二部講師に尾関健二氏（金沢工業大学バイオ・化学部応用バイオ学科教授）をお迎えし、2025年7月25日（金）13：30より、 ZOOMを利用したライブ配信（見逃し配信付き）で開催いたします。受講料は、一般：44,000円（税込）、弊社メルマガ会員：39,600円（税込）、アカデミック価格は26,400円（税込）となっております（資料付）。

セミナーの詳細とお申し込みは、弊社の以下URLをご覧ください！

質疑応答の時間もございますので、是非奮ってご参加ください。

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【セミナーで得られる知識】

　・麹菌や麹に関する基礎知識

　・麹菌利用の可能性

　・甘酒や日本酒製造時の麹菌などの有用微生物の役割

　・各種RPやα-EGを高める方法や最新の機能性とそのメカニズム

【セミナー対象者】

　・麹菌の研究者や、麹を使った食品開発に携わる方

　・麹菌および麹発酵物の技術者や研究者や発酵メーカー所属の技術営業職の方など

1）セミナーテーマ及び開催日時

テーマ：麹菌の基礎と最新開発動向　～食品のみならず化粧品用など各種用途も～

開催日時：2025年7月25日（金）13：30～16：30

参加費：44,000円（税込） ※ 資料付・見逃し配信付

　　　＊メルマガ登録者は 39,600円（税込）

　　　＊アカデミック価格は 26,400円（税込）

講師：山下秀行氏　（株）樋口松之助商店取締役研究室室長

講師：尾関健二氏　金沢工業大学バイオ・化学部応用バイオ学科教授

〈セミナー趣旨〉

　日本の伝統発酵文化を支えてきた「麹菌」は、味噌や醤油、酒といった発酵食品の製造に欠かせないものだが、近年ではその健康効果や機能性成分への注目が高まっている。そこで、「麹菌の基礎と最新開発動向」と題し、幅広い用途での活用が広がりつつある麹菌に関して、2部構成のウェビナーを企画した。

　第1部は種麹メーカーである樋口松之助商店の山下様に「麹菌の特性を知りさらに活用する」というタイトルで麹菌の基礎と最近の商品開発動向を、第2部では、長年麹菌を用いた発酵やその産生物の研究に取り組まれている金沢工業大学の尾関健二先生に「麹発酵物の高生産法とその機能性」についてご講演いただく。麹菌または「発酵」にご興味の方の幅広いご参加をお待ちしております。

※本セミナーは、当日ビデオ会議ツール「Zoom」を使ったライブ配信セミナーとなります。推奨環境は当該ツールをご参照ください。後日、視聴用のURLを別途メールにてご連絡いたします。

★受講中の録音・撮影等は固くお断りいたします。

【★見逃し配信付き】

・当該ウェビナーにお申込みいただいた場合には、サービスとしてZOOMを使用した「見逃し配信」を合わせて提供いたします。

・見逃し配信では、ウェビナーの録画動画を一定期間視聴可能です。

・ウェビナーを復習したい方、当日の受講が難しい方、期間内であれば動画を何度も視聴可能です。

2）申し込み方法

シーエムシー・リサーチの当該セミナーサイトからお申し込みください。

折り返し、視聴用のURLを別途メールにてご連絡いたします。

詳細はURLをご覧ください。

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3）セミナープログラムの紹介

講演 1．麹菌の特性を知りさらに活用する13:30～14:50 (質疑応答含む)

講　師　山下秀行　氏　　（株）樋口松之助商店取締役研究室室長

【趣　旨】　日本人は麹菌の大きな恩恵を受けており、麹を使ったさまざまな発酵食品によって、食生活に潤いを得、長寿国の基盤を形成していると言っても過言ではない。一方、これらの食品から麹菌や麹の姿を窺い知ることは出来ないことから、その働きについて理解されることが少ないのが現状である。しかし、塩こうじに端を発した甘酒の消費拡大や、海外における日本食ブームもあり、その有用性について関心が高まっている。また、近年の解析技術の進歩により、麹菌の安全性は遺伝的に担保され、さらに、遺伝子発現の関する研究により、これまで先人たちによる試行錯誤により確立されてきた製麹法の妥当性も証明されている。

　本セミナーでは、麹菌や麹に関する基礎を学び、そして、新しい製品開発へ向けて、麹を利用する際に注意すべき点についてもお話しする。

【講演プログラム】

1．麹菌（種麹）の特性とその安全性

2．醸造食品の製造における麹の役割

3．麹はなぜ固体培養なのか

4．麹作りにおけるポイント

5．麹を利用する際の利点と課題

6．麹菌と麹の新規利用への取り組み～新商品開発事例

講演 2．麹発酵物の高生産法とその機能性15:00～16:20 (質疑応答含む)

講　師　尾関健二　氏　　金沢工業大学バイオ・化学部応用バイオ学科教授

【趣　旨】　コメのタンパク質は6％程度でありその中の8.5割は栄養となり、残りの1.5割は難消化のタンパク質を含有している。この画分がプロラミン（レジスタントプロテイン＝RP）であり、13と10kDaのRPは、大豆タンパク質由来のRPより分子量は低分子で複数のS-S結合により難消化性が優れている。先行研究では120㎎のRPでコレステロール低減や便通改善の機能性が報告された。250㎎のRPでは腸内細菌叢の酪酸菌の占有率が大きく高まり、新たな整腸効果と角質水分量を高めることが分かった。上記RPは麹菌の単純な発酵物である甘酒、特に原料米を低グルテリン米に変更することで特長ある甘酒が製造できる。それに対して3種類の微生物（麹菌、乳酸菌、酵母）を活用している日本酒には、第3成分のα-エチルグルコシド（α-EG）が皮膚の基盤となる真皮層の線維芽細胞の細胞分裂を活発にでき、コラーゲン、エラスチン、ヒアルロン酸の生産に低濃度で影響する。特にα-EGは500㎎程度で有効量であり、飲用清酒では1か月程度コラーゲンゲンスコアが高い状態を維持できる。塗布試験も報告し、各種発酵物でα-EGを高める方法を紹介する。

【講演プログラム】

1．単純な発酵物の甘酒のRPの先行研究例と定量法

2．RPを高める製法（原料米や酵素剤）

3．RPの腸内細菌叢試験

4．RPの角質水分量試験

5．複雑な発酵物の日本酒のα-EG含量と発酵物の製法での比較

6．α-EGの塗布試験

7．α-EGの飲用・飲食試験

8．新規機能性のメカニズム

9．各種商品開発の提案など