旨味4倍※！余剰脱脂粉乳を「糀発酵」で進化させた次世代ロールケーキ

過剰在庫が問題となる脱脂粉乳を、糀発酵で“旨味素材”に変えることに成功。7月に金沢で発売した「Oishii糀純生ロールケーキ」が好評のため、全国に向けて正式発表。グルタミン酸量従来比で約4倍※

サスティナブルなスイーツを展開しているコンコント菓子店（石川県金沢市、代表：大平弘二）は、社会課題となっている「脱脂粉乳の余剰在庫」に注目し、麹菌発酵による高付加価値化に挑戦しました。新商品【Oishii糀純生ロールケーキ】は2025年7月より販売を開始し、地元で好評をいただいています。この度、全国に向けて正式に発表いたします。

Oishii糀純生ロールケーキ

本商品に使用されている「UMAMIミルクペースト」は、国産脱脂粉乳と米糀を発酵させて旨味成分（グルタミン酸など）を自然に引き出した独自素材です。発酵によって生まれる酵素の働きで生地の水分保持力が高まり、しっとり感とふんわり感を両立。さらに発酵由来のやさしい香りと奥深いコクが加わり、従来のロールケーキにはない濃厚なのに軽やかな新しい食感を実現しました。

UMAMIミルクペーストの特徴

• 旨味成分（グルタミン酸など）を自然増幅： 国産脱脂粉乳と米糀を発酵させた独自素材で、遊離グルタミン酸を540mg/100g含有（株式会社 食環境衛生研究所 分析）。塩麹のように短時間で旨味・コク・保湿を付与し、スイーツのしっとり感と奥深い味わいを実現します。

・酵素効果で水分保持力アップ： 発酵により生成される酵素が、スポンジ生地の水分を閉じ込め、驚くほど「しっとり＆ふんわり」とした食感を実現。

• 発酵乳様のやさしい香りと奥深いコク： 糀の風味が重なり、濃厚ながらも軽やかで奥深い味わいを生み出しました。

・グルタミン酸量約4倍※： 従来のロールケーキと比較して、旨味成分であるグルタミン酸量が約4倍に増加。

さらにクリームには、北海道産純生クリームに糀発酵UMAMIキャラメルソースをブレンド。芳醇な香りとほどよい苦味、発酵由来の深い旨味が重なり、唯一無二の味わいを実現しています。

背景には、食品ロス削減・酪農支援・フードテックの視点があります。
Jミルクの「2025年度の生乳及び牛乳乳製品の需給見通しと課題について」（2025年8月1日公表）によれば、2025年度末の脱脂粉乳在庫は8万トン以上に達すると見込まれており、酪農家や乳業経営を圧迫する要因となっています。私たちは「余剰を旨味に変える」というアプローチで課題解決に挑み、スイーツの新たな可能性を広げます。

代表　大平弘二

代表コメント｜大平弘二

「糀の力で“余っていたもの”を新しい美味しさに変える。スイーツを通じて社会課題に挑戦するのが私たちの使命です。私たちは、日本の発酵文化の新しい可能性をスイーツから広げていきます。」

[商品情報]

商品名：Oishii糀純生ロールケーキ

販売価格：1個 380円（税込）

販売形態：冷蔵・店頭限定（石川県金沢市・コンコント菓子店）

主な原材料：UMAMIミルクペースト（脱脂粉乳＋米糀）、北海道産生クリーム、UMAMIキャラメルソース、米粉、卵など

発売日：2025年7月〜（不定期販売中）

コンコント菓子店について

コンコント菓子店は「スイーツからはじまる旨味革命」をキャッチコピーにし、発酵技術を活かした洋菓子づくりに挑戦する菓子店です。
創業以来、米粉や植物素材を使ったスイーツを展開してきましたが、2025年からは乳製品・卵も取り入れた「Oishii糀スイーツ」シリーズを本格展開。余剰脱脂粉乳を活用した独自の「UMAMIミルクペースト」を開発し、食品ロス削減や酪農支援に貢献する取り組みを進めています。

[店舗情報／お問い合わせ]

店舗名：コンコント菓子店

所在地：石川県金沢市横川５−２６７

公式サイト：https://conconto-kashiten.com/

Instagram：https://www.instagram.com/conconto_kashiten/

担当：代表 大平弘二

出典・注記

※出典：一般社団法人Jミルク「2025年度の生乳及び牛乳乳製品の需給見通しと課題について」（2025年8月1日公表）

※「グルタミン酸量約4倍」は、当社が独自開発したOishii糀純生ロールケーキと一般的な純生ロールケーキとの比較値（推定値、2025年9月）