完熟さくらんぼの大量廃棄問題を解決しながら、持続可能な「四方よし」の仕組みを作りたい！さくらんぼ農家13代目の挑戦。最高級さくらんぼ・佐藤錦を100％使用したクラフトビールのクラウドファンディング開始

さくらんぼの最高級ブランド「佐藤錦」。完熟後の劣化が早い、酸化して褐色に変色するという問題を、数年をかけ編み出した保存・加工方法で解決。その技術を活用した佐藤錦100％のクラフトビールで世界に挑みます

アグイット株式会社

2024年6月20日 10時38分

人と地球にやさしい食品を創造するアグイット株式会社（所在地：山形県東村山郡、代表取締役：沼尻淳）は6月20日（木）よりクラウドファンディングサイト「CAMPFIRE（キャンプファイヤー）」にて、最高級さくらんぼ「佐藤錦」を100％使用した唯一無二のクラフトビール「GOHOBI SATONISHKI IPA」のクラウドファンディングを開始いたします。

「佐藤錦」を100％使用した唯一無二のクラフトビール「GOHOBI SATONISHKI IPA」

山形で13代続くさくらんぼ農園「沼尻農園」のアトツギの挑戦

弊社の代表はさくらんぼの名産地である山形で13代続くさくらんぼ農園「沼尻農園」のアトツギ。自身もさくらんぼの栽培や収穫を行っています。地元のさくらんぼ農家とのつながりや絆も深く、これまでさくらんぼ農家を自身で営んできたからこそ、高齢化・後継者不足・新規就農不足・離農・大量廃棄問題といった農家が直面しているさまざまな課題にぶつかってきました。今回の「GOHOBI SATONISHKI IPA」のクラウドファンディングは、そういったさくらんぼ農家の課題解決をしながら、農家・販売者・消費者、そして料理人の「四方よし」の仕組みを作るためのチャレンジとなります。

「GOHOBI SATONISHKI IPA」の特徴

「GOHOBI SATONISHKI IPA」は最高級さくらんぼ「佐藤錦」を100％使用した唯一無二のクラフトビール。700リットルのビール生産タンクに対して佐藤錦50キロと、褐変（酸化）を防いだ製造方法（特許出願予定）で製造した佐藤錦ピューレ5キロ、合計55キロも使用しています。単なる果汁入りのクラフトビールではなく、佐藤錦だけを大量に使用したこれまでにない贅沢なさくらんぼフレーバーのビールです。

山形県米沢市南部の田園地帯にて2018年春オープン以降、個性豊かなクラフトビールを造りつづけているマイクロブルワリー・米沢ジャックスブルワリーの槙山氏に製造を依頼します。「IPA（アイピーエー）」は正式名称を「India Pale Ale（インディア・ペールエール）」といい、ビールの原材料の一つであるホップを大量に使用して造られるビールです。ホップのもつ香りや苦味が一般的なビールと比べて強く、世界中で愛されているビールです。このIPAに佐藤錦の甘さの強いフルーティーな味わいが絶妙なバランスで混ざり合い、これまで味わったことのない女性にも愛されるビールを目指します。

完熟さくらんぼの大量廃棄問題を解決しながら「四方よし」の仕組みを作りたい

山形県のさくらんぼ農家数は、この20年でおよそ半数に減少。高齢化と後継者不足が二大要因となっています。また「果物の宝石」とも呼ばれ、ルビー色に輝く甘くて美味しい旬の味覚という世間のイメージとは裏腹に、さくらんぼはとてもデリケートで完熟後はすぐに腐ってしまうためこれまで再利用することが難しく、売れ残ったさくらんぼは毎年大量に廃棄されてしまうという大きな問題がありました。とくに最近は、生産地でギリギリまで完熟させて収穫しお送りするギフト商品が主流になっているため、完熟して甘いさくらんぼほど取り扱い方はますますデリケートで難しいものとなっていました。

立ちはだかる様々な壁。試行錯誤を経て完成した「四方よし」の仕組み。

13代続くさくらんぼ農家として、山形の地域資源と言えるさくらんぼの大量廃棄を減らし、付加価値の高い商品へとアップサイクルすることで農家さんや地域社会に貢献できないか？そんな想いから私たちは2014年より、完熟したさくらんぼの美味しさをそのまま閉じ込める特殊冷凍保存に挑戦。添加物を一切使わずに美味しさを閉じ込める保存方法を開発しました。

その中で、一度急速冷凍して半解凍の状態で食すととても美味しいことに気づきました。さらに凍ったままシャンパンに入れると見た目も綺麗でほのかに香り、これも美味しいこともわかりました（シャンパンと冷凍保存した佐藤錦のセット「CHAMPAGNE SATONISHIKI」もクラウドファンディングのリワードとして選べます）。今回の仕組みづくりにご協力いただいているシェフによる、特殊冷凍した佐藤錦とシャインマスカットを使ったスペシャリテと今回のクラフトビールは、9月8日（日）に予定している日本料理店「丸の内一丁目しち十二候」（東京ステーションホテル内）での試食会でお楽しみいただけます。

別の問題として、ピューレにした場合に酸化して褐色に変色する「褐変」という大きな問題もありました。酸化すると風味も落ちてしまい、何よりもさくらんぼらしい美しいルビーレッドの色が表現できません。褐変はとても困難な問題でしたが、食品会社様にご協力いただき様々な試行錯誤の上、褐変を防ぐ製造方法も開発することができました（特許出願予定）。

近年の温暖化の影響で、さくらんぼの果肉がすぐに柔らかくなり出荷もできないレベルになってしまうことも、農家さんの悩みをさらに深めています。この問題を解決し地元の農家さんに貢献したいという想いから弊社ではさくらんぼ買取り事業を数年前から開始していますが、美味しさをそのまま閉じ込める特殊冷凍保存と褐変（酸化）を防ぐ方法を両立できたことで、完熟さくらんぼを付加価値の高い商品へとアップサイクルする道を開くことができました。

なぜクラフトビールを造ることになったのか？

「四方よし」の仕組みを構想してから10年。その試行錯誤のあいだ、アップサイクルして“通年で販売可能な商品”にすることを目指し、佐藤錦の種をオイルにしたり、種を粉末にしたり、フリーズドライにしたりしましたが、どれも加工費がかかりすぎるために断念せざるを得ませんでした。

そこで生まれたのが、特殊冷凍したさくらんぼと色鮮やかなルビーレッドのさくらんぼピューレを贅沢に使った、佐藤錦100％のクラフトビールのアイデアです。

さくらんぼビールは既にありますが、最高級ブランド「佐藤錦」だけを贅沢に使ったクラフトビールは存在しません。単なる果汁入りではなく、完熟して味は最高なのに廃棄するしかなくなった佐藤錦を使うことで食品ロス削減にも貢献できます。これなら世にあるさくらんぼビールと差別化できて、世界を狙える唯一無二のクラフトビールができるのではないか？そう考えています。

ちなみにプライベートブランドのお酒を造れる免許「自己商標酒類卸売業免許」はオリジナル性がないと取得できないのですが、ピューレの製造において開発した上記の「褐変（酸化）」を防止する製造技術が認められ、この免許を取得することができました。