カカオハスクをアップサイクルしてチョコレート原料として使用。「Re：カカオテリーヌ」、静岡県御殿場「Normandie Chocolat」にて9月25日発売
食品廃材をアップサイクルでごみゼロにする技術「UP0TECH®」によりカカオ豆全てが利用できてサステナブル経済の実現へ
【商品概要】
商品名： Re:カカオテリーヌ
販売開始： 2023年9月25日（月）
商品の特徴： 冷蔵庫から出した直後でもソフトで、糖分控えめな自然な甘さ。カカオハスクが使用されたことで、後味でカカオの余韻が引き延ばされ、カカオ豆の味が堪能できます。
価 格： 1580円（税込）
販売場所： 〒412-0033 静岡県御殿場市神山719
時之栖御殿場高原内 Normandie Chocolat
「Re:カカオテリーヌ」が生まれるまで
チョコレート製造に欠かせないのがカカオの実です。そのうちチョコレート製造に使われるのがカカオ豆という種
子の部分だけで実にカカオの実の5～10％に過ぎず、残りの90～95％が残滓として廃棄されています。（日本チョコレート・ココア協会のデータを一部抜粋）その上、そのカカオ豆の外側の殻（カカオハスク）はチョコレート原料として利用価値が低く、これまで廃棄されて来ました。SDGｓが叫ばれている中でカカオハスクも有効活用するべきという問題意識を持たれているNormandie Chocolatではアップサイクルしてごみゼロにする「ＵＰ０ＴＥＣＨ®」に関心を寄せられていて、カカオハスクの有効利用をすることのご相談を受けました。そしてこの度、カカオハスクまでをもチョコレート原料にする、カカオ豆まるごと使用した今回の商品がソーイとNormandie Chocolatとの協業によって誕生しました。
商品名の「Re:カカオテリーヌ」について、「Re」の持つ意味は、「繰り返し」「再び」ですので、丸く円を描くように循環させているという思いを込めています。またメールの返信の件名で「Re:」が付きますが、その返信ということをイメージして、単に一方通行ではなく、返信のメールを受け取った時の喜びという思いも込めて命名されました。
ごみをゼロにする技術 「UP0TECH®」 誕生の背景
■「UP0TECH®」とは
アップサイクル × ごみゼロ ＝「UP 0 TECH®」
「UP 0 TECH ®」は、「もったいないをかたちに」をいかに実現するかという事から始まった考え方です。今まで廃棄されていた食品残滓を再利用し、我々が食べたり飲んだりすることで、100％ごみゼロとなり、同時に循環が完成します。
従来のアップサイクル（“Upcycling”）だけに着目し実施するということではなく、残滓の発生直後もアップサイクル後もどの時点でもごみを作らず、より豊かな生活にしていくことで新たな価値観として提示する考え方です。この考え方でごみを発生させずに循環しつづける循環型経済を実現させる商品、技術、研究に対する名称です。
*UP0TECHは、株式会社ソーイの登録商標です。
UP0TECH®パートナー ＜株式会社 時之栖＞
Normandie Chocolat ショコラティエ 横田 恭平シェフよりのコメント カカオから出る大量の廃材を活用できないかと感じる中で、SDGｓの流れもありサステナブルなことをしたいと感じていました。弊社ではチョコレートの他にクラフトビールを先駆けで提供してきた土壌があり、Bean to Barとして静岡県東部では先駆けて提供して来ています。その中でより環境に配慮した取り組みができればと思っていた時に、ソーイ様の「UP0TECH®」がカカオを余すところなく利用する循環システムの構築の一歩となると感じ導入しました。
また、フードロス削減の観点からも、カカオハスクの活用は重要と感じていました。実際に完成した発酵カカオハスクを使用してみて、チョコレートとしての利用の可能性を大いに感じて、まずはテリーヌショコラから商品の開発を進め、今回の発売となります。今後はその他のチョコレート商品へと応用範囲を広げてごみの出ないチョコレート作りをしていきたいと考えています。
UP0TECH®開発者 ＜株式会社 ソーイ＞
地球温暖化が進み低い気温に適した穀物や食用植物がこれまでと同じ収穫量が確保できなくなって来ているという話を良く耳にするようになりました。特に高地で作られて来てた植物は下限標高が上って、森林限界に迫るため絶対的な作付け可能面積が減少して来ているという話も聞こえてきて、カカオ豆はその影響を受けやすくなって来ていると思われます。現実、2023年のカカオ豆の価格がアフリカの悪天候で46年ぶりの高値となったと聞きます。
温暖化の原因の一つとして取り沙汰されているCO2の排出量を少しでも抑えることが出来ればという思いから、食品廃材の処理を燃焼から消費し切ることへと移行させることでごみゼロとするアップサイクルを弊社では2021年10月以降、UP0TECHプロジェクトとして推進しています。その第一弾としてコーヒー残滓の再食品化によって、国内外から多数の取材を受けました。ごみゼロ化の活動の中で地元静岡県東部を拠点にホテルレストランを展開されている時之栖様から、同社で展開されているBean to BarのNormandie Chocolatから排出されているカカオの外側の殻、いわゆるカカオハスクの処理についての相談を持ち掛けられ、カカオハスクのごみゼロ化について協業で取り組みました。
カカオ豆自体は発酵製品ですので発酵アップサイクルすることには一見奇異と感じられる点があるとは思います。しかし弊社の考える発酵とは、美味しくない物を美味しくする力として捉えていますので、美味しくないから廃棄されて来たカカオハスクを発酵で美味しいものに変換させる、という思いから開発を行いました。その結果がUP0TECHの第二弾としての「発酵カカオペースト」です。このペーストはカカオ豆の全てがチョコレート原料となったことでもあり、ごみゼロ化も達成されました。そしてチョコレートとして美味しいものにして頂けたのは横田シェフのお力に尽きます。
Normandie Chocolatについて
カカオ豆の焙煎からチョコレートの製品に至るまでの過程を一貫して自社工房内で行うbean to barが、2019年から静岡県御殿場市では初出店となりました。2023年10月からは新たなるブランド「カカオの木」として設立されます。
この新ブランド「カカオの木」には、「私たち作り手、カカオ生産者、そしてお客様と共に大きな木にしていきたい。」という想いが込められています。カカオは発芽から4～5年で実をつけ、その後も50年以上にわたり実をつけると言われていて、使われるカカオのように、チョコレートを持続可能なものへと変換できように、世界各地のカカオ農園や生産者を支援しながら、共にサステナブルな経済を実現していくことを切望されています。
今後について
SDGｓが採択された９月を皮切りに、利用価値が見いだせずにやむなく廃棄対象となっていた食品素材をアップサイクルして食品原料化し使用した商品のラインアップを増やしていきます。来年2024年には静岡県から日本全国へとその輪を広げて行けるように、主要都市の大手百貨店での販売やイベントなどにも実施していく予定です。持続可能な社会の実現化の一助になるよう、これからもサーキュラーエコノミー（循環型経済）が常態化する社会を目指し様々な取組みを続けて参ります。
株式会社ソーイ
300年近く受け継ぐ発酵DNAを軸に、イノベイティブな発酵技術を展開する企業です。サステナブルな社会を実現するために、植物性の食品廃材に特化し、コーヒー残滓の完全アップサイクルを実現しました。コーヒーに限らず多様な食品廃材を発酵のチカラで食材・食品へと転換してごみゼロにする技術の「UP0TECH®（アップゼロテック）」を世界に向けて展開しています。
【会社概要】
社名： 株式会社 ソーイ
本社所在地：静岡県沼津市山王台14－43
代表取締役：石垣 哲治
事業内容：発酵技術のコンサルティング、 アップサイクル事業、無添加食品・健康食品の開発・販売
HP： https://soijp.com
https://www.instagram.com/up0tech/
御殿場高原 時之栖
富士山の麓、静岡県御殿場市神山に位置する「御殿場高原 時之栖」は、株式会社 時之栖（ときのすみか）が運営する、「緑と光」をテーマにしたリゾート施設。約9,800坪の広大な敷地の中に、さまざまなタイプの宿泊施設や天然温泉、地ビール蒸留所や各種レストラン、サッカーグラウンドやアクティビティ、おみやげや贈答品が揃う手づくり工房など、大人から子どもまで楽しむことができる複合レジャー施設です。雄大な富士山と自然の中で、日常では体験できない感動をお客様にご提供しています。
【会社概要】
社名： 株式会社時之栖
住所： 〒412-0033 静岡県御殿場市神山719
代表取締役：庄司政史
事業内容： ホテル・旅館旅行・観光業
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