【アマン京都】日本料理「鷹庵」にて冬の味覚を食す「活ズワイガニコース」

2021年11月11日(木)より開始

アマン京都（京都市・北区、総支配人 塩田明）の日本料理「鷹庵」では、11月6日の山陰・北陸地方のカニ漁解禁に伴い、冬の味覚を食す「活ズワイガニコース」を2021年11月11日（木）から開始いたします。ミシュラン2つ星 金沢の老舗料亭「銭屋」の主人であり、鷹庵の総料理長をつとめる高木慎一朗は、京都府丹後から兵庫県山陰沖を代表する5つの名漁港で水揚げされたタグ付き活ズワイガニから厳選し、その日最良のものを仕入れます。鮮度抜群の1kg級 活ズワイガニが持つうま味を最大限に引き出す椀物や焼きガニ、蒸しガニなどをご提供します。食通をうならせる「内子」と「外子」を持つメスのズワイガニ「セコガニ」もご堪能いただけます。

 

活ズワイガニコース
期間：2021年11月11日（木）～2月末頃まで
時間：午後5時30分～午後8時 (最終入店午後6時)
料金：お一人さま57,000円～ (消費税・サービス料込)
         仕入れにより変動いたします
         ペアリング20,000円    (消費税・サービス料込)
電話予約：075-496-1335 （レストラン予約　午前9時～午後 6時）
ウェブ：https://www.aman.com/ja-jp/resorts/aman-kyoto/dining/taka

*ご予約は2名さまより承ります
*3日前の午後3時までにご予約ください
*現在、営業時間を短縮しております。最新情報はウェブサイトをご確認ください
*年末年始（2021年12月29日から2022年1月5日）は仕入れの関係から除外日となります
*セコガニのご提供は12月28日までとなり、その後は献立が変更します
*総料理長　高木慎一朗がカウンターに立つ日は限定されています


タグ付き活ズワイガニの中からさらに厳選した最良のものを
水揚げされる漁港ごとに独自のブランドタグが付けられるズワイガニ。鷹庵から最短の移動距離である京都府丹後沖から兵庫県山陰沖までを代表する5つの名漁港（間人港、津居山港、香住港、柴山港、浜坂港）で水揚げされる鮮度抜群のズワイガニから、その日の最良を厳選します。仕入れるのは、成長するのに約10年かかるとされる1kg級。養分豊富な水深約200～300ｍの海底で育つズワイガニは、よく詰まった身の持つ強い甘みが特徴です。

活ズワイガニの旨みを最大限に引き出す
選び抜かれた活ズワイガニは、全9品の懐石料理に仕立てられます。カニの身をたっぷりと使用し、ふっくらと仕上げた「カニ身蒸」は、昆布と鰹の一番出汁に合わせ椀物に。備長炭を用い、お客さまの目の前で焼き上げる「焼きガニ」は、お好みに合わせ火入れ加減を調整します。焼くことで水分が飛び旨みが凝縮される、香ばしい一品です。絶妙な塩加減で蒸した「蒸しガニ」は、濃厚なカニみそに絡めてお召し上がりください。最後には、たっぷりのカニの殻でとった出汁で炊き上げた「カニ御飯」を。

濃厚な「内子(うちこ)」食感が特徴的な「外子(そとこ)」が絶品のセコガニ
鷹庵では、食通をうならせる雌のズワイガニ「セコガニ」（香箱カニやコッペガニとも呼ばれる）もご堪能いただけます。資源保護のため、漁期は12月末までのわずか2ヶ月とされています。雄に比べ小さいながらも、雌特有の「内子」と「外子」は絶品。鮮やかな朱色で「赤いダイヤ」とも呼ばれる卵巣「内子」はコク深さを、お腹にある成熟した卵「外子」はプチプチとした食感を楽しめる至高の品です。スダチを搾り、フレッシュな香りとともにお召し上がりください。内子を混ぜ合わせたすし飯にセコガニの身をたっぷりとのせたお寿司もご用意します。

日本料理の粋を語り合いながら楽しむライブ感あふれる一枚板のカウンターや、苔の庭を愛でるテーブル席で、料理を一層引き立てるソムリエ厳選のペアリングとともに冬の味覚をご堪能ください。
 

 

日本料理「鷹庵」について
アマン京都が位置する鷹峯地区は、江戸時代初期の芸術家であり、また琳派の創始者として名高い本阿弥光悦が居を構え、芸術村として栄えたことでも知られます。かつてこの地で、光悦があらゆる分野の芸術家たちと共に新しい価値を生み出してきたように、ここ「鷹庵」でも、食材、器、美術品との出会いを尊びながら、次世代につながる新しい日本料理の美学を世界に発信していきます。厳選された旬の食材をそのとき最も美味しいお料理に仕立てた総料理長おまかせのテイスティングメニューをご堪能ください。

 

アマン京都について

2019年11月に開業したアマン京都は、京都の北、左大文字山から続く鷹峯三山の麓に息づく、密かな森の庭に佇むプライベートリゾートです。約2万4千平方メートルの広い敷地内には、アライバル棟、リビング棟、レストラン棟、天然温泉を備えるスパ棟、そして、24室からなる客室棟と2つのパビリオン棟が森の庭に溶け込むように点在しています。隠れ家のようなアマン京都のモダンな建築と、時を経てなお凛と残る庭が織り成す景観で、より奥深い古都の魅力に触れる滞在をご提供いたします。