短期実践調理スクール『飲食人大学』が、卒業後の実践カリキュラム『プロキャリア・プログラム開設』、ミシュラン掲載店で実践を学び、寿司シェフをキャリアにできる!!

新設オプションコースの学び場は「奇跡の寿司店、鮨 千陽(すし ちはる)」!職人歴、平均5.5ヵ月!平均年齢26.1歳の若者の寿司職人集団が現在もミシュラン連続掲載に挑戦しながら成長を続けている!!

11月10日に発売される「ミシュランガイド京都・大阪2018」に職人歴、平均5.5ヵ月!平均年齢26.1歳の若者の寿司職人集団のお店は連続掲載できるのか?「奇跡の寿司店 鮨 千陽」が3年連続の掲載に挑む!職人も入れ替わり、新たなメンバーで評価されるのか、期待したい。
■「実践で成果を出しながら学び、経験し、成長する」スタイル
いよいよ今年(平成29年度)も11月10日に全国の書店で「ミシュランガイド京都・大阪2018」が発売される。3年前に開店から11カ月で掲載され、業界を騒然とさせた職人集団は、日々、切磋琢磨して技術レベルも仕入れの目利き、食材の調達も、サービスもブラッシュアップしている。

■3年前の「奇跡」、3年後に「本物」を証明できるか?
短期実践調理スクール『飲食人大学』(運営:東京都渋谷区 代表取締役:宇都 裕昭)の生徒と卒業生だけで切り盛りする店『鮨 千陽(ちはる)』(大阪市福島区)が開店から11カ月目で「ミシュランガイド京都・大阪2016」に掲載されてから、はや3年が経つ。当時は、「通常10年近くの修行を要する」と言われる職人世界の中、調理スクールで3カ月間しか学んでいない職人集団が快挙を成し遂げたと業界は騒然とし、話題にもなった。

初掲載時の写真 奇跡の原動力となった初代大将 土田秀信初掲載時の写真 奇跡の原動力となった初代大将 土田秀信

■まずは掲載を「3年続ける」ことができるか

昨年2017年度版には2年連続でビブグルマンに掲載昨年2017年度版には2年連続でビブグルマンに掲載

又、以前よりホリエモンこと堀江貴文氏が発言した「寿司屋の修業なんて意味がない」を実証する結果ともなり、「修行は必要か、不要か」の論争は未だに続いている。このことを機に『飲食人大学』学校長の宇都裕昭は著書『寿司修行3カ月でミシュランに載った理由』(ポプラ社)を出版。
堀江貴文氏との対談もしている。

書籍にも書かれているが、ミシュランガイド掲載は、緻密な計画と検証のうえ「狙っていた」そうだ。そして次なるスタートをきっていることも述べられている。その取り組みの中、昨年度、「ミシュランガイド京都・大阪2017」に2年連続掲載を果たした。
そして今年、3年連続の掲載をできるか、冒頭のように結果が出る。



 

■職人が入れ替わることでの連続掲載は異例

ミシュランガイドは「毎年、覆面の調査員が店舗を訪れ、評価をする」と言われている。ランク(星の数)が上がったり、下がったり、又は3年前の「鮨 千陽」のように初めて掲載される店もあれば、昨年掲載されていても評価を落とし掲載されないケースもある。
これらの評価は通常、同じ店主、もしくは料理人を対象に行われるが、「鮨 千陽」の職人は、あくまで「早期で卒業(退職)することを前提に経験を積んで巣立つ場」(前述書籍より)だと運営元の代表である宇都裕昭は言う。
従って、既にこの3年で大将(店長)以下、職人は全て入れ替わり、現大将は4代目となっている。
そんな‟人の出入りが激しい”レストランが、通常の同じシェフで料理のクオリティを維持すること以上に難しく、ミシュランガイドに評価されることは至難の業だ。

【ポプラ社 http://qq2q.biz/BzEg


■コスパを認められた「ビブグルマン」での掲載から『1つ星』獲得を目標に
 

「鮨 千陽」は過去2年、ビブグルマンというコストパフォーマンの高いカテゴリーで評価され、掲載されている。『飲食人大学』学校長の宇都は、前述の書籍でも「初掲載後から、さらにランクアップを目指した『1つ星』獲得を目指している。」と述べている。昨年度は2年連続掲載を達成したが、ランクアップは成し得なかったが、今年こそは、と1年間、生徒や卒業生であるメンバーと取り組んできた。



■日々鍛錬、厳しい修行を行っている
短期育成だからと言って‟努力”は怠らない。顧客満足を他店より高める為、当たり前だが‟努力”を人並み以上に取り組んでいるのが「鮨 千陽」の職人メンバーだ。「鮨 千陽」には、全国から同業の職人やグルメなお客がやってくる。「いつも偽物か本物か、試されている気がする」(4代目大将 濱 力貴人)と言う。

 

そんな緊張感の中で、評価を得るには日々の努力をするしかない。毎朝の市場での魚の目利き、仕入れ、業者との関係づくり、それ以外にも営業が終わったあとの練習、休日の他店へのベンチマーク、「千陽に所属している間に、とにかく集中して勉強したいんです」(副店長 竹口 晃司)と仕事への真摯な姿勢がうかがえる。

■寿司職人歴が平均で5.5ヵ月!平均年齢26.1歳(平成29年10月末日現在)の若者集団の未来
ミシュランガイド掲載の寿司店の中で、おそらく初の「女性大将」でも話題になったが、現在でも業界最年少と言われる19歳の高井虹歩を含めて3名の若き女性寿司職人も在籍している。


■発表は11月7日の出版記念パーティーで先行発表
『飲食人大学』での「技術習得の実証」、彼ら、彼女らの「努力の結果」としての一つの指標、ミシュランガイドでの3年連続掲載、またはランクアップでの1つ星獲得が成るか?
11月7日に行われる「ミシュランガイド京都・大阪2018 出版記念パーティー」で発表される。
 

【鮨 千陽】(大阪府大阪市福島区)

鮨 千陽 外観 鮨 千陽 外観 

http://sushi-chiharu.jp/ 
TEL:06-6450ー8685

 

鮨 千陽は3カ月の寿司学校の卒業生と生徒だけで運営するお店です。開店から11ヶ月で「ミシュランガイド」に掲載されるなど「奇跡の寿司店」と言われ話題になりました。江戸前鮨の技術と伝統を伝えていきたいという思いで、開店当初より江戸前鮨に特化し、挑戦し続けています。 
江戸前鮨の伝統を重んじながら、現代の人々の味覚や趣向にあった鮨をご提供しています。日本の詫・寂、シンプルかつ粋な日本の食文化をご提供できるよう日々精進しております。
 

短期実践調理スクール短期実践調理スクール

 【飲食人大学】

(渋谷区恵比寿/名古屋市仲村区/大阪市福島区/大阪市中央区)

■プロキャリアコースの申込受付中(3カ月コースを通った方限定)

http://insyokujin.ac/ TEL:0120-951-869 

 

 

授業は理論と実践の反復授業は理論と実践の反復

飲食人大学はこれから飲食業界で働こうとする人、既に飲食業界で働いている飲食人の為の学校です。飲食業界の現場で働く「人」視点で、現場で通用する技術を短期間で修得することを目的に設立しました。当校は、一般的な1年制の調理師学校のカリキュラムを「現場実践」と言うキーワードでいちから見直すことにより、現場で通用する技術を、3ヶ月から1ヶ月(学科により異なる)という短期間で修得できる濃密な短期集中型のプログラムを特徴としています。コースは「寿司」の他、「焼鳥」「パティシエ(製菓)」「ブーランジェリー(パン職人)」「うどん・蕎麦」など、短期でプロとして活躍や独立できるノウハウを提供している。 

 


【飲食人®支援サービス】㈱RETOWN HUMAN(渋谷区恵比寿/名古屋市仲村区/大阪市浪速区/福岡市博多区)
「飲食人の可能性を創造し続ける」をテーマに飲食人キャリア(人材紹介)、飲食人大学(短期調理スクール)、飲食人ライセンス(食の資格取得支援)、飲食人グローバル(海外情報、就職支援)等を行っている会社です。

 

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