社食で余ったごはんをアップサイクル社員食堂をはじめ外食業界でゼロにできない食品ロスから麹調味料を製造

外食業界のSDGs目標12「つかう責任つくる責任」を達成する発酵アップサイクル第3弾

株式会社オリゼ

2024年7月18日 09時00分

日本の伝統発酵技術で社会課題解決に挑む株式会社オリゼ（所在地：東京都目黒区、代表取締役：小泉泰英以下、当社）は、このたび、花王株式会社のすみだ事業場（東京都墨田区）の社員食堂で余ったごはんを発酵させて、麹調味料へアップサイクルします。この取り組みは、当社が行っている発酵アップサイクルの第3弾です。

取り組みの背景

SDGs目標12「つくる責任・つかう責任」では、「2030年までに、お店や消費者のところで捨てられる食料（一人当たりの量）を半分に減らす。」という達成目標が設定されています。日本でも、食品リサイクル法により事業者が発生させる食品廃棄物の発生抑制や再利用の実施に関する目標が設定されています。

しかし、農林水産省が発表した「令和3年度の食品産業全体の食品廃棄物等の発生量及び食品循環資源の再生利用等実施率の推計値」によると、給食などを含む外食産業では年間の食品廃棄物等の発生量のうち77%が廃棄物として処分されています。外食産業では、事前に需要を見込んで生産する見込み生産を行うため、一定の食品ロスの発生は避けられません。発生抑制に対する取り組みはできても、食品ロスの発生をゼロにすることは不可能です。

取り組み概要

今回の取り組みでは、花王のすみだ事業場の社員食堂で発生した余ったごはんを活用し、麹調味料の製造を行います。製造した製品は、当社での新商品開発に活用しています

ごはんから製造する製品

・醤油麹

・塩麹

今後の展望

今後は、現在開発中の新商品への活用をはじめ、フードコスメORYZAEの製品への活用を予定しています。また、安定的な製造と共有の体制を整え、花王の社員食堂メニューでの活用も視野に入れています。

オリゼの発酵アップサイクルの取り組み

オリゼは発酵技術を活用して社会課題を解決することを目指すスタートアップ企業です。日本が誇る発酵技術である「麹」を活用し、食品にとどまらない製品の企画・製造・販売を行っています。加えて、企業との提携により販売規格外品や製造時の残渣を自社のリソースを用いて「発酵アップサイクル」する取り組みも行っています。

今後も、企業との連携を通じて「発酵アップサイクル」による資源の活用を行い、持続可能な社会の実現を目指して参ります。