玉ねぎの未利用部位をアップサイクルした「タマネギぐるりこ」、ソテーオニオン比で香り成分が最大238倍に。

少量添加で玉ねぎの風味を付与、既存原料の使用量削減・置き換えでコストダウンも。

　『「もったいない」を「おいしい！」に』をミッションに掲げるフードテックスタートアップのASTRA FOOD PLAN株式会社（埼玉県富士見市、代表取締役社長：加納千裕、以下「ASTRA FOOD PLAN」）は、玉ねぎの未利用部位を独自技術で乾燥・殺菌し、食品素材としてアップサイクルした「タマネギぐるりこ」について、香り成分の分析を行いました。

　今回の分析では、「タマネギぐるりこ」から、炒め玉ねぎのような濃厚な香りに関わる成分が高い数値で検出されました。

　こうした香りの特徴から、食品原料として少量でも玉ねぎの香りや風味を付与できるため、使用量を抑えることによる原料コストの低減に加え、玉ねぎを炒めるなどの仕込み工程の削減にもつながることが期待されます。

玉ねぎの風味を少量で付与、原料コストの削減にも貢献

　「タマネギぐるりこ」は、すでに飲食店や食品メーカーの商品・メニューに活用されています。少量でも玉ねぎの香りや風味を付与できるため、既存の玉ねぎ原料の一部を置き換えたり、使用量を減らしたりすることで、実際に原料コストの削減にもつながっています。

　例えば、カレーパンのフィリングやハンバーグではソテーオニオンの代替として、オニオンブレッドでは玉ねぎの風味付与に採用されています。さらに、オニオンバターや、キッシュやアヒージョなどの惣菜にも取り入れられており、玉ねぎの風味を活かしたさまざまな商品・メニューでの利用が広がっています。

▼採用事例

ASTRA FOOD PLANのアップサイクルパウダー「タマネギぐるりこ」がGOOD NEWS「コナとスパイス」のカレーパンに採用

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000059.000099210.html

「サステナブル」ではなく「おいしい」から使う―ビリヤニ大澤×タマネギぐるりこ

https://note.com/astrafoodplan/n/nfa43b49b0a23

調査背景

　ASTRA FOOD PLANでは、食品加工の過程で発生する、これまで十分に活用されていなかった野菜端材等の未利用素材を独自技術で乾燥・殺菌し、「ぐるりこ®」として食品素材にアップサイクルしています。

　その一つである「タマネギぐるりこ」は、剥き玉ねぎの芯や硬い部分などのトリミングされる未利用部位（茶皮は含みません）を活用し、ASTRA FOOD PLAN独自の乾燥装置「JOSEN」にて約400℃の高温水蒸気で10秒という短時間で乾燥しており、炒め玉ねぎのような香ばしさや、コクのある風味を特徴としています。

　これまでの自社調べでは、乾燥玉ねぎ（エアードライ品）との比較から、「タマネギぐるりこ」には玉ねぎ特有の香りを構成する主要な香気成分の一つ（※1）が約135倍含まれることを確認しています。

　一方で、食品素材としての風味を評価するには、エアードライの乾燥タマネギとの比較だけでなく、その他のタマネギ加工品との比較も重要であると考え、追加の分析を実施しました。

　そこで今回は、ソテーオニオンやフライドオニオンを比較対象とし、「タマネギぐるりこ」に含まれる5つの香り成分を分析し、加熱した玉ねぎの香ばしさやコクに関わる成分に着目し、それぞれの含有量を比較しました。

※1 ジプロピルジスルフィド：タマネギらしい香ばしい香りに関わる含硫揮発性香気成分

調査・分析概要

分析機関	分析テクノサービス
分析手法	GC-MS（ガスクロマトグラフ質量分析法）
分析対象	タマネギぐるりこ、ソテーオニオン4種（70％、50％、30％、20％ ※）、市販フライドオニオン ※パーセンテージは生タマネギ重量に対しての加熱歩留まり。数字が小さいほど濃縮度が高く加熱が進んでおり、飴色が強くなります。
分析成分	5種類の硫黄化合物

5つの香り成分

成分名	香りの特徴
ジメチルジスルフィド	ツンと立ち上がる、 硫黄系のタマネギのような香り
（Z）-メチル1-プロペニルジスルフィド（cis体）	青みのある、 フレッシュなタマネギのような香り
（E）-メチル1-プロペニルジスルフィド（trans体）	タマネギらしい、 刺激感のある特徴的な香り
（E）-メチル1-プロペニルトリスルフィド（trans体）	加熱したタマネギを思わせる、 濃厚な香り
（Z）-メチル1-プロペニルトリスルフィド（cis体）	加熱したタマネギを思わせる、 濃厚で硫黄系の香り

＊これらの成分はそれぞれ異なる香りの特徴を持ち、複数の成分が組み合わさることで、玉ねぎらしい香りや加熱した玉ねぎのような風味が形成されます。

分析結果

■炒め玉ねぎのような「濃厚な香り」に関わる成分が
「タマネギぐるりこ」では高い数値で検出

　加熱したタマネギを思わせる濃厚な香り（※2）に関わる成分は、ソテーオニオン70％比 約238倍と、最大の差が見られました。また、ソテーオニオンの中で最も濃縮された20％比でも約3.5倍、フライドオニオン比 約40倍となりました。

　さらに、加熱したタマネギを思わせる濃厚で硫黄系の香り（※3）に関わる成分も、ソテーオニオン70％比 約193倍と、最大の差が見られました。また、ソテーオニオン20％比 約2.8倍、フライドオニオン比 約22倍となりました。

　いずれの成分も、比較したすべてのソテーオニオン、フライドオニオンを上回っており、2つの成分がともに高い値を示したことから、「タマネギぐるりこ」が炒め玉ねぎのような濃厚な香りに特徴を持つことが示されました。

※2 （E）-メチル1-プロペニルトリスルフィド（trans体）

※3 （Z）-メチル1-プロペニルトリスルフィド（cis体）

■香ばしさだけではなく、フレッシュな風味も

　さらに、「タマネギぐるりこ」について、フレッシュなタマネギのような香り（※4）やタマネギらしい特徴的な香り（※5）など、玉ねぎらしい香りに関わる3つの成分を確認しました。比較対象としたソテーオニオンやフライドオニオンと比べても、それぞれの成分が幅広く含まれており、フレッシュな香りと加熱したタマネギの濃厚な香りがバランス良く共存していることが特徴と言えます。

　これは、JOSENが約400℃の高温水蒸気で、わずか約10秒という短時間で乾燥処理することにより、香気成分の損失を抑えながら、加熱による風味も引き出しているためと考えられます。

※4 （Z）-メチル1-プロペニルジスルフィド（cis体）

※5 （E）-メチル1-プロペニルジスルフィド（trans体） 

ソテーオニオンの代替で、コストダウンと仕込み時間の削減に

　「タマネギぐるりこ」は、少量でも玉ねぎの香りや風味を付与できるため、ソテーオニオンなどの代替素材として活用できます。
　飲食店や食品メーカーにおける商品・メニュー開発では、以下のようなメリットが期待できます。

・少量使用でコストダウンに

　少量でも玉ねぎの香りや風味を付与できるため、原料の使用量を抑え、ソテーオニオンなどの使用量削減やコストダウンにつなげられます。

・仕込み時間／作業負担を削減

　玉ねぎの皮むきやみじん切り、炒めるといった仕込み工程が不要になるため、調理時間の短縮や作業負担の軽減につながります。

・常温保管で、冷蔵庫のスペースを有効活用

　粉末状で常温保管が可能なため、冷蔵庫の保管スペースが限られる飲食店のバックヤードなどでも扱いやすく、保管スペースの有効活用につながります。

・使用量を管理しやすく、安定した運用に

　玉ねぎは天候などの影響で価格が変動しますが、「タマネギぐるりこ」は必要な量を計量して使用できるため、メニューや商品の設計に合わせて使用量や原料コストを管理しやすくなります。

　さらに、「タマネギぐるりこ」は油と一緒に加熱することで、炒め玉ねぎのような香ばしさやコクをより引き出すことができます。今回の分析でも、油で加熱することで、炒め玉ねぎのような濃厚な香りに関わる成分が、加熱前より増加することを確認しました。

今後の展開

　ASTRA FOOD PLANでは、今回の分析結果をもとに、「タマネギぐるりこ」の香りや風味を活かした食品開発をさらに進めていきます。

　「タマネギぐるりこ」は、すでに飲食店や食品メーカーの商品・メニュー開発などで活用されています。今後も、ソテーオニオンなどの代替素材や調味素材として、玉ねぎの香りや風味を活かしたいさまざまな用途への展開を進めていきます。

　「タマネギぐるりこ」を使ったメニュー開発や商品開発、原料の置き換えなどにご興味がございましたら、ぜひお気軽にASTRA FOOD PLANまでお問い合わせください。

◎『タマネギぐるりこ』に関するお問い合わせはこちら

https://www.astra-fp.com/contact/

「ぐるりこ®」の香りを生み出す、独自技術「JOSEN」

　今回分析した「タマネギぐるりこ」は、ASTRA FOOD PLANが独自開発した乾燥・殺菌装置「JOSEN」を用いて製造しています。

　JOSENは、数百度の過熱水蒸気を利用し、食材への加熱時間をわずか5～10秒に抑えながら、乾燥と殺菌を同時に行うことができる装置です。

　一般的な熱風乾燥などでは、乾燥に時間がかかることで食品が長時間熱にさらされ、風味や香りが失われることがあります。一方、JOSENでは短時間で乾燥・殺菌を行うことで、加熱による風味の劣化を抑え、素材が持つ香りや成分を保持しやすいことが特長です。

　今回の分析では、「タマネギぐるりこ」から、香ばしさや重厚感だけでなく、フレッシュさや甘みを伴う自然な玉ねぎらしい香りを構成する成分も確認されました。こうした豊かで複雑な香りが確認された背景には、JOSENによる5～10秒という短時間の乾燥・殺菌によって、玉ねぎの香り成分が保持されていることも関係していると考えられます。

◎『JOSEN（過熱蒸煎機）』のカタログ・お問い合わせはこちら

https://www.astra-fp.com/contact/

「ぐるりこ®」について

　「ぐるりこ®」は規格外農作物や、食品工場で出る野菜の未利用部位など、これまで捨てられてしまっていた食材を「JOSEN」で乾燥してアップサイクルした食品パウダーの総称です。循環型を表す「ぐるり」と、粉の「こ」を組み合わせた造語で、ASTRA FOOD PLANの商標です。「JOSEN」によってわずか10秒で乾燥・殺菌されて製造される「ぐるりこ」は、熱によるダメージが極めて少ないことから栄養価が高く、風味が非常に強いのが特徴です。

　2025年2月に“かおりを食べる 新感覚クラフト調味料「ぐるりこ」”としてブランド化し、家庭向けにECでの販売をスタートしました。

◎「ぐるりこ」公式サイトはこちら

https://gulurico.com/

循環型フードサイクル構築を目指す「ASTRA FOOD PLAN」について

　ASTRA FOOD PLANは、わずか10秒で食品を乾燥・殺菌する装置「JOSEN」を開発したフードテックスタートアップです。

　「JOSEN」は、高い生産効率と低エネルギーコストを実現したことから、従来コストの問題で有効活用できなかった食品工場で発生する野菜類の未利用部位や、規格外農作物、飲料の抽出かす等を、付加価値の高い食品パウダーにアップサイクルすることができます。食品廃棄の課題を抱える事業者に「JOSEN」を販売すると同時に、本装置で作られる新たな食品原料「ぐるりこ」の販売を行うことで、「かくれフードロス」問題の解決を目指しています。

■会社概要

ASTRA FOOD PLAN株式会社

URL：https://www.astra-fp.com/

本社所在地：埼玉県富士見市鶴瀬東1-10-26

代表取締役：加納千裕

設立：2020年8月