12月1日解禁。ホテルニューオータニの麺処から“新感覚”うどん登場！

厳しい修行を乗り越えホテル初の免許皆伝！北九州発「津田屋流豊前裏打会」の麺とホテルの味が融合。

株式会社ニュー・オータニ

2025年11月26日 11時30分

ホテルニューオータニ（東京）

「麺処 NAKAJIMA」

新感覚うどん『麺処 NAKAJIMA×津田屋流豊前裏打会』

ホテルニューオータニ（東京）はこの度、福岡・北九州で生まれた独自の“うどん”流派「津田屋流豊前裏打会（ぶぜんうらうちかい）」の免許皆伝を受け、2025年12月1日（月）より「麺処 NAKAJIMA」にて新たに8種類の“新感覚”うどんメニューを販売します。

「津田屋流豊前裏打会」とは？

「津田屋流豊前裏打会」は、北九州市に総本山を置く「うどんの新たな可能性を追求する」職人集団です。流派の名にある「裏打」は「うどんの本場・讃岐が表ならば、我々は裏の存在。本流ではない、我流で麺を極める」という、職人の挑戦的な精神に由来します。同じ福岡県でも、近年ブームとなった“やわふわ”麺とは異なる独特の流派として知られています。丹念に練り込んだ生地を1日寝かせ、細麺に切り出してからさらに1日熟成、まるで中華麺のような製法を取り入れることで、ややモチモチ感を落とし、喉越しのツルッと感を強調させる食感に。また、ゆで上がると透明感のある麺に仕上がるのも特徴です。

ホテルニューオータニで、長らく日本料理の職人として腕を磨いてきたホテルニューオータニ日本料理 KATO'S DINING & BAR／千羽鶴料理長安西雄太が福岡県北九州市へ赴き、「津田屋流豊前裏打会」の職人たちのもとで、その麺づくりを一から学び、自らの手で体得しました。朝から晩まで、ひたすら麺と対峙する厳しい修行が実り、この度ホテルでは初めて免許皆伝を受け、ついにホテルニューオータニ（東京）にて“その麺”をお届け出来る日がやって来ました。

修行に行くほど価値のある、“新感覚”のうどんとホテルニューオータニ流の味が融合。

讃岐でも、九州“やわふわ”うどんでもない、新感覚のうどんを使用したメニューは全8種類登場します。

煌びやかな器に盛られた『極みうどん』の核となるのは「出汁ジュレ」。羅臼昆布の旨味を最大限引き出した出汁に、鯖や鰯などをあわせ芳醇な風味に仕上げます。そこにあわせる鰹節は、鹿児島県枕崎市で生産される「クラシック音楽を流しながらカビ付けする」という世にも珍しい『クラシック節』。味付けには、同じく相性が良い九州の薄口醤油などをあわせ、深い香りと旨みが広がる出汁が完成。その出汁を、うどんの細麺と一緒に味わえるよう、麺に「絡まる・掛ける」2種類のジュレに仕立てて一皿で提供します。最後に、日本料理では異色のキャビアをトッピングし和と洋の垣根を超えた唯一無二の贅沢な味わいを生み出しました。

寒い季節に食したい、個性あふれる品々が登場。

■『掻き揚げ三種と掛けうどん』

九州うどんといえば「ごぼ天」。「麺処 NAKAJIMA」では、独自のスタイルでお届けします。九州では、厚切りにしたごぼうを天ぷらにしたものが一般的ですが『掻き揚げ三種と掛けうどん』で提供するのは、糸のように細く切り出したごぼうを掻き揚げでご提供します。一口頬張ると、ザクッとした食感、ふわっとごぼうの香りが鼻から抜け、繊細ながらも存在感のある味わいに仕上げました。そのほか、旨みが凝縮した富山県産の白えび掻き揚げ、甘みのあるホタテと春菊をあわせた掻き揚げもご用意。どれも出汁とのバランスが取れた品々、口の中で完成される味わいをお愉しみください。

■『鴨コンソメ南蛮うどん』

鰹出汁にあわせるのは、鴨出汁のコンソメスープ。そこに岩手県産の鴨肉と鴨団子を入れて“鴨づくし”の一杯をお愉しみいただけます。中央にはじっくりと煮込み、旨みが凝縮したアメーラトマトを。和と洋が合わさり、これまでの「鴨南蛮」を昇華させた一杯が完成したのは、ホテルニューオータニに和・洋・中それぞれの専門調理人が在籍しているからこそ生み出せた技ともいえます。鴨の上質な脂も溶け出た豊かな味わい、うどんの新たな可能性をぜひ体験して。

■『黒毛和牛の肉うどん』

日本を訪れる旅行者にも人気で、日本が誇る「黒毛和牛」を贅沢に使用した一杯。噛むほどに溢れだす脂の甘みとコク深い出汁は、一滴残らず飲み干したいほど上品な味わいに仕上げました。黒毛和牛の柔らかな肉質と、モチっとしたうどんの食感もお愉しみください。肉質、出汁、麺、すべてにこだわりぬいた一品です。そのほか、うどんをシンプルに味わいたいという方のために『釜揚げうどん』（￥2,200）や『掛けうどん』（￥1,400）もご用意しています。

なによりも「麺の喉越し」を味わいたいなら冷たいうどん！個性あふれる一品が登場。

新感覚のうどんの喉越しをダイレクトに味わうなら、冷たいうどんがおすすめ。『納豆ざるうどん』は、極限まで攪拌した納豆と風味豊かな出汁をあわせたつけ汁に、うどんを絡ませながら愉しむ一品です。つけ汁は、まるで雲のような軽やかな口当たりでツルッとしたうどんと相性抜群。ムース状の納豆と出汁、喉越しの良いうどんのコントラストをご堪能ください。