新宿高野は1885年（明治18年）新宿の地に創業して、今年2023年（令和5年）で創業138周年を迎えます。これまでフルーツ専門店として、産地や生産者を見極め、品質を厳選し本当に美味しいフルーツをお客様に提供することにつとめてまいりました。またフルーツの持つその魅力を余すことなくお客様に味わっていただこうと、自社直営工場を設立し、フルーツの魅力を活かしたジャムやゼリー、そしてフルーツ満載のケーキなど、フルーツ加工食品の開発に力を注いできました。さらにはフルーツパーラーへの取り組みに見られるように、商品単体ではなくフルーツを通してお客様の生活を豊かにするライフスタイルの提案に取り組んでまいりました。そして、そこには、果物を知り尽くした専門店だからできる、フルーツの卓越した加工技術やフルーツ原料をふんだんに使って高品質の商品開発を行いたいというフルーツ専門店としてのこだわりがありました。

フルーツにこだわって138年を有する新宿高野の新宿東口にある本館の厨房で腕をふるっている二人のパティシエに登場いただきます。一人目は新宿高野のケーキ厨房を取り仕切るパティシエのチーフであり、創業138周年を記念した新宿高野のデコレーションケーキを手がけた篠原努（つとむ）チーフ。二人目はタカノフルーツパーラー本店チーフであり、クチュリエ（タカノフルーツパーラーではパフェの職人のことをクチュリエと呼んでいます）として、タカノフルーツパーラー本店厨房を取り仕切る亀山隆之（たかゆき）チーフです。

フルーツ満載のケーキやパフェの美味しさの秘密と、ここまでやって来られた理由、そ

してその中で受け継いできたもの、またこれから引き継いでいくものについて、語っていただく「ものがたり」のご紹介です。

新宿高野本店のケーキ厨房とタカノフルーツパーラー本店の厨房は食品安全マネジメントシステムのFSSCデベロッププログラムを取得しています。安心安全の製造現場として継続していくことの重要性が求められています。

フルーツの一番美味しい食べ頃を見極めるのは、何度もカットして、試して経験を積んでいくしかない世界。新宿高野のケーキはフルーツの鮮度が命です。

篠原チーフは、新宿高野本店でケーキ作りを取り仕切るパティシエのチーフです。18歳支店厨房の製造のアルバイト勤務として支店数店舗を経て、当時狛江にあった製造工場で正社員となります。その後、支店厨房のケーキ職人として何店舗か経たのち、新店舗のオープンスタッフとして上野松坂屋の勤務となります。この時の店長が創業家四代目の現社長のご子息である高野常務（現在）で、「一緒に働く中で、心の温かい人な、優しい人だな」と感じていたそうです。また、他の店舗に勤務している時も、本社から支店巡回に訪れる松崎専務からも幾度となく声をかけてもらう機会があったそうです。このようなちょっとしたことだけど、毎日黙々と働いている現場の人間にとっては、会社の偉い人の象徴のような二人から感じられた人柄の温かさが、篠原チーフがこれまで仕事を続けられた理由だそうです。

現在本店厨房の勤務となっている篠原チーフですが、本店はお客様の好みに応じてオリ

ジナルのオーダーメイドケーキを仕立てる機会の多い店舗です。オープン厨房のガラス越しケーキを受け取りに来たお客様の喜んでいる笑顔を見ることが本当に嬉しいそうです。「お客様の目を輝かせた笑顔は何度見ても毎回嬉しくて、ケーキ職人冥利に尽きるやりがいを感じる瞬間ですね。フルーツカットひとつにも、飾り方ひとつにも、少しでも色合いが良いように、少しでも喜んでもらえるようにという思いが強くなります。」

新宿高野のケーキは季節ごとのフルーツを使用しています。美味しくなる秘訣はありますか。「普通の洋菓子ケーキより、スポンジのきめが荒くて、どちらかというと少しパサパサしていますが、ホイップクリームと果汁が合わさった時に、ちょうど美味しく感じられるようにという生フルーツを多く扱う屋としての工夫です。そして最も大切なことは、フルーツの一番美味しい食べ頃の見極めです。」

受け継ぎ、引き継いでいくこととは何ですか。

「フルーツの状態の見極めが大切ですが、食べ頃を見極めるためには、何度もカットして試して経験を積んでいくこと、実際にやっていくしかない世界だと思います。トッピングするフルーツの果汁とスポンジとの相性を見極めながら、型崩れしないように、果汁の水分がしみ出しすぎてスポンジがびちゃびちゃしないよ云うに細心の注意をはらいながら作っていく繊細な技術が求められます。自分で見て感じて考えていくことが大切だと思います。」一方で、篠原チーフは新人研修も携わっているので、若い人たちのコミュニケーションのフォーマットに合せるように心を砕いているそうです。

タカノフルーツパーラーという檜舞台で、忙しさを楽しいと思わせてくれた良き先輩クチュリエの存在。そして、パフェが運ばれて来た時のお客様の目を輝かせて喜ぶ笑顔。

亀山隆之チーフは、タカノフルーツパーラー本店の厨房を取り仕切るチーフクチュリエ

です。18歳で厨房スタッフとして入社して、今年で勤続31年目となります。もとも料理を作ることが好きで、アルバイトでも飲食店で料理を作る仕事したり、家でも高校の頃から料理をしていたそうです。いろいろなことを勉強出来ればという思いからデザートが学べるタカノフルーツパーラーに入社しました。池袋や横浜にある支店や新宿の本店、さらにはタカノフルーツパーラーの新業態のお店でも厨房スタッフとして働いてきました。これまで仕事を続けられてこられた理由は、「一番初めのお店でチーフとして面倒を見てくれた森山チーフの下で、フルーツの魅力を教え込んでもらったこと」（森山チーフ：現在も現役でカルチャー教室の講師をされたり、新人の研修をしている、知る人ぞ知るタカノフルーツパーラーのベテランクチュリエ。パーラーのお客様でファンの方がたくさんいらしゃいます）

「それまでスーパーで買ったことしか無かった人間に、フルーツの素晴らしさを興味を

引き出すように教えていただきました。また、ほんのちょっとしたことなんですが、うまくフルーツの皮がむけたりしていると通りがかりに褒めてくれたり、洗い場が片付いていくような些細なことに『早いじゃん』と喜びを感じる一言をくれて、自分に自信を付けさせてくれました。そして、タカノフルーツパーラーで働くときに一番大切な、フルーツには食べ頃があって、その一番美味しくなる最高の状態を見極めて提供する、その大切さ難しさを今から考えると、とても上手に教えてくれたと思います。その見極めやカットの技術が難しいぶんだけ、上手くいった時の喜びは格別です。仕事の楽しさをいろいろな面から教えてもらいました。」自分の成長をわかってくれて、忙しい中でも一言声をかけてくれる存在。自分を見ていてくれている人がいるという思い。そして、お客様の喜ぶ笑顔。このような忙しさや大変さの毎日の中で、小さな喜びを繋げていって、楽しさに繋げていけるか。その小さな喜びを見つける”目”を持つことが続けていく秘訣と亀山チーフは言います。

受け継ぎ、引き継いでいくこととは何ですか。

「最高の状態でお客様にフルーツを提供できる熟度の見極めを、自分がしてもらったように若い人に確実に伝えていくことが重要と考えています。あとは、毎日の仕事ので、100年以上続いていることの重要性をどう若い人に伝えていくか、それが課題です。」

URL：https://takano.jp