3月10日（金）東京ミッドタウン八重洲に、千葉の人気店「鮨たかおか」が「千葉たかおか」として移転オープン！

東京ミッドタウン八重洲

2023年2月27日 00時00分東京ミッドタウン八重洲

三井不動産株式会社(本社：東京都中央区、代表取締役社長：菰田正信)は、2023年3月10日（金）に八重洲二丁目北地区市街地再開発組合の一員として開発推進する商業施設として、「東京ミッドタウン八重洲」（所在：東京都中央区）をグランドオープンします。2022年9月17日に先行オープンしている地下１階の14店舗に加え、１F～３Fのテナントを含めると全57店舗となる予定です。

「ジャパン・プレゼンテーション・フィールド～日本の夢が集う街。世界の夢に育つ街～」の施設コンセプトのもと展開する「東京ミッドタウン八重洲」の注目店舗をシリーズで紹介しています。

第８回目となる今回は、「千葉たかおか」です。千葉市で12年愛され続ける鮨の人気店「鮨たかおか」が、店名に千葉を加え、移転オープンいたします。

チームが一丸となって挑戦する「千葉たかおか」の新たな船出

3月10日（金）に東京ミッドタウン八重洲の3Fにオープンする「千葉たかおか」は、オーナーであり、寿司職人でもある高岡千春さんの千葉の食材への愛情が、真っすぐすぎてまぶしいほど。シャリにこだわるため、千葉県内に自ら水田を契約し、オリジナルで米の栽培を行っているほか、米を炊くための水は、千葉の湧き水を汲み上げにいっているという。もちろん、調味料も日本酒も千葉県産だ。

今回は、高岡千春さんのほか、高岡さんが絶大な信頼をおく、創業161年、まぐろの仲卸一筋の「樋長」代表取締役社長の飯田統一郎さん、「鮨たかおか」ならびに今回の「千葉たかおか」の空間設計を手掛ける「OOOarchitecture」の建築家である佐藤陽さんにお話しを伺った。

千葉食材の魅力を東京・八重洲から多くの方へ伝えたい

――今回の「東京ミッドタウン八重洲」への出店の決め手を教えてください。

高岡千春（以下、高岡）：生まれ育った地元千葉で、一人で独立し12年の間。店を構えさせていただいたうちにスタッフも増えました。そんな状況で、これから自分の元についてくれているスタッフが独立する際、東京で働く経験は大きいのかなという考えも生まれ、ゆくゆく千葉に戻るという選択肢を念頭におきながら出店を決めたという感じですね。

――「千葉たかおか」と、店名に千葉を付けられましたが。

高岡：はい、やはり東京から、千葉の食材の魅力をひとりでも多くの方に伝えられればいいなと思います。自然豊かな千葉で育まれた食材はとても良質なものが多いのですが、あまり知られていないんですね。そもそも、千葉のお寿司屋さんが、地元で水揚げされた魚を使っていないこともあったりするんです。銚子、勝浦、富津など、いい魚が揚がる漁港がたくさんあるのに、その大半は東京に運ばれていくのが現状です。千葉で獲れた魚はおいしいということをまず知ってほしいですね。「鮨たかおか」では、とにかく素材から調味料に至るまで、とことん千葉産にこだわっています。

もちろん、寿司の生命線ともいえる大切なシャリも例外ではありません。南房総エリアに水田を契約し、「鮨たかおか」用の米を栽培してもらっています。私も毎年土づくりの時期には一緒に作業をし、生産計画なども一緒に農家さんとさせていただいています。あとは、米を炊く水ですね。今でも休みの日に千葉の湧き水を汲みにいっています。産地が一緒であることで相性がいいと思うので、そこは「千葉たかおか」でも変わりません。

「鮨たかおか」らしさが生きる「千葉たかおか」の店づくり

――新店舗の準備はいかがでしょう。内装に、高岡さんの水田の土を使用したと伺いました。

高岡：はい、そうなんです。建築家の方にそうゆうこともできますよ、と提案をいただきまして。とにかく、私は周りの方々からの提案に乗っている感じで、あまり何もしてないんですよね。お店のしつらえは、ほぼ現状と同じなんです。席数も6席ですし、後ろの漆のパネルも持っていきます。カウンターの高さだったり、私とお客様の目線の位置だったりも同じなので、今までご来店いただいた方は、違和感を覚えないと思いますね。器などは新しく作家さんにお願いして製作していただいている最中です。

――今回、独立から12年を経て、移転オープンについて思うことをお聞かせください。

高岡：はじめて、蘇我駅前に独立したときは、本当にいろいろ勉強になりました。

それまでの勤め人の感覚ではいけないということですよね。お客様がお見えにならなかった日などは、昔だったら、「あ、はやく帰れる」なんて思ったこともあったと思うんです。でも、独立したら、お客様がいらっしゃらないのも自分のせいですし、起きることすべてが自分の責任だということです。そんな気持ちはずっと忘れることはないですね。なので、「千葉たかおか」として東京に出店はいたしますが、千葉に戻ってくるという覚悟もありますし、今まで通りのことをひたすら頑張るだけです。

まぐろがシャリと重なり化学反応をおこすのが「寿司」の力

――「鮨たかおか」へ卸している、まぐろについて伺ってもよろしいでしょうか。

飯田統一郎（以下、飯田）：高岡さんは、はじめからあまり要望がなく、スパッと任せてくれています。ただ、それはとてつもないプレッシャーだったりもするんですが（笑）。

でも、気が付いたのは、高岡さんは個体の力を見極め魚を作っていく技術のある方だという事でした。

魚を作るというのは色々な技法があるのですが一つの例として、使い始める前日より水を抜く作業があります。適度は水分は旨味ではありますが逆に劣化を進める要因ともなります。水を抜くことで旨味を凝縮させるイメージですかね。高岡さんには、魚の質感によってその魚のポテンシャルをフルに引き出す力があるのだと思います。だから高岡さんから「魚がよくなかった」と言われた事がないんです。だからこそ高岡さんからの信認を頂いていると信じて、できる限り好みのまぐろをお届けしたいと思っています。

――それぞれの料理人の方の好みを把握されているんですね。

飯田：そうです。脂のノリもそうですし、身の締まり方、サイズも含めそれぞれ好みが違います。そんなことを把握しつつ、毎日お客様へお渡しするまぐろは基本すべてに自分で包丁をいれています。

包丁を入れた瞬間の、手に伝わる感触で個体の質感がわかるので、「これは高岡さん好みだな」と思うと、すぐに確保しています。食べることなく味のイメージつくというのは、経験でしかないですね。

僕の思う仲卸は、実際黒子の様な仕事なんです。漁師さんが獲ってきてくれた魚を目利きという名のもとに、その料理をする方々がどんなものを欲しその魚をどのように「作る」かを理解して、マッチングするといういわば縁結びのような仕事です。

そもそも命を殺生していただくのですから、手を抜くことは許されません。

自然相手の仕事でもある為、イメージ通りのものが競り落とせないこともあります。そんな時は、「本当にこれが今できる最良の選択なのだろうか・・・」と幾度となく自問自答を繰り返すこともあります。自分の気持ちに納得できる答えが見つからないままの場面もありますが、それでも常にその日その時のベストを尽くしお客様、そしてマグロと向き合うことが使命だと思っています。

――今回の「千葉たかおか」のメニューについて教えていただけることはありますか？

飯田：やはり、高岡さんの千葉へのこだわりをどこまで追求できるかということでしょうか。春先は、勝浦や銚子に水揚げされるまぐろがあるのですが、年間を通じてというと、なかなか厳しいという現実もあるんです。なので、いかに千葉のまぐろに寄せた味というか、似たテイストのものは把握しているんですが、新しい技術を使うことで、年間を通じて千葉のまぐろを提供できないかということを模索している状況です。まだ詳しくはお話できませんが、実現したらうれしいですね。

私たちは、まぐろという素材を扱っていますが、シャリとの化学反応によって味わいが変わると思っています。「千葉たかおか」でしか、食べられない寿司のおいしさをぜひ楽しみにしていてください。私も本当に楽しみなんです。

茶室の世界を彷彿とさせる「露地」と「にじり口」

――「千葉たかおか」の店舗内装についてのコンセプトを教えてください。

佐藤陽（以下、佐藤）：東京のど真ん中で、ある意味商業施設というドライな場所に、ぬくもりを感じる自然空間を作り上げることを意識しました。高岡さんの人柄同様に、とても素直な設計です。まず、今までは路面でしたので、お店まで歩く時間にプロローグが始まっていたんですが、今回は施設なので、扉を開けてからの導入に露地を作ることにしました。その露地の土壁に、高岡さんの水田の土をそのまま使用しているんです。左官都倉の都倉達弥氏にご協力いただき実現しました。厚さ2センチという土壁は、まさに塗ったときからすでに表情が変わっています。この先、年月を経て、土が錆び、どう変化していくのか楽しみです。

最古の和紙と言われている、高知県の楮（こうぞ）の和紙で制作したシェードや作家・辻村史郎氏の花器がお出迎えする露地を抜けると、まさに今までの「たかおか」を移築したかのような店内が広がります。カウンターは、現店舗でもご協力いただいた丸志木材にご協力いただき、新たに樹齢100年以上の三重・松坂の桧の一枚板で仕立てました。そして正面の漆のパネルは、同じサイズのまま「鮨たかおか」から「千葉たかおか」に引越しです。ひとつの遊び心としては、いわゆる茶室にある「にじり口」を客席に設けたところでしょうか。お店から、途中離席をする際、外の世界と繋がるための入り口として設えました。ぜひ少し背をかがめて通ってほしいですね。

高岡氏の水田の土で塗られた露地の土壁

――高岡さんとのご縁を伺って、千葉の深い繋がりがとても印象的です。

佐藤：はい、私が千葉大学在学中にアルバイトをしていた時に知り合ってからのご縁なんです。その後、千葉大学の同級生の馬場亮平・和田彦丸と共に「OOOarchitecture」を立ち上げ、「鮨たかおか」の内装のお仕事をいただき、今に至ります。「千葉たかおか」のプロジェクトも2年前にお声がけいただき、じっくりとプランを練ることができました。気が付くと、高岡さんはどんどん進化していってしまうので、私たちも必死で追いついていく感じですね。学生時代に、千葉で出会って、こんなに素敵なお仕事をご一緒させていただけていることに感謝しています。