梅畑で感じた感動を届けたい！女性研究員が2年かけて開発した香り味わう天然梅酒に込めた想い

開発の裏側

2021年4月22日 17時00分オンライン酒屋「クランド」

リカー・イノベーション株式会社（本社：東京都足立区、代表取締役：荻原恭朗）は、弊社が運営するお酒のオンラインストア「KURAND（クランド）」にて、香り味わう天然梅酒「mume（むめ）」を販売しています。香り味わう天然梅酒は、中野 BC株式会社（本社：和歌山県海南市、代表取締役：中野幸治）と「KURAND」で共同開発した商品です。

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香り味わう天然梅酒「mume」

・日本初の新製法から生まれた　香り味わう天然梅酒

香り味わう天然梅酒「mume」は、日本初の新製法「氷室選択的抽出製法」という、特許出願中の製法で造られた新感覚の”透明”な梅酒です。本物の旬の梅が持つフルーティーで上品な香りを抽出するというこの製法は、今まで難しいと言われてきた”完熟梅”を使用する、非常に特殊な技術のため、大量生産が難しく、一度に造ることの出来る量が限られています。

今回は、香り味わう天然梅酒「mume」を開発をした女性研究員の大西紗与さんの、開発の裏側や、研究への想いなどをご紹介します。

はじまりは、初めて梅畑を歩いたときに感じた感動からでした

・女性研究員大西さん

中野BC株式会社は、酒造部門、ヘルスケア部門、うめ果汁部門、観光部門、研究部門に分かれていて、サプリメントや食品など和歌山の特産物を使った商品開発を行っています。大学時代、「ミカンの皮の抗アレルギー」について研究していた大西さんは、研究部門の食品科学研究所の研究員として働いています。

・大西さんの夢

和歌山県で生まれ育った大西さんには「地元和歌山の特産品を使用した加工品を研究し、地元に恩返ししたい」という夢がありました。中野BCへ就職し、研究を続けていた大西さんですが、初めて梅畑に訪れた際、その香りに驚きました。今まで「梅の香り」だと思っていた香りとは全く違った香りだったのです。まるで果物の桃のような、フレッシュで爽やかな甘い香りに感動した大西さんは、「和歌山県民でも知らなかったこの香りを、多くの人に届けたい」と考え、研究がスタートしました。

「香り」を届けるための、新製法

・従来の製法では、「香り」が届けられなかった

中野BCでは、従来の製法の梅酒は今まで多く開発してきていました。ですが、従来の製法は製造に半年ほどかかり、梅の種からの香りも梅酒に入ってしまい、この特徴的な桃のような淡い香りはかき消されてしまいます。そこで、大西さんが着目したのはアイスワインの製法でした。アイスワインは凍ったままのぶどう果実を使用することで凝縮された果汁だけを選択的に使用します。この技術をヒントに0 度以下に温度をコントロールすることで成分を選択的に抽出する着想を得ました。

通常の梅酒の製法では、種からも成分が抽出されることにより、褐色の液色や風味が生まれます。蔵が保有する、マイナス温度帯の貯蔵庫「氷室」で、凍った完熟梅の果肉部分のみから成分を抽出するこの製法では、果肉のみから成分を抽出します。それにより、透き通った色と梅の果実本来のフルーティーな香りが実現可能となるのです。この製法は、「氷室選択的抽出製法」と呼ばれ、特許出願中の特別な製法です。何度も試作を重ね、抽出期間や、アルコール度数、糖の種類を変えたり、氷温庫に入れてみたりと、2年にも渡る試行錯誤を重ねた結果誕生したのが「mume」でした。

・完熟した梅でしか出せない「香り」

「mume」の製法が通常の製法と違う点として、完熟梅を使用しているという点があります。通常青い梅を使用して梅酒は造られるのですが、完熟した梅は扱いが難しいのです。実が柔らかいので一つのコンテナにたくさん入れてしまうと下の方の梅はつぶれてしまうので、通常の半分程度しか入れられません。収穫のタイミングも青い梅と比べて難しく、熟しすぎてしまうと味わいが変わってしまいます。また、完熟梅は中が温かく、凍りにくいので、凍らせる方法などかなり試行錯誤が必要でした。

・最大のこだわりは口いっぱいに広がる”梅畑の香り”

「mume」の開発のきっかけにもなった梅畑の香りは、グラスに注いだ瞬間はもちろんのこと、口に含んだ瞬間に口いっぱいに梅畑の香りが広がるように味わいも調整しています。梅の旬である6月から7月の初夏を思わせる爽やかな口当たりをイメージして造られました。

ワイングラスで「香り」味わう初めての梅酒

・香りのおいしい飲み方は「ワイングラス」

ワイングラスに注いで飲むと、「mume」の繊細な香りを最大限に引き出すことができます。大西さんのオススメはお風呂上がりのリセットされたタイミングです。お風呂に入る前にワイングラスを冷やして、キンキンの状態でゆっくりリラックスして飲んでみてください。

・日頃がんばっている女性に飲んでほしい

普段肩の力が入ってしまっているような、毎日ストイックに頑張っている女性におすすめです。「mume」は香りが良く、後味がスッキリしているので、疲れた身体ををリラックスさせてくれます。

香り味わう天然梅酒「mume」

・今夏販売再開予定

大量生産が難しい「mume」は、毎週火曜日20:00から数量限定・先着順での販売を行ってきました。しかし、当初の予定をはるかに超えるご注文をいただき、現在は安定供給のための準備期間を取らせていただく関係で、販売を一時休止させていただいています。販売再開は今夏を予定しております。販売再開をお楽しみにお待ちください。