食事を提供する人、食べる人、皆がハッピーに。業務用商品ができること

サステナビリティ

2024年11月28日 10時42分キユーピー株式会社

キユーピーといえば家庭向けの商品を思い浮かべる方が多いかもしれませんが、実は外食業界でも私たちの商品が多くの場面で活躍しています。飲食店やテイクアウトサービスを利用するお客様により満足していただける食体験を提供するとともに、外食業界が直面するさまざまな課題を解決するために、常に新しいアイデアと技術で商品開発に取り組んでいます。今回は、その中でも特にサステナビリティの点で外食業界の課題解決にも一役買っている3つの業務用商品について、開発に携わった江浦美紀、樋田名美、古家夏絵の3人に話を聞きました。

江浦美紀　キユーピーフードサービス本部商品戦略部調味料チーム

樋田名美　キユーピーフードサービス本部商品戦略部タマゴチーム

古家夏絵　キユーピーフードサービス本部商品戦略部調味料チーム

※部署名は取材時のものです

業務用商品の開発現場から見る商品づくりへの想い

――まずは、皆さんの業務内容について教えてください。

江浦「私は調味料の中でも、マヨネーズや調味ソースカテゴリーを担当しています。3人ともそれぞれのカテゴリーで商品の企画・提案から、社内向けの商品説明や販促活動まで幅広く担当しています。味づくりは研究開発部門と共同で行いさまざまな関係者に試食してもらい、多くの視点や味に対する評価を取り入れながら商品を作り上げています。各自が一つのカテゴリーを⼀⼈で担当しており、その分責任は大きいですが、自分のアイデアが形になる喜びや達成感も感じられます」

キユーピーフードサービス本部　江浦美紀

樋田「私はタマゴ関連のカテゴリーを担当しています。卵は栄養や機能に優れた万能食材だと思っています。その分、商品数もかなりあります」

古家「私は調味料の中でもドレッシングを担当しています。コロナ禍に飲食店のサラダ需要が減ったことをきっかけに、ドレッシングから発展させたソースなどの新たなアイテムにも挑戦しています」

樋田「業務用商品は、他にもサラダ・惣菜やケアフードなどもあり小売店やコンビニエンスストアの惣菜、レストランやベーカリー、加工食品メーカーなどで原材料として使用されています」

キユーピーフードサービス本部　樋⽥名美

――商品の企画・開発において意識していることは何ですか？

江浦「おいしい商品を適正価格でご提供することは基本ですが、特に外食業界が抱える課題に対して少しでも貢献できる商品を開発したいと考えています。コロナ禍を経て、飲食業界全体が大きく変わり、私たちもその変化に対応し、常に新しい価値を提供できるよう努めています。時代のニーズに応じた商品を開発することで、業界全体の課題解決にも繋がると信じています」

古家「私たちは、新しい食文化を提案することで、お客様に新たな世界を広げたいと思っています。例えば、シーザーサラダやコブサラダは、キユーピーの業務用ドレッシングがきっかけで外食業界でトレンドとなり、今では一般家庭でも親しまれるようになりました。私たちのドレッシングが、誰もが手軽に本格的なサラダを楽しめるきっかけとなることに、大きなやりがいを感じています」

樋田「飲食店のお客様や外食業界に携わる方々に、驚きや喜びを提供したいと常に意識しています。特に、プロの味を超える商品を提供することが目標です。また、業務の効率化や厨房での使いやすさも重視し、現場のオペレーションをサポートする商品作りを意識しています」

江浦「樋田の言う『プロの味』は、シェフが手間をかけて作る味を私たちの商品で再現することです。私たちは、外⾷するお客様に特別な体験を提供できる商品をめざしていきます。プロならではの味わいや特別感を簡単に実現できる商品を通じて、外⾷業界の皆さまの業務効率化をサポートし、同時にお客様にも満⾜いただける⾷体験をお届けしたいと思っています」

古家「さらに、サステナビリティにも意識を向けています。食材の無駄を減らせる環境に配慮した商品を提供することで、外食業界全体のサステナブルな未来に貢献できると考えています」

キユーピーフードサービス本部　古家夏絵

キユーピーグループの強みを⽣かした業務用商品が実現する外食業界の課題解決

――業界全体の課題解決とは、具体的にどんなことがありますか？また、その課題を商品でどう解決していくのでしょうか。

江浦「外食産業の現在の課題はさまざまですが、人手不足、労働環境の改善、原材料価格の高騰、そして食品ロスが特に大きいと感じています。解決策として、調理の効率化や⾷材のロス低減に貢献できることをめざしています」

樋田「例えば、私が担当している『チルド料亭風だしまきたまご』は、賞味期間を14日間から30日間に延長しました。これにより、取り扱い先での食品ロス削減に大きく貢献しています。衛生管理や原材料の調整に工夫を凝らすことで実現したこの改良により、手軽に提供できる場面が増えました。実際に、多くのお客様から『突き出しや付け合わせに無駄なく活用できてありがたい』という声をいただいています」

江浦「『具沢山フィリングアボカド（ワカモレ）』も、外食業界の課題を解決できると考えています。アボカドは食べ頃の判断が難しく、黒く変色してしまうことも多いため、ロスが出やすい食材です。この商品は、店舗で変色の心配なく使えます。さらに、⾹⾟料などを配合しているので、手間をかけずにワカモレが提供できるという点で、特にチェーン店などの人手不足問題にも役立っています」

古家「焼いたお肉などにかけていただける『具たっぷりソース』は、調理の効率化に大きく寄与しています。手作りだと野菜をすりおろしたり、刻んだりする下処理が必要ですが、この商品はそのまますぐに使えるため、時間と労力を大幅に削減できます。さらに、にんにくやゆずのような⾹りづけに使う⾷材は、少量しか使わないため⾷品ロスになりがちですが、無駄にすることもありません。また、ソースが⾷材にしっかりとのっかることで、⾒た⽬の美しさが⻑時間保たれ、作り置きができるという利便性も⾼く評価されています。オペレーションの効率化が求められる飲食店にとっては、非常に助かるとの声もいただいています」

――お客様のご要望を解決するため、キユーピーグループならではの強みはどのような点にありますか？

古家「キユーピーは、マヨネーズの製造・販売を起点として事業を拡大してきました。卵や油、酢といった原材料に対する長年のこだわりや素材研究の蓄積が、私たちの商品開発に大きく貢献しています。また、サラダをおいしく食べるための研究や野菜の特性を生かした商品づくりにも長い歴史があります」

江浦「特に、油や卵の特性を最大限に引き出す技術、そして添加物を使わずに酢の持つ殺菌力や静菌力を活用したおいしさの実現は、私たちならではの強みです。この積み重ねが、外食業界の課題に応える商品づくりにも反映されています」

樋田「また、キユーピーグループ全体の⼒も強みです。例えば卵を扱うキユーピータマゴ、酢を扱うキユーピー醸造、さらにはサラダや惣菜を専門に扱うサラダクラブやデリア食品など、多くのグループ会社が協力し合っています。この幅広い技術と知見の連携が、私たちの商品開発を支えています。また、東京都調布市の仙川キユーポートには、キユーピーをはじめ17の事業所が集まり、日々アイデアや技術が共有されています。こうした環境が、イノベーションを生み出す⼒になっていると思います」

私たちの商品で外食業界の皆さんも、利用される皆さんもハッピーな気持ちになってほしい

――では最後に、業務用商品を通して実現していきたいことを教えてください。

江浦「食品を通して多くの人々にハッピーな瞬間を届けたいと考えています。食事はただお腹を満たすだけでなく、『おいしい！』という喜びや、仲間と食卓を囲む楽しさ、そして健やかさを感じる安心感をもたらします。食事が心にも体にもポジティブな変化をもたらすことをめざして、商品開発をしています。また、外⾷業界の現場で働く皆さんの負担を軽減することで、少しでも笑顔を増やすことができたらと思っています」

樋田「卵は料理の要として、熱凝固性や乳化性、彩りなど多くの機能を持っています。私たちが開発する商品は、ただの調理素材ではなく、『こんなに簡単に、こんなにおいしいものが作れるのか！』という驚きと感動を提供したいと思っています。食材が持つ力を引き出すことで、新しい食体験や発見を提供し、プロのシェフだけでなく、厨房のスタッフの方々や外食を利用されるお客様にも楽しんでいただける商品づくりをめざしたいです」

古家「私が開発した商品が、どこかで誰かの助けとなり、笑顔を生むきっかけになれば、それが何よりの喜びです。『具たっぷりソース』も、外食業界の皆さんにとって頼れる存在となり、新しいメニューのアイデアを広げ、お客様に新たな喜びを届ける商品であれば嬉しいです。私たちはこれからも、外食業界の期待に応え続け、常に新しい可能性を提案していきたいと考えています。そして、社会課題の解決の一助になり、未来に向けて、さらに多くの人にハッピーな食体験を提供できるように努めていきます」