「安売り」と「人手不足」からどう脱却するか？発酵業界のトップランナーが日本の食インフラの可能性を議論

醸造・発酵の未来を切り拓く「KOJI THE KITCHEN academy vol.6」開催レポート

創業以来600年、種麹（麹菌）を製造販売する株式会社糀屋三左衛門（本社：愛知県豊橋市牟呂町内田111-1）は、2026年2月21日、食品産業の未来を考えるシンポジウム「KOJI THE KITCHEN academy vol.6」を開催いたしました。当日は全国から醸造家や食品メーカー関係者など、リアル・オンライン合わせて総勢約100名が参加。業界の第一線で活躍する11名のリーダーによる熱い議論が交わされました。

アーカイブ配信（有料）：https://kojiyasanzaemon.store/products/ktk06_archive

開催の背景：伝統を「トレンド」で終わらせないために

日本の「発酵」は国内外から注目が高まり続けています。しかし、その盛り上がりの一方で、食品製造業の現場では、人手不足、原材料の高騰、急激な市場変化といった難題に直面しています。

そして、これまで日本の食品製造が守り続けてきた、高い再現性と安定した品質を維持する高い技術力は、工場というブラックボックスの中にありました。しかし、外部環境の変化によって、このままでは優れた技術が次世代へ継承されず、産業そのものが衰退しかねないという危機感が広がっています。

本イベントは、発酵食品の食品製造を単なる作業ではなく、自然・社会・経済が統合された「美食学（ガストロノミー）」として捉え直し、持続可能な産業へと再定義することを目的に開催されました。

イベントハイライト

当日は、4つのセッションを通じて、これからの食品製造業が持続可能な産業を目指すために、進むべき道を提示しました。

【Session 1】Fermentation as design「デザインとしての発酵」

関谷醸造株式会社が提供する「お酒のオーダーメイド」の事例を通じ、清酒醸造を「クリエイティブなデザイン設計」へと再定義しました。顧客が抱く抽象的な情緒や人生の物語を、高度な醸造技術によって一本の製品へと昇華させる試みは、製造業における表現の可能性を力強く提示しています。

これには、原料や微生物の挙動を精密に制御する「パズルのような」高度な技術設計が不可欠です。発酵を、感性と科学を融合させた「デザイン」と捉えることで、工場は単なる生産現場を超え、価値創造の拠点へと進化させます。

【Session 2】Fermentation Factory to Table「工場から食卓へ」

現代の食卓を支える「大規模製造」や「大量生産」の功績と課題を議論しました。現在の大手メーカーによる効率的で安定した供給は、食の安全性を担う不可欠なインフラです。一方で、多様な伝統を持つ中小蔵元が減少している構造的課題も指摘されました。

解決策として、ITを活用した消費者への直接流通と、現場で働く人の「顔」が見える透明性が提案され、議論が行われました。製造工程を可視化し、消費者が「推し」として作り手を支える情緒的な繋がりを築くこと。大手と中小が共生し、食の多様性と信頼を次世代へつなぐ新しい産業構造の重要性が語られました。

【Session 3】Fermentation as Invisible Infrastructure「だしの循環と不可視の製造現場」

和食の要である鰹節の製造現場が抱える持続可能性の課題について議論が行われました。現代の鰹節は大量生産と価格競争の波にのまれ、伝統的な製造工程が持続不可能な状態に陥っています。安価で当たり前な存在となった結果、見失われつつある真の価値をどう取り戻すか。議論では、消費者が価値を正しく理解し、購入することによって産業を支える循環の必要性が提起されました。製造のリアルを直視し、共に文化を守る姿勢が今、求められています。

【Session 4】Fermentation as Social Terroir 「社会テロワールとしての発酵」

三和酒類株式会社や合資会社八丁味噌の事例を通じ、地産地消の原料に縛られずとも、その土地の歴史や作り手という「人」にこそテロワール（産地の個性）が宿ると指摘。日本の強みは、目に見えない信頼の蓄積にあると定義されました。

三和酒類による食育「麦の学校」や、八丁味噌による岡崎市の魅力発信など、地域ブランドを育てる具体的な活動も紹介。食品製造業は単なる経済活動を超え、地域の文化や風土そのものを育てる社会的役割を担っています。この「社会テロワール」こそが、他国には模倣できない日本発酵産業の真の競争力であると強調されました。

登壇者

村井三左衛門（株式会社糀屋三左衛門 29代当主）

小倉ヒラク（発酵デザイナー）

武藤太郎（株式会社武藤 代表取締役・たべものラジオパーソナリティ）

齋藤由佳子（JIEN LLP 共同代表）

宮瀬直也（関谷醸造株式会社 製造部長）

黒島慶子（醤油ソムリエ）

平松誠（愛知県味噌溜醤油工業協同組合 専務理事）

斉藤悠斗（株式会社MISOVATION　代表）

大塚 麻衣子（有限会社タイコウ 代表取締役）

野村健治（合資会社八丁味噌（屋号：カクキュー）企画室長　兼　品質管理部長）

西和紀（三和酒類株式会社 代表取締役社長）

主催者メッセージ

村井三左衛門

糀屋三左衛門29代当主／株式会社ビオック代表取締役社長

「私は、日本の発酵食品の他国に真似できない魅力であり強みの源泉は、再現性と安定性を追い求めるなかで育まれた技術、そして、それを受け継ぐ人と組織だと感じています。発酵というと、とかく自然や環境の視点からの切り口が多くありますが、社会に対して、人と技術というこれまで着目されなかった観点を、イベントを通じて提示できたことは大変嬉しく思っております。」

アーカイブ配信（有料）のご案内

本レポートでご紹介した各セッションの詳細は、現在アーカイブ動画にて公開しております。業界のリーダーたちが語る食品製造の現在地と、未来予想をぜひご視聴ください。

https://kojiyasanzaemon.store/products/ktk06_archive

KOJI THE KITCHEN Academy

糀屋三左衛門が主催する、種麹を主軸とする食文化の創造探求イベント。今回で第6回を迎えます。当社が持つ種麹の知見と異業種の技術を掛け合わせ、新たな麹や発酵の可能性を引き出すことを目的としています。今回は、ガストロノミーの視点を用いて、発酵業界が持つ価値を再定義することを目指して企画しました。

会社概要

株式会社糀屋三左衛門 （https://kojiyasanzaemon.store/）

代表取締役：村井三左衛門

所在地：愛知県豊橋市牟呂町内田111-1

事業内容：

・種麹、麹製品、醸造関係資材の製造・販売

・麹・発酵技術を活用した商品開発

・麹検定の運営・開催

・KOJI THE KITCHENの企画・運営

室町時代創業の種麹メーカー。創業以来、麹づくりのもととなる種麹（麹菌）を全国3,000社以上、40カ国以上の醸造を中心とするメーカーに供給。日本独自の「麹文化」を後世に継承していくためのデザイン経営を取り入れ、2021年に立ち上げた新規事業「KOJI THE KITCHEN」プロジェクトでは、麹を学び、美味しさを味わうためのイベントを随時開催している。