株式会社普門庵（大阪浜美屋ホールディングス株式会社のグループ会社）が販売する京都みやげ「京フランス」は、コロナ禍で観光客が減少した京都で売上が大きく伸び、コロナ禍でも年間販売数１００万個を突破しました。会社史上NO.1売上の大ヒット商品となった、見た目ユニークな２色のフィナンシェに込められた想いと開発秘話をお届けします。

株式会社普門庵

京フランス開発責任者

■誕生のきっかけ

「長く愛される新しい京都みやげを作りたい。」そんな思いを抱いていた２０１８年２月、当年が「京都・パリ友情盟約（姉妹都市）締結６０周年」の節目の年である事を知りました。

「日仏最高合作のお菓子を作りたい。」京都もパリも文化の粋、その掛け算のお菓子を作れないかという思いが沸々と湧いてきました。

テーマは「京都の薫るフランス菓子」。そこで選んだのがフィナンシェでした。

フィナンシェはパリ発祥でフランスで長く愛されており、日本人にも馴染みのあるお菓子です。

京都を象徴する抹茶とも相性が良い為、誰もが美味しいと認める本物の抹茶フィナンシェを目指して試作を開始。そこからさまざまな挑戦が始まりました。

■２つの出逢い

「一流のパティシエに本場フランスのフィナンシェの作り方を教えてもらいたい。」私は洋菓子の知見が浅く、洋菓子業界の人脈もほとんどありませんでしたが、ありとあらゆる人脈をたどっていくと、２０００年にM.O.F（フランス国家最優秀職人章）を受章したパスカル・モリネス氏とご縁を頂きました。フランス菓子職人の最高峰レベルは、M.O.Fパティシエ。フランス文化の最も優れた継承者として高度な技術を持つ職人に授与される称号で、その栄誉は日本の人間国宝に相当すると称されます。

また、パスカル氏は、M.O.Fを受章しただけではなく、世界で名高いパティシエ・コンクール「クープ・デュ・モンド」で優勝し、同大会の大会組織委員長も歴任した超一流の人物です。言葉や距離の壁はありましたが、フランス語の通訳を交え、海を越えたやり取りが始まりました。

一方、最高レベルの抹茶を求めていくと、酢田恭行氏にお引き合わせ頂くことができました。茶葉の選定とブレンドを行い、表現したい茶の味を作り出す一流の茶師で、茶の鑑識眼の技量を争う大会で最高段位の十段に認定された人物です。茶師十段は歴代で十数名しかいません。

フランス菓子職人と茶師、その最高位を極めた２人との出逢いにより、日仏最高合作のフィナンシェ誕生への期待感が一気に高まりました。

フランス国家最優秀職人章（M.O.F）パスカル・モリネス氏

全国茶審査技術十段　酢田恭行氏

■２つの最高素材

「フィナンシェの味はバターで決まる。」パスカル氏のアドバイスを受け、フランス産発酵バターを使う事に決めました。酪農大国フランスの中でも良質なミルクの産地として知られる、イズニーサントメール酪農協同組合で作られた発酵バターです。イズニーからバターを輸入している会社を探し当て、何とか入手する事ができました。

酢田氏からご提案いただいた京都産高級宇治抹茶とともに、いよいよ試作開始。美味しい抹茶フィナンシェを作ることはできましたが、抹茶を加えるとせっかくのバターの香りがどうしても弱くなってしまいます。「バターの風味を生かせる香り高い抹茶を作れませんか？」無理難題を承知で酢田氏にお願いしました。

何度も試作を重ねた末にご提案いただいたのが、フィナンシェとの相性を考えて作られた京都産特選宇治抹茶「祥楽」でした。色合いの良い希少品種を中心とした一番摘み抹茶を厳選し、低温熟成と石臼引きにより仕上げた抹茶で、上品で深みのある味わいが特長です。試作したところ、「バターとのマリアージュがうまく行っている。」とパスカル氏からお褒めの言葉をいただきました。

フランス産「イズニーサントメール酪農協同組合の発酵バター」と京都産特選宇治抹茶「祥楽」。日仏最高合作にふさわしい２つの素材を用意することができました。

■本場フランス仕立てのバターフィナンシェに感動

「バターの焦がし方がポイント。」パスカル氏に来日して頂き、まずは定番のバターフィナンシェの製法を直接指導して頂きました。入念に温度を測りながら焦がしバターを作って生地に混ぜ込み、その生地を手際よくオーブンで焼き上げていきます。そのバターフィナンシェがとても美味しくて感動しました。

焦がしバターを作る、パスカル・モリネス氏

「この味も伝えたい。」当初は抹茶フィナンシェのみを考えていましたが、本場フランス仕立てのバターフィナンシェと特選抹茶のフィナンシェ。２つの美味しさを兼ね備えたフィナンシェを作れないか、と考えるようになりました。２種類の味を詰合せにする事は容易でしたが、「それではありきたりになってしまう・・・」日仏最高合作のフィナンシェとしてのオリジナリティを出す方法を悩む日々が続きました。

■唯一無二の２色フィナンシェ「京フランス」の誕生

「抹茶とバターに分かれた２色のフィナンシェを作れないか。」試行錯誤の末に思いついたアイデアでした。しかし、世の中で見た事が無く、機械メーカーに相談しても実現不可能との回答ばかりでした。

「我々で開発するしかない。」抹茶とバターの生地を半分ずつ手作業で充填してみますが、生地が混ざったり、半分に分かれなかったり、と上手くいきません。そこで生地を充填する為の充填装置をオリジナルで改造し、何度も試作を重ねた結果、２色の生地が混ざらずきれいに分かれるように充填する事ができました。

抹茶とバターの生地が半分ずつに分かれたフィナンシェはまさに一心同体。企画の原点である「京都・パリ友情盟約（姉妹都市）締結６０周年」にふさわしい、日仏の絆を象徴するような唯一無二の２色フィナンシェが誕生した瞬間でした。

京都とパリ、日本とフランスの架け橋となりますように・・・

そんな思いを込めて「京フランス」と命名しました。

（右）フランス国家最優秀職人章（M.O.F）　パスカル・モリネス氏

（左）全国茶審査技術十段　酢田　恭行氏

■商品発売後、順調に売れると思いきや・・・

２０１９年１月２５日、清水寺門前に構える普門庵本店で京フランスを発売。「美味しい！」と評判を呼び、売上は順調に伸びました。しかし、２０２０年に始まった新型コロナウイルス感染症拡大により、京都観光客は激減。「このままでは会社が潰れるかもしれない。せっかく売れる商品ができたのに・・・」期待感を膨らませていた日々から一転、不安に押し潰されそうな日々が続きました。

当面は会社存続と従業員の雇用を守る為に資金繰りや経費削減に注力しましたが、「ピンチはチャンス。」と自分に言い聞かせ、京フランスの営業活動をより一層取り組むように心がけました。

清水寺門前に本店を構える「普門庵」

■コロナ禍でも順調に売上が伸び、年間販売数１００万個突破でV字回復

営業活動の成果と、コロナ禍でメーカーが出店を控える動きもあった為、京都駅のおみやげ売場で出店の機会を得る事ができました。観光客の少ない厳しい市況にも関わらず、多くのお客様に商品をお買い求め頂き、リピーターの方や通信販売でわざわざお買い求めいただくお客様が増えていきました。それをきっかけに、他のおみやげ売場からも出店依頼が増え、２０２２年８月、京フランスの年間販売数は１００万個を突破。コロナ禍前よりも販売数を大きく伸ばし、会社史上NO.1売上の大ヒット商品となり、売上V字回復を果たしました。

■人と人との心の架け橋になってほしい

コロナ禍はまだ先が見通せず、人と人との交流が制限されている世の中ですが、おみやげを地元に持ち帰った事をきっかけに、会話や旅の思い出を共有する機会となれば嬉しく思います。

京都とパリ、日本とフランスの架け橋となりますように・・・

そんな思いを込めて命名した「京フランス」が、人と人との心の架け橋になることを心から願っています。

（左）フランス国家最優秀職人章（M.O.F）　パスカル・モリネス氏

（右）全国茶審査技術十段　酢田　恭行氏