株式会社LUNAN（本社：東京都渋谷区）は恵比寿にあるdolloom ebisuにて、

今までにない新らしいパスタ完成の開発ストーリーを読んで頂きたく、

代表取締役の菅谷剛志がご紹介させて頂きます。

2022年夏、「美味しいトマトソースのパスタが食べたいなぁ」という一言で始まりました。

トマトソースは、人により好みが分かれます。

『トマトの酸味が強いのが好き』

『トマトの甘みがある方が好き』

『クリームも入れてほしい』

『チーズがあった方が良い』

『辛いのが好き』など・・・・

飲食店で提供するトマトソースは様々なレシピがあり店舗ごとに異なります。

一般的なトマトソースパスタですが、

「キノコを使ったボスカイオーラ」

「アンチョビやケッパーを使用したプッタネスカ」

「魚介類のマリナーラ」

「唐辛子の効いたアラビアータ」などなど飲食店に行くと色々な種類があります。

麺も太さに応じて「スパゲッティーニ」

「ショートパスタのペンネやリガトーニ」

「太麺のフィットチーネやタリアテッレ」など様々です。

一概に美味しいトマトパスタと言っても人により好みが分かれるので、かなり難しい問題です。

10人の人に食べてもらい、1人の人が「かなり美味しくまた食べたい」と言って頂いても、残り9人の人が「普通」と言われればそれまでです。

そして、価格も、使用する食材や人件費も含め、　売価を数百円から数千円まで幅広く設定されます。美味しい＝低価格。美味しい＝高価格。お値段や価値も人それぞれです。

コロナ禍で、皆様の生活スタイルも変化し、外食する機会もかなり変わったと思われます。

『非日常の高単価なお店に行きたい』

『テイクアウトやデリバリーで購入し自宅で食べたい』

『サクッと食べれるお店が良い』

などお店を選ぶポイントが変わってきています。

・dolloom ebisuは「誕生日・記念日に最適なサプライズ演出のテーブルアート」が

人気のお店です。最近は、「推し活」「ヌン活」にご利用されるお客様も増えて

おりますが、一般的使いの飲食店としてよりも特別な日のご利用が多い店舗です。

特別な日以外のご利用のお客様への集客も行っており、常時、色々チャレンジを試みております。

・何故、そのお店を選ぶのか？そして、そのお店に行く理由。来てもらう理由は？

を客観的に考え分析するのが経営者の仕事でもあります。

コロナ禍で飲食店の選び方が変わり、昔のようには戻らないのも現実です。

以前の夜の街中は、人混みで溢れており帰宅時の電車もいっぱい。

ところが今では、人も少なくなり電車も座れるようになりました。

今までは会社に行かなければ仕事が出来なかったのが、現在は、自宅で仕事が出来る方も増えているのも要因だと思われます。

・そこで、特別な日（テーブルアート）以外でもお店に来てもらう理由を作ろう！

と考えるようになりました。

例のトマトソースのパスタでお店にわざわざ来てもらう動機を作ろうと考えるようになりました。　

トマトはフレッシュが良いのか！

無農薬が良いのか！

フルーツトマトが良いのか！

トマト缶で作るのがいいのか！

取り寄せては食べてみる毎日でした。

このトマトで作ったら美味しいなぁ。だけど安定して入らないし・・

などずっと考えていましたし、賄いは、ほとんど

毎日トマトソースのパスタを作っては食べていました。

そして、食べれば食べるほどよくわからなくなり

頭の中もパニックしていき煮詰まりました。

答えがわからないので、ビジネスの基本にかえり「ペルソナ」を作ろう！となるのです。

店舗を作る際も「多数のコンセプトシート」や「ペルソナ」を作りました。

独立前は、時間をかけてかなりの数を作りましたが、最近は、全く作らず頭の中で

完結していました。

今回は、基本にもかえり「ペルソナ」を作りました。

都合の良い顧客像ではなく、典型的な顧客像を設定するために、

既存のお客様へ情報収集、SNSなどでアンケートを実施してから分析を始めました。

店舗側の都合の良いペルソナを設定すると、ニーズに合わなくなり自己満足で終わるからです。

そして約２か月かけてペルソナを作りました。

氏名・年齢・性別・居住地・出身地・家族構成

人間関係・職業・年収・趣味・関心事・

好きな食べ物・好きな場所・将来の夢など

細かく設定し１人の主人公を決め、

物語仕立てで作り込みました。

設定された人物を簡単に説明をすると、

「旅行が趣味。だけどコロナ禍で最近は動画サイトを見て行った気分になり

楽しんでいる。新しいもの好きな２０代の女性。

SNS投稿をするより他人の投稿を見て流行にはあまり興味がないが、

新しい発見をするのが好きな方」でもあります。

数十ページになるペルソナシートから、今度は「コンセプトシート」への移行をしました。ペルソナが出来ていたので、スムーズに書き込みは出来ました。

詳細は省きますが（長くなるため）場所は

『イタリアのベネチアで決定』

（ヴェネツィアともいわれますがベネチアで統一します）

そして、コンセプトは・・・

【ナポリタンパスタはナポリにないように、ベネチアンパスタはベネチアにはない】

となりました。

ペルソナの女性が、憧れのベネチアで出会った日本にはないパスタです。

恐らく、実際のベネチアではないので、今回のコンセプトとなりました。

ベネチアは、アドリア海に面しており、魚介類、トマトソースパスタ、イカスミパスタ

など有名な場所だそうです。私も行った事ないので調べましたが、

そのような感じで、調べていくうちに、魚介類のトマトソースパスタに辿り着きました。

魚介類のパスタだと、「ペスカトーレ」「マリナーラ」が主流ですが、今回は、

ペルソナ、コンセプトから新感覚のパスタにチャレンジをすることに決めました。

そして、固定観念を捨てて今までない新しいレシピを作ることに決めました。

料理をする人には分かると思いますが、パスタを作る時は計算式があり

トマトソースには、これとこれを入れる。

クリームソースならこれ。

オイル系ならこれ。

とある程度決まった型がありますが、その固定観念を捨てて、

レシピを変えました。そして、毎日、何種類も作っては食べ比べをし研究をしました。

頭が煮詰まり、失敗も多々ありました。

頭の中ではわかっているのですが、行動に移さないといけない性格もありチャレンジ

しまくりました。例えば・・・

・醤油で漬けた刺身をトッピング。（刺身は刺身で食べるのが一番だと気づく。）

・白身魚の岩塩焼きを入れる。（しょっぱくて食べれない）

・シーフードカレーを入れる。（なんならカレーとして食べたい）

など奇想天外の発想も取り入れチャレンジし、賄いで食べるスタッフには迷惑をかけましたが、いつもの事だと納得していました。

重要なトマトも取り寄せて選別しました。

トマトは、フレッシュとトマト缶を合わせて作り、トマトの酸味より甘さが残る味わいにするレシピを作成。

東京都の遠藤農園さん、熊本産、茨城県産アグリドリーム農園さんなどのトマトを季節に応じて変更し使用することを決定。

・毎日作成しては食べる日を繰り返し約２か月でレシピを完成。

粗みじん切りにした、にんにくは、やや焦がし気味にし、

トマトと魚介類の旨味を出せるように工夫。

そして、ポイントは、普通パスタでは使用しない、

「隠し味的に３種類を配合。」

麺はすんなり決定。「太麺のもちもち食感を楽しめる生パスタ」を使用。

見た目はペスカトーレになるので、北海道産コーンや無塩バターもトッピングし

味変も楽しめるよう工夫もしました。

ベネチアでは、ポレンタと言うトウモロコシの粉から作る料理があることから

コーンを入れてみましたが、旨味がうまくマッチし色合いも豊かになりました。

そして、最終的には、スタッフや常連のお客様にもご協力頂き完成。

・万人受けする味わいではなく、独特のテイストで癖になる味わいです。

美味しいパスタをお召し上がりになるなら、有名シェフのいるお店に行かれますし、

安さを求めるならイタリア料理のファミレスに行かれます。

わざわざ私共のお店に来られる理由付けのパスタが今回のコンセプトでもあります。

映えのメニューであれば、特大の有頭エビをのせてインパクトをアピールしますが、

今回のテーマは異なるので、提供する売価も考えサイズをチョイスしました。

普通の飲食店ならイタリアのベネチアに行かれ、その味を再現していると思いますが、

しかし私共は、『ベネチアに憧れ、イメージでパスタを作り」勝手に名前をつけて提供をさせて頂きます。

勿論、リスペクトをして作っております。

全てはペルソナを徹底的に追求してやると決めたからです。

・飾りつけは、あえてゴテゴテのイタリアンカラーで演出

お皿や飾り付けはイタリアを感じれるよう、アンダーは赤皿、パスタ皿は白、中のトーションは緑とゴテゴテのイタリア感をあえて演出してみました。

色々困難？もあり完成した新しいパスタの名前は当初、ベネチアンパスタにしようと思いましたが、上手く伝わらない可能性もあるため、

【覚醒パスタ・ベネチアン】と名付けました。

覚醒とは・・・意識や感覚がはっきりする意味合いです。

（ベネチアにはない、勝手にイメージした新しいパスタでもあります）

そして、私自身も迷いから覚めると言う意味合いでも付けました。

『覚醒パスタ・ベネチアン』は、3月６日からdolloom ebisuにて販売をスタート致します。

実際にお客様に提供しPDCAしながら、こちらの新しいパスタを世に広めたいと考えております。

そして、「覚醒パスタ・ベネチアン」が定番の商品になるように。

是非、dolloom ebisuに来て頂き、約７か月かけて完成したこちらのパスタをお召し上がり頂きたく思います。

販売開始2023年3月６日（ランチ、ディナー終日提供）

覚醒パスタ・ベネチアン（バケットパン付き）

１７８０円（税込み）

dollloom ebisu(ドールーム恵比寿）

東京都渋谷区恵比寿西１―９―７グランベル恵比寿西ビルB1

TEL　０３―６７１２―７０７９

・（ホームページ） dolloom-cafe.owst.jp

・（インスタグラム）　dolloom_ebisu

・（営業時間）

１１時３０分～２２時（土曜日のみ２２時３０分まで）

ランチ１１時３０分～１６時

ディナー１６時～

＊最終入店２１時

＊ご来店される際はご予約をお勧めしております。