「はなの舞」や「さかなや道場」など複数の居酒屋ブランドを展開するチムニー株式会社は、2022年1月14日（金）より国産陸上養殖で育てたプレミアムサーモンのメニュー6品を販売します。

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チムニー株式会社ではここ数年、サステナビリティを意識した取り組みを行ってきました。2021年9月には「サステナビリティ委員会」を設置致し、今回のプレミアムサーモンの提供もその一環の取り組みの一つです。

陸上養殖は海面養殖に比べ海洋汚染のリスクが少なく、さらに、卵から育てる完全陸上養殖は、出荷まですべて陸上で完結するので、魚の健康状態を管理することが出来ます。これにより、安心して食べられるサーモンの提供を可能にしました。

店舗への出荷にあたっては完全陸上養殖のサーモンの良さを届けるため、一度も冷凍せず流通させることにこだわっています。

今回なぜ完全陸上養殖の国産サーモンの提供に至ったのか？

また、日本国内に約300ある店舗に新鮮な状態のサーモンを届けるための工夫とは？

仕入部で課長を務める石上と、メニュー開発を担当した金原に、商品化に至るまでのストーリーを振り返ってもらいました。

環境保全に繋がる取り組みを

チムニー株式会社　仕入部　課長　石上貴久

石上：

弊社ではこれまでも、サステナビリティを意識した取り組みをいくつか行ってきました。例えば、2021年11月のリリースでは近畿大学が開発した「ブリヒラ」というハイブリッド養殖魚を扱ったメニューを発表しています。

（※現在、ブリヒラフェアは終了しておりす。）

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ほかにも、焼肉業態の「焼肉牛星」では土壌汚染を軽減する取り組みとして、水耕栽培のレタス を使用しています。農産や水産など幅広い食材を扱うなかで、廃棄物や投棄物に関する問題から水質汚染による天然資源の不漁の問題まで、何かできないかと常に考えてきました。

ただ、スタート時点では弊社のみで取り組むにはさまざまな問題がありました。

それがここ数年、各企業が本格的にSDGsに取り組み始めたことにより、「ブリヒラ」のような資源を守り環境への配慮に繋がる試みが可能になってきたと感じています。

今回の完全陸上養殖の国産サーモンの提供は、海洋環境の保全に関する取り組みの一環です。育てる漁業として、サーモンはそのフローがすでに確立されています。陸上養殖はすべての魚種が可能というわけではありませんが、弊社では少しずつシフトできたらと考えています。

一度も冷凍せず生のサーモンを届ける仕組み

石上：

そもそも養殖には大きく分けて2種類があります。

1つは多くの方がイメージするような、海の中に生簀があって魚を育てる海面養殖 。

ブリやマグロ、真鯛などのサイズの大きな魚の多くは海で養殖されています。

もう1つは、陸上施設や例えば廃校になった小学校の使っていないスペースを使用して行う陸上養殖です。サーモンのほかに最近ではフグも陸上養殖が盛んになってきています。海に飼料を入れない分、汚染に繋がりにくいのが大きな特徴です。

実は、サーモン類は基本的に20℃までの水温でないと生きられません。日本ではほとんどの場合、夏になると水温が20℃を超えます。なので一般的には、海面養殖では秋口に海にサーモンを入れ、ゴールデンウィーク前には取り上げます。そのためチルドのままでは通年出荷が難しく、多くの場合は冷凍したものを1年間流通させる流れになるわけです。

その点、阿武隈川メイプルサーモンや西米良サーモンの場合は、民家が1軒もないような上流まで行き、主に川の水を使ってサーモン類を育てます。年間で多少の変化はあるものの、サーモンが何とか生きていける水温なのでチルド出荷が可能です。

西米良サーモン　養魚場

阿武隈川メイプルサーモン　養魚場

ただし、弊社は全国に店舗を有しているため、陸上養殖のサーモンであっても一度も冷凍せずに届けるとなると収穫場所と輸送先の距離によって鮮度が異なってしまうという問題がありました。サーモンは見た目と違い白身魚なので、時間が経つと脂が回り、とろっとした食感に近付いていきます。そうすると、現在提供しているノルウェー産のアトランティックサーモンとの違いを感じにくくなってしまいます。

そこで、埼玉センター・関西センター・広島センターの3つのデポで提供するサーモンの産地を選定することにしました。エリアごとに鮮度の違いが出てしまうことを避け、完全陸上養殖の国産サーモンだからこその食感・鮮度感をご賞味いただきたい。3つの産地を選定することですべて同じタイミングでしめて加工して到着までを揃えるような物流ロジックを組み、この問題を解決に導けたのです。

サーモンの脂・旨味・香りを活かしたメニューに

チムニー株式会社　メニュー調理開発部　マネージャー　金原永和

金原：

完全陸上養殖のサーモンは海洋環境の保全に繋がるのと同時に、しっとりとしていて美味しいのも特徴です。特に香りが良く、旨味や食感も感じられます。しっかりと脂がのっていながらそれでいて鮮度感も保たれています。

メニュー開発にあたり、最初に30種類ほどメニュー案を出し、そこから10案程度に絞りました。試作を繰り返しながら、最終的に正式なメニューになったのが6種類です。

特に意識したのは、現状提供しているノルウェー産のアトランティックサーモンにはない鮮度感を感じてもらうことです。いくらやマヨネーズを使用しながらも素材の良さがお客様に伝わるよう工夫した結果、ストレートに違いがわかるようなメニューが完成したと思います。

サーモンと大葉のカルパッチョ　890円(税込979円)

香り豊かな大葉とサーモンを淡路産玉ねぎドレッシングでお楽しみください。

炙りサーモン刺し：5貫790円(税込869円)、3貫490円(税込539円)

香ばしく炙ったサーモンの香りと旨味を燻製マヨネーズが一層高めます。

すでにさまざまな取り組みが進行中

石上：

完全陸上養殖は、まだまだ完全にサステナビリティであるとは言い切れません。例えば、使用する飼料は実際のところ魚を含む場合が非常に多いです。これは今後の業界全体の課題です。なかには、魚を含まない飼料に切り替えているところもありますが、そうすると今度は魚の成長スピードが遅かったり、病気に罹りやすくなったりなどの問題が生まれます。

そうした問題を少しずつ解決していくため、飼料メーカーさんと共に人工餌でテスト的に真鯛を育ててみようという取り組みも始めようとしています。

ほかにも、100％の着地ではないものの未利用魚の活用、鶏糞を再利用する取り組みも少しずつ進めている段階です。美味しく、新鮮な食材の提供を行いながら、今後も天然資源の保全するような取り組みを全社で続けていけたらと考えています。

『プレミアムサーモン』フェア！！　2022年1月14日～2月中旬

https://www.chimney.co.jp/fair/chimney_fair_salmon.html