ヤマモリ株式会社は三重県に本社を置く創業135年の総合食品メーカーです。1889年の創業以来、醤油醸造業を祖業とし、調味料やレトルト食品、飲料など幅広い商品を開発してきました。

中でも力を入れている事業の一つが「タイフード」です。1988年、業界に先駆けてタイに進出し、日本向けの調理缶詰とタイ向けの日本醤油の製造に着手。2000年には現地製造した「タイカレー」の開発と日本への輸入を開始し、2024年で発売25年目を迎えます。現在、タイフードシリーズはタイカレーをはじめ、調味料、料理の素など合計27品目に及びます。

ヤマモリのレトルトタイカレー9品目とガパオライス

2000年当時、日本ではあまり知られていなかったタイ料理を上市することを判断したのは当時の社長（現会長）・三林憲忠でした。発酵調味料を使い、米を主食とするタイの食文化は必ず日本の市場でも受け入れられるはず、そして何よりも自身が惚れ込んだおいしいタイ料理を日本に紹介したいという強い思いからでした。

タイカレーの特徴は香り高く豊富なタイハーブの組み合わせ。インドカレーをスパイスカレーだとすると、タイカレーは「ハーブカレー」ということができます。ヤマモリは2024年2月、ハーブをふんだんに使用した「タイカレー ゲーンパー」を新たに発売しました。今回は、タイ料理研究家・長澤恵先生に、「タイカレー」の基本や魅力について教えていただきます。さらに、新商品「ゲーンパー」開発を担当したヤマモリ商品企画部の錦見亮太が、「ヤマモリのタイカレー」のこだわりをお伝えいたします。

ヤマモリ商品企画部・錦見（左）とタイ料理研究家・長澤先生

（TitCaiThaifoodスタジオにて）

■ 長澤 恵：タイ料理研究家（株式会社TitCai）

「TitCaiThaifood（ティッチャイタイフード）」主宰。タイ料理・タイ語を実践で習得し、2002年よりタイ料理研究家として活動を始める。セミナー・ ウェブサイトや書籍等の執筆・タイツアー企画など“タイ”に関わるあらゆることに積極的に活動をしている。ヤマモリ株式会社のタイフードの開発に密接にかかわり、共に「本格的なタイフード」の日本での普及に取り組んでいる。

■ 錦見 亮太：ヤマモリ商品企画部

新卒時代、ヤマモリ運営のタイ料理レストラン「サイアムガーデン」で食べた「プーパッポン」に魅せられ、タイカレーの虜に。営業としてタイフードの販売に携わり、2023年に商品企画部へ。タイフードを担当し、新商品「ゲーンパー」や「ガパオライス」のリニューアルを担当。

「タイカレーはハーブの調合でできている」

日本では「グリーンカレー」「レッドカレー」などが知られていますが、タイには「カレー」という概念はありません。これらはすべてタイで言うところの「ゲーン（汁物）」の種類。日本にやってきたタイミングで「タイカレー」と呼ばれるようになりました。

長澤：インドカレーがドライスパイスの調合であるのに対して、タイカレーの多くは生のハーブの組み合わせです。例えば、グリーンカレーに使うペーストは、レモングラスや青唐辛子（プリッキーヌ）、ガランガルなどの様々なハーブを丹念に石臼でつぶして作ります。このペーストと具材を炒め、ココナッツミルクと一緒にさっと煮込んで、最後にフレッシュなバジルをたっぷりと加えて作ります。

新鮮な生のハーブを複数種類組み合わせ、短時間で仕上げることでタイカレーの鮮やかな色と爽やかな香り、深い味わいが生み出されるのです。また、日本ではグリーンカレーやマッサマンカレーのようにココナッツミルクを使うタイカレーがよく知られていますが、ゲーンパーやプリックのようにココナッツミルクを使用せずハーブの香りを際立たせるタイプも現地ではとても人気があります。

味の分布：ヤマモリのタイカレー＆ガパオシリーズ

長澤：グリーンカレーもハーブカレーの範疇ですが、ココナッツミルクが入らないゲーンパーはハーブを全体的に強く感じられます。ハーブだけの香りや味がダイレクトに伝わってくる、まさに“ハーブカレーの最終形”ですね。

ゲーンパーに使われるハーブ

レモングラス・ガランガル・ホーリーバジル・唐辛子・ガチャイ・こぶみかんの葉

タイ料理は「味のバランス」と「４つの地域」

タイ料理では炒め物やスープなど様々な料理でハーブが使われています。また、タイ料理の味の特徴は「味と香りのバランス」。更に地域によって嗜好が異なるのも興味深い点です。

長澤：タイ料理の特徴はメリハリの利いた「甘味」「酸味」「塩味」「辛み」の組み合わせ。これにハーブなどの「香り」が加わります。これらが組み合わされ、バランスよく整うのがおいしいタイ料理です。

ハーブの違いや地域ごとの特徴について解説する長澤先生

味には地域性もあります。

南部：一般的に辛く、酸味が強い。ココナッツミルクを多用する

東北部：辛味と塩味がきいた濃い目の味付けの料理が多い

北部：脂が多めながらもマイルドで、辛さは控えめ。ココナッツミルクを使用しない

中部：宮廷料理など、マイルドな甘い味付けが特徴的

長澤：タイで1番辛いお料理は南部。唐辛子よりも胡椒が効いているものが多いです。バンコクは中部で、日本でよく食べるようなタイカレーは中部のものが多いですね。

タイ料理の基本のハーブ

タイカレーで使う代表的なハーブといえば、まずはレモングラス（タイ語でタクライ）、ホーリーバジル（ガパオ）。そのほか、スイートバジル（ホラパー）、こぶみかんの葉（バイマクルー）などが挙げられます。

長澤：日本人はパクチーがハーブの代表だと思う方も多いですが、実はパクチーの葉はタイ料理ではあまり使いません。ただ、根や種はタイ料理の味づくりの基本としてよく使われているんですよ。

タイハーブ

（左から）レモングラス、ホーリーバジル、スイートバジル、こぶみかんの葉

“恩返し”から始まった「ヤマモリのタイカレー」

ヤマモリには現在、タイにレトルト食品・冷凍食品・調味料の生産工場「サイアムヤマモリ株式会社」と、醤油工場「ヤマモリ（タイランド）株式会社」があります。このレトルト工場で生産され、日本に輸出しているのがヤマモリ「タイカレーシリーズ」です。

ここからは、ヤマモリとタイカレーの関係性について少しご紹介します。

ヤマモリの４代目社長、現会長の三林憲忠が初めてタイに行ったのは1987年のことです。きっかけは出張での現地鶏肉加工工場の視察でした。

錦見：工場内はたくさんの人が効率的に作業を分担し、良い意味で想像を超えた衛生的な設備。さらに、「微笑みの国」とも称されるタイの人々のやさしさ、明るさとエネルギーに触れ、タイに惚れ込み「この国でビジネスをしたい」と考えるようになりました。

想いも熱いまま1988年、機会に恵まれて日本企業との合弁事業（調理缶詰工場）に参加。また、別のご縁からタイ企業とともに醤油醸造をスタートしたところ、日本向けのチキンやあられなどの加工工場のタイへの参入が相次ぎ醤油の需要は伸長。高品質な日本醤油をタイ国内で供給できる企業は当時なかったこともあり、事業は好調に推移しました。また、外食としての日本食市場もタイ人顧客を中心に拡大を続けています。

タイカレーを生産するレトルト工場をはじめとするヤマモリのタイ拠点

一方、当時（1990年代）の日本は、タイ料理の認知は十分ではなく、購入できるのは商品の裏面に日本語のシールを貼った現地企業製造の輸入品が主流でした。そこで、三林は「安全・安心な日本の品質で本格的なタイカレーを作りたい」「タイの食文化の素晴らしさを伝えたい」、そして「タイへの恩返しがしたい」と、タイカレーの日本での発売を決めたのです。

2000年、「グリーン」「レッド」「イエロー」を発売

パッケージデザインを変えながら25年

ヤマモリは2000年、「グリーン」「レッド」「イエロー」の３種類のカレーを発売しました。それまで世の中に「タイカレー」という言葉は浸透しておらず、タイの生のハーブを使った伝統的な汁物（ゲーン）＝「タイカレー」の商品名で売り出したのです。

錦見：最初は全然売れませんでした。「グリーンカレー」は、市場になじみのない“緑色”がなかなか受け入れられなかったようです。東京を中心に、三林も一緒に営業に同行して回りました。

2000年初頭、タイ政府は「Thailand, Kitchen of the World」を掲げ、世界中にタイ料理を普及する施策を進めていました。その一環として東京では2000年よりタイフェスティバルを開催、ヤマモリは同年発売のタイカレーを携えて参加しました。これをきっかけに親交が生まれたタイ王国大使の「東京のタイフェスティバルを名古屋でも」のご意向を受け、2005年には当社が主体となって実行委員会を組織し、タイフェスティバル in 名古屋を開催するなど、文字通り「タイの食文化普及のためのあらゆることに取り組んで」きました。

このようにタイカレーの発売は、ヤマモリの事業にとってとても大きなものとなりました。

タイ料理やタイの文化体験を求め大勢の人が集まるタイフェスティバル（名古屋）

現地生産だからできる「生のハーブ」の「本格的な味わい」

ヤマモリのタイカレーシリーズは現在9品。2000年の発売開始以降しばらくは「グリーン」「レッド」「イエロー」「プーパッポン」（蟹と卵のカレー）の4品のタイカレーを販売していました。その後、「タイの豊かな食文化を数多く日本に紹介したい」という三林の方針を受け、スープや調味料など、タイカレー以外のメニューにも展開を広げました。そして2014年にはタイカレー「マッサマン」を発売。ドライスパイスとピーナッツの香りが特徴的なカレーです。

錦見：マッサマンはアメリカの情報サイトCNNGoで「世界で最もおいしい食べ物ベスト50」の第１位に２度選ばれています。ヤマモリのマッサマンも味の評価は高く一躍人気になりました。今でも、グリーン、イエローに次いで売上３位と不動の人気です。

以来、ヤマモリは「パネーン」「プリック」「マンゴーカレー」、そして「ゲーンパー」とその種類を増やしていきました。

現在、タイカレー9品目＋ガパオライスの10品目に

ヤマモリのタイカレーの強みは、何といっても「現地自社工場での生産」です。25年の経験から、現地で調達できる食材の種類や品質も年を追うごとにパワーアップ。契約農場で育てたタイのハーブを生のまますりつぶして作っているのです。

錦見：日本でタイカレーを製造する場合、ハーブの鮮度を維持したまま輸入することは困難です。生のハーブを現地で調達して現地工場で加工することがヤマモリのタイカレーのおいしさの理由なんです。

　「生のハーブ」を使うことは、監修する長澤先生も重要視しています。

長澤：工場は大きな機械による調理。製造工程でいろいろな違いがあるのに、人が作るおいしさがそのままちゃんと再現されて商品になるのはすごいことです。

錦見：ヤマモリとしてのコンセプトは「本格的な味」、タイの現地で食べる味。日本人に合わせた味に作っているわけでは決してありません。

ヤマモリの商品について話す錦見と長澤先生

そして、たどり着いたハーブカレーの最終形「ゲーンパー」

2024年2月に発売した「ゲーンパー」は山の素材を生かしたタイ中部地方のカレーです。具材は鶏肉、スズメナス、ヤングコーン、プリッキーヌ、ホーリーバジル、 こぶみかんの葉、タイショウガ（ガチャイ）、ガランガル。ココナッツミルクを使用しないさらっとした液状で、すっきりとした辛さに仕上げています。

タイカレー ゲーンパー

錦見：ゲーンパーはココナッツミルクを使わない究極のハーブカレー、「ハーブカレーの最終形」です。ヤマモリのタイカレーの中で一番ハーブの香りを感じられます。さらさらとしたスープカレーで、すっきりとした辛さと香りが調和したくせになる味わいになっています。

長澤：元々ゲーンパーというのは「森のゲーン（汁物）」という意味。森の動物（ジビエ）＝鹿やイノシシなどで作られていたお料理で、ジビエの臭みを消すために多様なハーブを使ったと言われています。ガチャイはごぼうに似た香りのショウガの1種で、ホーリーバジル（ガパオ）と合わせてゲーンパーにはマスト。ハーブがしっかりと香ることが一番大事な部分です。

今回の「ゲーンパー」の商品化にあたっては発売までおよそ３年。ヤマモリの商品の中でも特に時間をかけました。ポイントとなったのは、「ガチャイ」と「スープ」です。

錦見：ガチャイをはじめ、味の肝となる新鮮なハーブを使用できるのは現地の素材を調達できる環境だからこそ。現地のゲーンパーはカレーというよりはスープに近い感覚。なるべくスープにとろみをつけないよう試作試食を繰り返しました。粘度のない液体をレトルトで詰めるのは難しいんです。色の透明感、透き通った感じを出すのにも苦労しました。最終的には現地のようなさらさらした状態で商品化できました。

また、ゲーンパーの発売と同時に、タイカレーシリーズの一つ「ガパオライス」もリニューアルしました。

「ガパオライス」と「ゲーンパー」を手に説明する錦見

錦見：「ガパオライス」は日本でも人気のあるメニューですが、生のホーリーバジルは流通が少なく、本物の味を出すには高いハードルがあります。ヤマモリでは今回さらにホーリーバジルを増やして作っているので、そこはアピールポイントですね。

長澤：今回はガパオの葉が主役になるように心がけました。ガパオ本来の香りや美味しさを生かすために調味料を最小限に抑えて、ナンプラーとほんの少しの砂糖だけで風味を引き立てることをご提案しました。

　　　 ＊　＊　＊

最後に、２人からメッセージをもらいました。

長澤：「ハーブカレー」が流行ってほしいという思いがありますね。日本ではグリーンカレーやマッサマンが有名ですが、「ゲーンパー」は現地では非常に有名なゲーン（汁物）です。現地で日常的に食べられているゲーンを日本でも食べてもらいたいです。

錦見：ヤマモリのタイカレーは25年を経て、9品もあるというのが最大の強みです。9品それぞれの妥協のない本格的な味、現地で食べる味をお家でお楽しみいただけます。タイカレーを通じて「ハーブカレー」を普及させていきたい、それがヤマモリの願いです。

ヤマモリのタイフードラインアップ（全27品）

【企業概要】

企業名：ヤマモリ株式会社

代表者：代表取締役社長執行役員　三林　圭介

本社所在地：三重県桑名市陽だまりの丘6-103

事業内容：醤油・つゆ・たれ・レトルトパウチ食品・調理缶詰・飲料等の製造販売

公式サイト：https://www.yamamori.co.jp/