いちやまマートの添加物不使用のプライベートブランド「美味安心」が「トマトソースハンバーグ」を開発。美味しさの根元にある安心・安全への想い

開発秘話

2023年5月19日 09時00分株式会社いちやまマート

株式会社いちやまマートは、「健康的な食生活が幸せをもたらす」を理念に、山梨県・長野県に15店舗を展開するスーパーマーケットです。安心・安全な食品の提供はもちろん、美味しい商品、ワクワクする店内、いちやまマートの商品を囲んだ家族の笑顔、私たちはそんな喜びを実現するために日々取り組んでいます。

いちやまマートの添加物不使用のプライベートブランド「美味安心」から「トマトソースハンバーグ」を2023年5月1日（月）に新発売いたしました。本ストーリーでは、代表取締役・三科雅嗣、ミート部門スーパーバイザー・田村将則より、商品への想い、「トマトソースハンバーグ」開発の裏側についてお伝えします。

左：株式会社いちやまマート　ミート部門スーパーバイザー　田村将則

右：株式会社サカタフーズ　代表取締役　中村大輔様

いちやまマートの「美味安心」とは

「美味安心」は、山梨県・長野県に15店舗を展開するローカルスーパーマーケット「いちやまマート」が展開するプライベートブランドです。化学調味料・合成着色料・合成香料・合成保存料を一切使用しない食品を提供しています。また、グルテンフリーのカレールウ、国産の野菜やわかめを用い長期熟成秘伝蔵のみそで仕上げたフリーズドライの味噌汁、焙煎仕立てで新鮮に楽しめるコーヒー豆など、「美味しさ」もあわせて追求した食品作りを行っています。

「健康的な食生活が幸せをもたらす」美味安心創業への想い

株式会社いちやまマート代表取締役　三科雅嗣

「健康的な食生活が幸せをもたらす」この理念は、健康的な食生活なくして、長い人生や持続的な会社作りはありえないという私の考え方を表しています。その考えに至ったのは、父が56歳、兄が46歳と、若くして亡くなったショックがきっかけでした。そんな家族の死が、私が38歳でいちやまマートの社長に就いたきっかけでもあります。なぜこんなに早く亡くなったのか考え本を読み漁り、専門家に聞いて回った結果、やはり健康の根幹は食生活だとの思いに至りました。

私は、食品添加物の問題に着目しました。そして世の中には無添加の食品を見つけることが極めて困難であることを思い知りました。数が少なく、高く、そして美味しくない。値頃で美味しい無添加の食品が世の中にないのならば、自分で作ってしまえば良いと考えました。そこでプライベートブランドを、化学調味料無添加の「美味安心」へとリニューアルさせました。添加物をなくした「安心」な食品を、「美味」しく食べることで笑顔になり、健康につながる。「美味安心」はそんなコンセプトでできています。

健康的な食生活を根幹としながら、さまざまに変化する食へのニーズにお応えすることに努めてきたのが、いちやまマートの歴史です。同時に、新しい挑戦が、いちやまマートを育んでいます。

美味安心「トマトソースハンバーグ」が生まれるまで

株式会社いちやまマート　ミート部門スーパーバイザー　田村　将則

共働き世帯の増加に伴い、調理の手間なくすぐに食べられる簡便商品の需要が増加しています。

美味安心は、温めるだけで食べられる「和豚もち豚ジャンボ焼売」「からだにやさしいふんわり肉団子」などの商品を開発してきました。中でも添加物を使わないハンバーグシリーズ（通常・グルテンフリー全7種類）はハンバーグカテゴリ売上の28.2%（2022年・自社内比較）を占める大ヒット商品となっています。そのハンバーグシリーズから、今回新作のトマトソース味を開発いたしました。

「国産にこだわったおいしいハンバーグを作りたい」辿り着いたサカタフーズ

無添加で国産素材、おいしいハンバーグを作りたいと考え、協力いただけるメーカーを探してたどり着いたのがサカタフーズでした。サカタフーズでもともと販売されていたハンバーグは素晴らしいものでしたが、添付のソースにたんぱく加水分解物が含まれていたため、美味安心で販売するにあたっては、ソースなしでの発売を決めました。豚肉、牛肉、玉ねぎは国産。発売当初、パン粉は国産ではなかったのですが、国産原料へのこだわりを強化するために、パン粉も国産小麦に変えました。

その後生まれたのがグルテンフリーハンバーグです。社長が店舗でお客様に「卵アレルギーの孫にハンバーグを食べさせたい」と話しかけられたことがきっかけで、卵、小麦アレルギーの方でも安心して食べられるグルテンフリーハンバーグを開発しました。

美味安心ハンバーグシリーズの売り場

仕入れは塊肉。当日にひき肉に

肉は添加物を抜くと、灰色になったり味が美味しくなくなったりするので、本当に美味しい原料を使わないといけません。何度も試作を繰り返して、納得いくものにするのが大変でした。国産豚と国産牛は、ひき肉の状態で仕入れているのではなく、塊肉で仕入れ成形するところから始めています。そしてハンバーグにするその日にひき肉に仕立てています。玉ねぎも、生のものを仕入れて自社でカットしています。

「家にあるのと同じ材料で、家庭と同じ作り方で、お母さんの味に負けないものを作りたい」ということにこだわっています。焼き上げは高温のジェットオーブンで一気に焼くので、肉汁が閉じ込められて家庭で作るよりもジューシーに仕上がります。

素材の美味しさだけで勝負する

一般的なハンバーグは、増粘剤で結着させることで形を整えたり、増量剤を使ってかさ増しして作っているのですが、そうしたものを使うと味がぼやけたり落ちたりしてしまうので、味を良くするために化学調味料を添加しています。

美味安心のハンバーグはそうしたことはしません。素材の美味しさだけで勝負しています。増量剤を使わないから、180gの原料から焼き上がりは120gまで落ちてしまいますが、「安心安全で美味しいハンバーグを食べて欲しい」という信念のもとで作っています。肉汁、旨味がぎゅっと詰め込まれてサイズが小さくなるので、それを真空でパウチして美味しさを逃さないようにしています。

新製品「トマトソースハンバーグ」の、トマトソースの開発秘話

世の中のトレンドとして、簡便商品の需要が高まっています。美味安心のハンバーグにはソースが付いておりませんので、最後の味付けを自分の好みに合わせて作る楽しみもありますが、その反面忙しい時はわずらわしさもあります。そこで、添加物不使用のソースがついていたらお客様にもっと喜んでいただけるのではないかと思いました。

はじめは、美味安心トマトソースを作っている会社に依頼して、美味安心ハンバーグと組み合わせて販売することを考えたのですが、2社間の輸送コストやロット差が価格に反映されて売価が高くなってしまったため、ハンバーグ製造会社のサカタフーズ様にソースの製造ごとお願いすることを思いついたのです。

サカタフーズ様には非常に美味しいトマトソースを作っていただけました。自社工場の蒸気窯で、じっくり丁寧に煮込んだトマトの旨味たっぷり自家製ソース。少しでもたっぷりとソースを入れていただくようにお願いしました。それは、ハンバーグソースを使ってアレンジメニューを作れるようにしたいという思いがあったからです。ハンバーグとしてだけでなく、パスタに絡めてミートボールパスタとして楽しんだり、ご飯にのせてイタリアンロコモコ丼にできるような商品になりました。仕事帰りで忙しくても、温めるだけで食卓ができあがります。

お買上げいただいた方からも、「美味しかった」とお声をいただいています。サカタフーズの先々代社長はとても謙虚な方で、以前、各メーカーの生産者の顔を売り場に掲示するPOPを作るために、社長の写真を撮らせていただきたいとお願いしたとき、「私一人の力で作っているのではありませんから・・・」と固辞されて、結局工場全員の写真を撮影することになりました。「皆で愛情込めて作っています」という気持ちが強いのです。その精神が今のサカタフーズ様にも受け継がれていると感じています。