麹に携わり600年の老舗メーカー「糀屋三左衛門」が、麹を五感で学ぶ1泊2日のイベントを開催。

「KOJI THE KITCHEN Academy[美食と種麹]」4月16日より1泊2日で実施

室町時代創業の種麹メーカー 株式会社糀屋三左衛門（所在地：豊橋市、代表取締役社長：村井 裕一郎）は新しい発酵食文化の創造探究プロジェクト「KOJI THE KITCHEN」第二弾として、美食をキーに麹を五感で学び、楽しむ「KOJI THE KITCHEN Academy[美食と種麹]」を4月16日(土)～17日(日)の1泊2日で開催します。

• KOJI THE KITCHEN プロジェクト概要

創業以来600年、和食文化の根幹である「麹」の原料となる「種麹（たねこうじ）」を全国の醸造メーカーに提供し、麹と向き合い続けてきた糀屋三左衛門が手掛ける「KOJI THE KITCHEN」プロジェクトの第二弾。同プロジェクでは、近年、醸造メーカーだけでなく、一般消費者や世界中のレストランにも広がっている麹づくりを、「アートとしての美味しさ」「ホビーとしての楽しさ」の両面で探究し、新たな食文化を創造し、日本の伝統を次世代へ継承していくことを目指しています。

 

 

• KOJI THE KITCHEN Academy[美食と種麹]概要

　1泊2日のプログラム「KOJI THE KITCHEN Academy[美食と種麹]」は、麹を未来の生活と社会に役立てていくためのプログラム。全国有数の農業生産量やブランド畜産物などを誇る隠れた美食の国、愛知県三河地方で、種麹や麹について、座学や麹づくりだけでなく、ディナーやワークショップ通して、五感で体験し、仲間と語りあうイベントです。
　「美食」をキーに、本プログラムを通じて地球規模の巨視的視野と人類史のスケールを、手元の台所と明日へ。麹、発酵の可能性に共感するすべての仲間とともに、麹による新しい食文化を創造探究し、東三河地域から始まる発酵文化の未来拠点を作り上げていきます。

イベントURL：　https://kojiyasanzaemon.store/pages/koji-the-kitchen-academy2204
【日　程】2022年4月16日(土)～17日(日)　1泊2日
【会　場】emCAMPUS　（東海道新幹線 豊橋駅より徒歩5分）
【募集人数】20名
【参加費(税込)】1名 98,800円　2名 194,800円
※ランチ、デザート、ディナーおよび宿泊費込
【特　典】KOJI THE KITCHEN Academy
・テキスト・修了証書・種麹サンプル2種(米麹用、黒麹菌)・コミュニティモニター権

ご宿泊：アークリッシュ豊橋 1名：ダブルルーム1室、2名：ツインルーム1室
●感染症予防対策のうえ実施いたします。
●感染症拡大による地方自治体などの要請により、中止となる場合がございます。
この場合、お預かりした参加費は全額お返しいたします。
 

• プログラムのポイント

1.種麹概論講座
　株式会社糀屋三左衛門・株式会社ビオックグループの研修内容をアレンジしたテキストを用いた麹・種麹の基礎知識講座。これまでの歴史やその多様性など微生物のバックボーンを持たない方にも、ベーシックな知識をご理解いただけます。

2.麹を軸とした講義・ディスカッション

　糀屋三左衛門29代当主ナビゲーションの元、種麹を主軸に「自然と人間」「地球環境と地域文化と伝統」「麹菌の未来とテクノロジー」の3つのテーマに分け、講義と参加者で思考を深め、考察し、未来への応用まで展開します。

3.麹づくり体験

　米に麹菌を撒く「種切り」から完成の「出麹」までを体験します。麹菌が育つ環境を調整する作業を通して、麹菌が生き物として成長していく熱を感じ取り、麹づくりの「農業」性と「調理」性を体感し、麹についての理解を深めます。

4.東三河コースディナー
　本プログラムのためにホテルアークリッシュ豊橋 今里武総料理長監修の東三河産の一流食材と麹を活かしたフルコースディナーをお楽しみいただきます。東三河の地形が一望できるレストランで、総料理長自らの紹介を受けながら、講師を交えて一日の学びを振り返ります。

5.ランチ・デザートワークショップ
　「新しい素材」｢美味しい調理法｣の実例として、鈴木ゆうたさん、廣瀬ちえさん考案のランチ・デザートを仕上げ実食します。お2人の経験談をもとに麹の楽しさ、美味しさを共有します。お家での実践可能なレシピをお持ち帰りいただけます。

6.修了証書授与
　KOJI THE KITCHEN Academy修了の証として、糀屋三左衛門より、お名前とシリアルナンバーの入った修了証書をお渡しいたします。
 

• 講師

村井 裕一郎／糀屋三左衛門 29代当主
慶應義塾大学卒業後渡米し、国際経営学修士を取得。家業にて現場経験を積んだのち2016年当主就任。新しい発酵文化の創造をめざし、種麹の市場を拡大する新規事業に取り組んでいる。種麹メーカーの経営者として国内外に麹を伝える講演活動をおこなう傍ら、2020年4月より京都芸術大学大学院にて伝統とデザイン思考についての研究を開始している。


 

今里　武／ホテルアークリッシュ豊橋総料理長
上柿元勝氏のもとハウステンボスホテルズの各レストランでキャリアをスタートし、ホテルアークリッシュ豊橋開業時のRESTAURANT KEI料理長を経て、2014年に総料理長に就任。開業より創り上げてきた素材の良さを最大限に引き出す五感で愉しめる料理と、豊橋・東三河の豊潤な山海の幸を使った「地産地消」のコンセプトを継承。「日本エスコフィエ協会」の会員でもあり、フランス料理の発展と普及、料理人のための活動や社会貢献に取り組んでいる。

 

鈴木ゆうた／フードクリエイター(FabCafeNagoyaメニュー開発)
豊田高専専攻科卒。公務員として勤務後、一級建築士を取得し2020年より建築・設計フリーランスとして活躍中。 建築と社会をつなぐことを目指し、企画・設計活動を行っている。身内のイベントにフードケータリングを企画提供したり、FabCafe Nagoyaのカフェメニュー開発に携わるなど、料理活動は趣味の領域を飛び越えつつある。KOJI THE KITCHEN vol.0への参加を機に麹づくりにハマり、様々な料理を試作している。


 

廣瀬　ちえ／べっぴんプラス株式会社代表/料理家/栄養士
料理教室CHIE’S KITCHEN主宰。栄養カウンセリング、商品開発、飲食店メニュー開発、健康経営サポート、社員食堂の運営なども手掛ける。 栄養学・細胞学・東洋医学を総合した独自の理論と料理を提案し食材を知ること、料理を作ること、食事を楽しむことを学ぶ中で、心と体の変化を感じ、自分自身を内と外から深く見つめ自信をもって生きるためにもっと美しく、もっとおいしく、もっと楽しく、磨きあい、高めたいという意欲を支える【食美楽】をプロデュースしている。
NHK名古屋「さらさらサラダ」レギュラー出演中
 

• 会社概要

株式会社糀屋三左衛門
室町時代創業の種麹メーカー。室町時代後期に将軍から賜ったとされている許し判が弊社に現存しています。創業以来、麹づくりのもととなる種麹を醸造メーカーに提供し、今日その顧客は全世界3,000社以上。現在、日本独自の「麹文化」を継承していくためデザイン経営を取り入れ、麹文化のアート化、ホビー化を目指した新規事業に取り組んでいます。麹の美味しさや楽しさをお客様へお届けしたい想いから、甘酒や塩麹、家庭用の種麹・麹などD2C商品の製造・販売もおこなっています。