キーワードは「発酵」。型にとらわれない食体験で“幸せなギャップ”を感じるクリスマスを過ごしてほしい。多様な人々が集まる表参道にオープンしたレストラン「タバーン・バイザグリーン」の若き料理長の挑戦。

開発秘話

2021年11月5日 15時00分株式会社ベストホスピタリティーネットワーク

けやき並木のイルミネーションがすこしずつ点灯しはじめた東京・表参道。ザストリングス表参道の２階に、発酵を巧みに取り入れた、クリエイティブな料理が自慢の「タバーン・バイザグリーン」が10月29日(金)よりオープンしました。10月より緊急事態宣言が明けるというタイミングで、前身のレストランから店名もメニューも一新してリニューアル。31歳という若さで料理長をつとめる井澤優太が、新店オープンへの想いを語ります。そして、自身のスタイルやこだわりを詰め込んだ、今年の特別なクリスマスメニュー開発の裏側をお話しします。

「クリスマスコース」の予約開始

PR TIMES

●けやき並木のすぐそばで、斬新でクリエイティブな世界の料理を提供

10月29日(金)に「タバーン・バイザグリーン」は満を持してオープンしました。前身のレストランはイタリアンやフレンチをベースにしていて、お客様の年齢層も若い方が多かったのですが、施設オープンの4周年を迎えるタイミングであったこと、大人の方向けにワンランク上のレストラン体験を提供したいという想いもあり、緊急事態宣言明けのタイミングでコンセプトもメニューも一新したレストランをオープンすることになりました。

店名の「タバーン」には「お酒をたのしめるレストラン」、「バイザグリーン」には「(表参道の)けやき並木のそばで楽しんでいただきたい」という想いが込められています。”世界中の食のトレンドが集うNY”をコンセプトに日本で古くから親しまれている発酵食品と、多様なスパイスを独創的に組み合わせた斬新でクリエイティブな料理を楽しんでいただけます。

感染症対策の一環でもありますが、店内も以前よりも席数を減らしたり、バーカウンターの前に赤いソファを置いて、表参道のけやき並木やイルミネーションを楽しみながら、ゆったりと過ごしていただけるようにしたりと、パーソナルな空間づくりを意識しました。

とは言っても、お客様とスタッフとのコミュニケーションや接点を特に大切にしたいと思っています。提供する料理と、お酒と、サービスのすべてでご満足いただきたい、「あのシェフやスタッフがいるから、また食べに行きたい。」と思っていただける場所にしていきたいですよね。

●発酵を取り入れたまろやかで深みのある新しい食を提案

「タバーン・バイザグリーン」ではNYをイメージした多国籍でトレンド感のある料理を提供しています。特に「発酵」を用いたメニューは私自身が得意としているとこともあって、メニューのなかにはふんだんに取り入れているのですが、今年のクリスマスコースのメニューにはすべてに「発酵」食材を使用しています。

「発酵」はもともと食材を保存するために古くからあった方法ですが、フレッシュな状態が良しとされるようになって以降、人々の食へのこだわりや関心が変化するなかで、“腸活”ブームや、コロナ禍で“免疫力”に意識が向かれるようになっているので、最近の食のトレンドキーワードのひとつでもあると思います。

たとえば、グランドメニューとして提供している前菜につかっているドレッシングにも「発酵」を取り入れています。これには自家製の発酵バターと、味噌を合わせてみました。こういうトラディショナルなものとトレンドを融合させて、見た目と味わいの“幸せなギャップ”を生み出すことを大切にしています。それとそれ、合わせちゃうの？というような。

●クリスマスメニューはすべてに「発酵」食材をとりいれた自信作。発酵ブルーベリーソースと和牛フィレ肉の絶妙なバランスを楽しんで。

先日予約も開始されたクリスマスコース。クリスマスのメニューづくりは他のメニュー開発とは少し違います。お客様も特別な時間を楽しみに、カップルでお越しいただくことが多い。グランドメニューとは少し雰囲気を変えながら「発酵」をすべての料理に取り入れて、味の抑揚を大切にしたこだわりのコースメニューに仕上げました。

メニュー開発の視点で思い出深い一品は、ディナーコースのメインのお肉料理「和牛フィレ肉のグリル　発酵ブルーベリーソース　オニオンコンポート　抹茶とほうれん草のパウダー」でしょうか。ブルーベリーって意外と酸味がないんですが、真空状態で2日間発酵をさせるとワインのような香りと酸味がでてきて、サシの入ったフィレのお肉にもさっぱりと合う。それだけだとまとまりが悪いので、玉ねぎを甘く煮込んだコンポートと、抹茶とほうれん草のパウダーで苦みのアクセントを加えました。はじめはこのピスタチオパウダーを合わせたんですが、ただ粉っぽさが残るだけで上手くいかなかったんですよね。

「和牛フィレ肉のグリル　発酵ブルーベリーソース　オニオンコンポート抹茶とほうれん草のパウダー」

魚料理の「真鯛の発酵バターソテー　バターミルクスープ　カシューナッツと柚子胡椒のピューレ　キヌア　しらすとヘンプシードのふりかけ」は、カシューナッツに合うものが何かなと考えていて柚子胡椒がぴたっとはまった。発酵バターもミルクスープの味もすべてわかるし、まとまり感もある。こんな風にメニューによっては奇跡の組み合わせが短時間で完成することもあれば、何回も試作を繰り返すこともあります。今回はグランドメニュー開発も同時進行でしたのでその点では少し大変でしたね。

「真鯛の発酵バターソテー　バターミルクスープ　カシューナッツと柚子胡椒のピューレ　キヌア　しらすとヘンプシードのふりかけ」

グランドメニューもそうですが、クリスマスコースはディナーもブランチでもお酒とよく合うように考えました。発酵という調理方法やスパイスを活かし、全体的にインパクトのある味に仕上げたので、ぜひ一皿一皿、お酒とともに楽しんで召し上がってください。

●「タバーン・バイザグリーン」料理長として新しい挑戦のはじまり。多様なお客様に寄り添いながら、おいしい接点を増やしたい。

私は今年31歳になるんですが、前身のレストランから引き続き料理長の役割を任せられています。ひとりの料理人として大事にしていることは「臨機応変さ」ですね。昔は準備したものしかできないタイプで、お客様のリクエストに応えたり、料理を通してサプライズを与えたりする余裕が無かった。毎回そんな悔しい気持ちを次は持ちたくない、と経験を重ねることで、気が付いたら頭のなかにストックができて、今の自分のダイナミックでチャレンジングな料理スタイルにも繋がっているんじゃないかなと思います。

私自身が表参道という場所のように、年齢も国籍も性別もさまざまな人たちが行き交う環境で料理を提供することにこだわっているんです。常連で通ってくださるお客様もとても大切ですが、とにかく多くの人との接点を持ちたいというこだわりがあります。

そういった意味で、ザストリングス表参道という施設のなかのレストランという点も自分にとっては大切です。ホテルの系列であり、宴会もあり、年齢や性別も様々な人が近くで働いていることで、身近にヒントと刺激がたくさんある。常にアンテナをはってキャッチしたことを料理にもどんどん取り入れて、ひとりひとりのお客様に寄り添う。「タバーン・バイザグリーン」の料理長として、そんな自分らしい挑戦を重ねていきたいです。

TAVERN by the green（タバーン・バイザグリーン）

料理長・井澤優太（イザワユウタ）

素材の旨味の極致を見出す熟成、発酵を用いたメニュー創りを得意とするシェフ井澤は、若き挑戦者。